Denne guide tackler håndværksisens verden ved 360 grader og analyserer dens teoretiske og praktiske aspekter for at give læseren alle de nyttige forestillinger om fremstilling af is af kvalitet, direkte hjemme og uden brug af dyre maskiner.
GENERELT INDEKS
- Hvad er is
- Isens komponenter
- Luft (dybdegående analyse: antallet af overløb), vand og faste stoffer
- Sukker i is
- Fedtstoffer i is
- S.L.N.G (Non -Fat Milk Solids) - beregne procentdelen af S.L.N.G
- Dry Ice Cream Rest (Other Faststoffer) - johannesbrødsmel i is
- Typer af is:
- Is og sorbeter
- Fløde, fløde og frugtis
- Tilberedning af isen
- Blandingens balance
- Pasteurisering af blandingen
- Modning af blandingen
- Creme af is (frysning eller nedfrysning)
- Opstramning af isen
- At lave hjemmelavet is
- Kalorier for gelato og ernæringsmæssige aspekter
- Video Opskrifter Is og Sorbeter
Hvad er is
Is er en komplet, sund og ægte mad bestående af en passende afbalanceret blanding af sukker, fedt, proteiner, vand og andre hjælpestoffer.
Gennem kontinuerlig nedfrysning og omrøring inkorporerer blandingen gradvist luft, tykner og tager form og når den konsistens og blødhed, der er karakteristisk for is.
Selvom isens forfader tidligere kun kunne være en simpel blanding af frugtsaft, knust is (eller sne) og vin, får moderne is en meget mere delikat og kompleks konnotation på samme tid.
Faktisk er tilberedning af en god is ikke så øjeblikkelig, som det ser ud til. Efter omhyggelig afbalancering af blandingen kan ingredienserne kun omdannes til en tyk, smørbar og fyldig creme, når nogle præcise og tydelige trin respekteres fuldt ud.), Efterfulgt af en køleperiode (modning), som bør opretholdes i mindst 6-12 timer. Først senere er det muligt at fortsætte med cremen af blandingen (tilberedning af isen), derfor med realiseringen af det endelige produkt.
Moderne håndværksis bør ikke betragtes som en blot frosseri for børn eller en banal hjælp til at modvirke sommerens varme og varme: is er en komplet, ægte mad uden kontraindikationer.
Hasselnøddeis
Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til afsnittet Videoopskrifter
- Se videoen på youtube
Isens komponenter
Råvarerne, der udgør isen, er ingredienser, der kommer fra dyre- eller grøntsagsverdenen: mælk, fløde, æg, juice, sukker og vand er faktisk udsat for specifikke termiske og kemiske processer, som i det færdige produkt (is ), synes ikke at skelne i en "unik fyldig masse, let at påføre og fløjlsagtig på samme tid.
Teknisk taler vi om "blanding" for at angive det sæt råvarer, faste og flydende, der udgør isen. Når du arbejder ved lave temperaturer (
Is består af tre hovedkomponenter: luft, vand og faste stoffer.
LUFT
Luft er et vigtigt element, der er i stand til at gøre is blød. Under den mekaniske behandlingsfase (kaldet fryser eller frysning af massen), indeholder tusinder af luftmikropartikler naturligt i blandingen, hvilket giver det færdige produkt volumen og blødhed.
Fejlagtigt er det sædvanligt at tro, at inkorporering af luft i en is repræsenterer et "bedrageri" formål; i virkeligheden er luft i is et meget vigtigt råmateriale, ligesom det er i smoothies eller flødeskum. Det er en væsentlig komponent som vand og sukker i is. Når luften er inkorporeret på en tankevækkende og præcis måde, giver luften isen fremragende kvaliteter: det giver ikke kun mulighed for at opnå en yderst behagelig og blød struktur, men giver også isen en varmere fornemmelse i munden, mindre isnende.
Uddybning: antallet af overskridelser
For at kende mængden af luft, der er til stede i en is, er det nødvendigt at beregne stigningen i blandingens volumen efter dens nedfrysning samt "overløb" af en is.
Til overskredet s "betyder blandingens evne til at inkorporere luft ved simpel mekanisk omrøring under frysefasen. Denne evne udtrykkes gennem et procenttal. Med andre ord er" overløb "den stigning i volumen, som blandingen opnår inde i batchfryserne under hele frysefasen.
For at beregne overskridelsen af en blanding skal følgende formel anvendes:
Eks.
