Hvad laver man i folie?
Tilberedningsteknikken "al folie" involverer indpakning af maden i et ark papir til madbrug, efter eventuelt at have krydret dem efter ønske med krydderier, fedtstoffer og forskellige aromaer.
Generelt udnytter folien to former for termisk overførsel, kaldet ledning og konvektion, mens de specifikke formeringsmetoder er luft, vand og damp.
Denne teknik kan anvendes ved madlavning i ovnen (som utvivlsomt er det mest egnede værktøj), på grillen eller endda på tallerkenen eller i en gryde (IKKE non-stick).
Hvordan virker det?
Driften af bagning i folie kan opsummeres som følger:
- Overførsel af varme fra kilden til ledningsmediet: fra de elektriske modstande eller fra ovnens flamme til luften inde i den eller til gasstenens lavasten; eller fra ovnens flamme til tallerkenens faste eller alternativt kan bestråling foregå direkte fra gløderne.
- Varmeoverførsel fra ledningsmediet til folien (aluminiumsfolie eller madpapir, der pakker maden ind).
- Varmeoverførsel fra folien (sekundært ledningsmedium) til maden.
- Madlavning til:
- Ledning af varme fra aluminiumsfolieens aluminium til maden (faste og flydende dele).
- Ledning af varme fra madvæskerne (vand og fedtstoffer) og fra den damp, der frigives som følge heraf, til de faste dele.
Bemærk: Nogle fødevarer kan også lukkes i folien og tilberedes direkte på de døende gløder i en kul- eller trægrill; Det er naturligvis små fødevarer, pakket ind i aluminium, passende smurt med olie og vendt meget ofte på indpakningens sider.
-ricotta-facile-e-veloce.jpg)
