Poolish - alle tricks til at forberede det

Selvom mel, vand, gær og salt er de 4 grundlæggende ingredienser, der bruges til brødfremstilling, kan metoderne til fremstilling af brød varieres.
I dag vil vi afklare poolish, også kaldet flydende vogn: det er en særlig fordej, der er forberedt for at lette hævning og for at gøre brødet mere aromatisk og duftende.
Poolishen fremstilles ved at blande 1 del mel med 1 del vand og en variabel mængde gær. Mængden af ​​gær varierer alt efter stigningstiderne: Jo højere gærprocent, desto længere tid vil poolen tage for at være moden på det rigtige tidspunkt. I de fleste tilfælde respekteres følgende proportioner:

• 100 g mel + 100 ml vand + 2 g frisk ølgær: hvil i 2 timer
• 100 g mel + 100 ml vand + 1,5 g frisk ølgær: hvil i 3 timer
• 100 g mel + 100 ml vand + 0,5 g frisk ølgær: hvil i 8 timer
• 100 g mel + 100 ml vand + 0,1 g frisk ølgær: hvil i 12-24 timer

Tricks og hemmeligheder
For at lette gæringen skal temperatur af "vandet" skal være lunken (omkring 30 ° C), og det er tilrådeligt at foretrække en Mel meget stærk (f.eks. Manitoba), i stand til at udvikle en masse gluten i kontakt med væsker. Poolishen er klar, når der observeres mange overfladiske bobler, og forblandingen begynder at falde.

Temperatur
For at være endnu mere præcis kunne man også beregne den nøjagtige vandværdi, der skal bruges til poolish. Vi angiver 70 som en fast værdi: denne værdi angiver den ideelle sum af omgivelsestemperaturen, melets og vandets sum.Temperaturen og melets sum trækkes fra denne værdi.
70 - (T ° C mel + T ° C omgivende) = T ° C vand
For eksempel, hvis den omgivende temperatur, du arbejder med, er 21 ° C, og melets temperatur er 20 ° C, beregnes den optimale vandtemperatur som følger: 70- (20 + 21) = 29 ° C

Video af opskriften

Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.

Opskriftens identitetskort

• 167 KCal kalorier pr. Portion

• Ingredienser

  • 100 g Manitoba -mel
  • 100 ml vand
  • 2 g ølgær

  Nødvendige materialer

  • Skål
  • Gennemsigtig film
  • Madtermometer
  • Vægt vejer mad

  Forberedelse

  1. Sigt det hvide mel i en skål.
  2. Opløs bryggergæren i varmt vand, og tilsæt alt i melet, bland forsigtigt med en træske: Du skal få en tyk dej.
  3. Dæk skålen med husholdningsfilm og lad poolen hvile et varmt sted.

  Når poolish er klar
  Poolishen er moden, når der er mange bobler på overfladen, og når blandingen har tendens til at vige langs skålens kanter.

  4. Efter 2 timer er poolen moden og klar til at blive kombineret med de resterende ingredienser (mel, vand, olie, salt og muligvis anden gær).

  Alice's kommentar - PersonalCooker

  Poolishen er klar. På dette tidspunkt er det muligt at tilføje mere mel, vand, salt og olie til poolishen, indtil der opnås en glat og homogen dej. Meget ofte bruges det til at tilføje endnu en lille mængde ølgær (eller modergær) til den sidste dej, som derefter skal stå til hævning igen.

  Ernæringsværdier og sundhed Kommenter opskriften

  Poolish er en blanding med en forekomst af kulhydrater.
  Sammenlignet med proportionerne af den endelige blanding har den et lavt energiindtag på grund af den store koncentration af vand; da det bruges i små doser, påvirker det imidlertid ikke den endelige næringsværdi væsentligt.