Vægten af "mælkebasen" -blandingen er 1,5 kg
Isens vægt er 1,1 kg
Overskridelsen beregnes som følger: (1.5-1.1) /1.1*100 = 36,4%
Generelt bør "overløb af en" mælkebaseret "is svinge mellem 30% og 40%, mens en frugtbaseret is skal have en overskridelse på mellem 25% og 35%.
Overskridelsen er indirekte proportional med iskrystallernes størrelse i det færdige produkt: med andre ord, jo højere overskridelse, jo mindre størrelse er isvandskrystallerne i isen. Det skal dog huskes, at en overdreven overskridelse (> 35-40%) kan favorisere isens smeltning.
VAND
Vand er et andet væsentligt element i is, der er uundværligt for solubilisering af de andre komponenter i massen.Vandet, der optræder i isen i form af ismikrokrystaller, udgør den våde del indeholdt i hvert råmateriale og er det eneste element, der effektivt kan fryses, i stand til at størkne massen.
Så teoretisk set kunne en is bestå af en simpel blanding af vand, sukker og enhver aroma: dette ville imidlertid indebære den banale agglomerering af hundredtusinder af iskrystaller, der, når de først blev opbevaret i fryseren, ville blive til en "uundgåelig is masse og fast.
For at overvinde dette problem er det vigtigt at balancere blandingen ved at tilsætte andre ingredienser (f.eks. Mælk, fedtstoffer, faste stoffer osv.) Til vandet og sukkeret: på denne måde falder blandingens frysepunkt fra 0 ° C (temperatur ved hvilket l "vand fryser) ved -6 ° C / -10 ° C.
Tilsætning af "vandfrie" stoffer til vandet - det vil sige ikke -frysende og fugtfrie ingredienser såsom mælkepulver og sukker - er en uundværlig betingelse for at opnå et kvalitetsprodukt og minimere dannelsen af grove iskrystaller i is.
FAST
De faste stoffer, der findes i isblandingen, kan klassificeres i 4 forskellige kategorier:
- sukker
- fed
- S.L.N.G (fedtfrit mælkemateriale)
- Tørrest (ofte omtalt som "andre faste stoffer").
Tabellen viser de vigtigste isfaste stoffer: for hver af dem opsummeres de vigtigste funktioner, og problemerne forbundet med deres overskud og mangel i blandingens formulering beskrives.
- Saccharose
- Glucosesirup
- Dextrose
- Vend sukker
- Honning
- Maltose
- Maltitol og sorbitol
- Giv sødme og blødhed
- Fremme reduktion af frysepunktet
- Gør isen stødbar
- For sød og skinnende is
- Is tendens til at smelte hurtigt
- Utilstrækkelig overskridelse
- Frossen is
- Ikke særlig sød is
- Ikke let at bruge med en ske
- Animalsk fedt (sødmælk, fløde, smør, æggeblommer osv.)
- Vegetabilske fedtstoffer (margarine, vegetabilsk fløde osv.)
- Lav isen cremet
- Reducer den "kolde" effekt
- Påvirker isens smeltepunkt i munden
- Is ikke let at bruge (paradoks)
- Utilstrækkelig overskridelse
- For fed is
- Ikke kvalitetsis
- Proteiner
- Laktose
- Mineralsalte
- Giver is og krop til isen, hvilket letter overskridelsen (de tillader inkorporering af luften)
- Reducer frysepunktet
- Reducer frosset vand (proteiner binder vand)
- Utilstrækkelig overskridelse
- Opfattelse af klumper i is
- Sand is
- Is blottet for krop og struktur
- Stabilisatorer (f.eks. Johannesbrødgummi, guargummi)
- Emulgatorer
- Aromaer
- Kostfibre
- Inulin
- Forhindrer dannelse af iskrystaller
- Forlæng bevarelsen af isen
- Optimer isens strukturelle egenskaber
- Letter emulsion af vand og fedt
- Tillad luftens homogene fordeling
- Overdreven kompakt is
- Blandingens ustabilitet
Andre artikler om "Hjemmelavet is: Den komplette guide"
- Sukker i is
- Fedtstoffer i is
- Artisan Ice Cream - Ikke -fedtstoffer og tørrester
- Typer af is
- Tilberedning af gelato - afbalancering af blandingen
- Fremstilling af is - Pasteurisering, modning, creme
- At lave hjemmelavet is
- Kalorier af is
