Ketchup: ernæringsmæssige egenskaber

Redigeret af Dr. Loreto Nemi

Viskositet og Thixotropy

Fig. 1 Typisk strømningskurve for pastaagtige materialer (her ketchup).

Som hentet fra en stigende og faldende belastningsrampe. Den kontinuerlige linje svarer til Herschel-Bulkley-modellen, der er tilpasset den faldende flowkurve.

Tilstedeværelsen af tomater i passende mængder, især polysaccharider, giver saucen dens normale viskositet og tixotropi.
Viskositet er en egenskab af væsker, der indikerer krybemodstand. Det afhænger af væsketypen og temperaturen og er normalt angivet med det græske bogstav μ eller mere sjældent med brevet η at huske forbindelsen med friktionskoefficienten for klassisk mekanik. I væsker falder viskositeten, når temperaturen stiger, mens den stiger i gasser.4

Thixotropy er egenskaben for nogle pseudoplastiske væsker til at variere deres viskositet, når de udsættes for forskydningsspændinger eller i tilfælde af lange hvileperioder. Under disse betingelser kan væsken passere fra tilstanden af næsten fast pastaformet fedtstof til væske eller mere generelt fra gelens til væskens. Blandt de almindelige stoffer er ketchup sauce måske den bedst kendte til at manifestere denne egenskab. Når beholderen er ubevægelig, synes saucen at have en næsten solid konsistens, meget tæt; på den anden side, når flasken rystes, bliver den meget flydende, næsten flydende, på få sekunder og kommer let ud af dysen.

Forskydningstyndning er en effekt, for hvilken viskositeten falder med stigende "forskydningsstyrke eller modstand" (fig. 1). Materialer, der besidder forskydningsfortynding, kaldes pseudoplast. Ketchup, blod, maling, nogle typer polymeropløsninger har denne type egenskab. Pseudoplasticiteten kan demonstreres ved, at rystelse af en flaske ketchup ændrer dens viskositet.Denne kraft forvandler dens konsistens fra tæt som honning til flydende, mere som en vandig væske.

Ketchup og kost: ægte mad?

Ketchup er et produkt baseret på tomater, eddike, sukker, krydderier. Ketchup har en middel-lav brændværdi, faktisk har den cirka 100 kcal pr. 100 g, det er svært at indtage mere end 20-30 g, derfor et næsten ubetydeligt indtag, desuden er det fedtfattigt.

Faren stammer hovedsageligt fra den mad, der følger med denne sauce: for pommes frites kan ketchup øge deres velsmag og få dem til at blive indtaget overdrevent, meget skadeligt for deres kalorieindtag (næsten 200 kcal pr. 100 g).
Det er nødvendigt at være opmærksom på tilsætningsstofferne i den: de spænder fra harmløse konserveringsmidler såsom kaliumsorbat til de farligere (og derfor skal undgås) derivater af benzoesyre (såsom E211), fra smagsforstærkere (der bedrager forbrugerens smag, der tillader brug af dårlige råvarer) til syntetiske aromaer, for hvilke de samme angivelser gælder som for smagsforstærkere.

Der bør lægges særlig vægt på de ingredienser, der udgør ketchupen, på grund af det faktum, at flere virksomheder under alle omstændigheder ikke respekterer retningslinjerne, som de burde for at producere et slutprodukt, der er sikkert for forbrugeren fra alle synsvinkler .
Selvom saucer drastisk elimineres ved subjektivt valg fra mange menneskers kost, forhindrer intet dem i at foretage et korrekt forbrug med et produkt, der altid og under alle omstændigheder skal respektere ægtheden af det, der tilbydes.

Vær derfor opmærksom:

→ ai smagsforstærkere til stede (f.eks. mononatriumglutamat5), som kan ændre smagen, der forvirrer forbrugeren, når saucen indeholder produkter af lav kvalitet;
→ Vær opmærksom på de tilstedeværende tilsætningsstoffer, konserveringsmidler, der stammer fra natriumbenzoat skal undgås på forhånd, for eksempel "E211hvis anvendelse er forbudt i flere lande;

Hvert godt produkt, inklusive ketchup, bør have en detaljeret ernæringsmærkning. Desværre findes den dårlige vane med ikke at rapportere det i flere ketchup -pakker, der regelmæssigt tilbydes på markedet.

De ingredienser, der gradvist har fundet anvendelse i opskrifterne, går måske til at forfalske, hvad der var den originale opskrift, men det vigtigste er, at de anvendte ingredienser er friske og ægte.
I nogle tilfælde kan de forbedre (efter subjektiv smag) hvad der er saucens oprindelige smag; Det er indlysende, at basisingredienserne ikke må være i en lille procentdel for at respektere produktets produktionslinje.

4 Viskositet måler på en eller anden måde væskens "kohesion": for eksempel kan glas tolkes som en væske med meget høj viskositet. Den ligning, hvormed viskositetskraften måles, tilskrevet Isaac Newton, definerer en ideel viskøs adfærd, kendetegnet ved en værdi af viskositetskoefficienten uafhængig af forskydningsspændingen F./S. og fra strømningsgradienten Δv/Δh. Faktisk for mange væsker viskositetskoefficienten μ er langt fra at være konstant.En væske, der er karakteriseret ved en ikke-lineær strømningsgradientrespons på forskydningsspænding, kaldes en ikke-newtonsk væske. (som ketchup) , dilatanter, hvis deres adfærd ses som en funktion af deformationshastigheden.

5 I 1908 isolerede den japanske kemiker Ikeda glutaminsyre fra en bouillon af konbu -tang, der indeholder den i store mængder og angav den som kilde til en smag (den femte...) der ringede umami. Parmesan samt ansjoser er en primær kilde til mononatriumglutamat.