Karakteristika og anvendelse som sødemiddel
Tagatose er et ketohexosemonosaccharid, isomer af fructose, med interessante egenskaber: det har en sødestyrke svarende til 92% saccharose, et reduceret kalorieindtag, det er ikke cariogent, det praler af præbiotiske effekter og er en aromaforstærker.
Selvom tagatose er opnået ved semi-syntese, er det et naturligt sukker, der findes i små mængder i opvarmet komælk og i forskellige mejeriprodukter. Industriel produktion af tagatose er en proces trinvis som opstår fra lactose; dette disaccharid, der er typisk for mælk, udsættes for enzymatisk behandling og rensningsteknikker. På denne måde opnås en blanding af glucose og galactose, som derefter separeres ved kromatografi; den chromatografisk genvundne galactose omdannes derefter til tagatose under alkaliske betingelser; sidstnævnte oprenses til sidst, indtil der opnås et 99% rent produkt.
Sikkerhed ved brug og fordele i forhold til sukker
På trods af den kemiske lighed metaboliseres fructose og tagatose forskelligt af den menneskelige organisme.Transportsystemet for fructose i tyndtarmen, bærermedieret, er faktisk affineret med tagatose; derfor absorberes kun omkring 20% af den indtagne tagatose faktisk i tarmen og metaboliseres i leveren (med samme metaboliske vej som fructose). Den ikke-absorberede procentdel gæres i tyktarmen af bakteriel mikroflora, med dannelsen af kortkædede fedtsyrer (SCFA'er), herunder butyrat (spiller en vigtig rolle i spredning og differentiering af tyktarmsepitelceller, hvilket forhindrer lokal udvikling af karcinomer). Kolonefermenteringen af tagatose favoriserer forøgelsen af den gode bakterieflora (lactobaciller og mælkesyrebakterier) på bekostning af den dårlige; desuden reducerer den reducerede absorption og gæring kalorieværdien af D-tagatose til maksimalt 1,5 Kcal / g (mod de 4 Kcal / g saccharose).
Forbruget af D-tagatose favoriserer ikke forhøjelse af blodglukoseniveauer eller insulinniveauer og sænker glykæmiske niveauer, når det tages før glukose eller saccharose; derfor kan det også bruges af diabetikere. Det omdannes meget langsomt til organiske syrer fra bakterierne fra tandpladen, så den ikke forårsager tandfald.
Tagatose, der ligner saccharose, men i modsætning til fructose, er ikke hygroskopisk, så det kræver ikke særlige opbevaringsbetingelser og forårsager færre problemer i tarmen. Det har en opløselighed i H2O svarende til saccharose; ved høje temperaturer nedbrydes det (karameliseres) hurtigere end sukker, er mindre stabilt ved ekstrem pH og kan omdannes til forskellige forbindelser.
Nogle undersøgelser bestilt for at afgøre, om tagatose har synergistiske egenskaber med hensyn til andre aromaer og andre sødestoffer, har vist, hvordan dette sødemiddel forbedrer virkningen af aspartam og acesulfam K. I lignende blandinger fremskynder tagatose udløsningen af sødme. Og reducerer den bitre smag; det forbedrer også de sensoriske egenskaber: reduceret fornemmelse af mundtørhed, reduceret sødlig eftersmag og reduceret bitter eftersmag.
De biologiske egenskaber og organoleptiske egenskaber ved tagatose tyder på dets anvendelse som sødemiddel til diabetikere, præbiotika og sødemiddel i ikke-cariogene og kaloriefattige søde produkter (konfektureprodukter, læskedrikke, morgenmadsprodukter, chewingum).
Der er ingen dokumentation mod brugen af tagatose, hvorfor FDA godkendte det i 1999 og definerede et kalorieindtag på 1,5 Kcal pr. Gram Med hensyn til alle disse egenskaber er tagatose et af fremtidens mest lovende sødestoffer.
Andre fødevarer - Sødestoffer Acesulfam K Aspartam Sukkerroer Sukkerrør Natriumcyklamat Dextrose Sødestoffer Erythritol Fruktose Maltose Mannitol Melasse Saccharin Saccharose Ahornsirup Agavesirup Fruktose sirup Glukosesirup Sukker sorbitol Artikler Stevia Sucralitolsukker SØDEDRIKKER Søde frugter Frugter Sødvarer Frugter Frugter Sødvarer Frugter Sødemateriale Frugter Søddyr Sødemateriale Frugter Sødemateriale Frugter Kød Mælk og bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskevarer Salami Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likører og grappas Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med rester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Let kostopskrifter tici Opskrifter til ferien Opskrifter til Valentinsdag Vegetaropskrifter Proteinopskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter
