Pasteurisering af blandingen
Med "pasteurisering" s "mener vi den varmebehandling, som blandingen udsættes for at sikre det perfekte helhed og holdbarhed af det færdige produkt (is, i dette tilfælde).
Under pasteuriseringsprocessen udsættes blandingen for temperaturer, der er så høje, men under alle omstændigheder lavere end kogepunktet. Ved 100 ° C risikerer blandingens bestanddele at ændre sig, og isens organoleptiske kvaliteter kan blive påvirket.
Pasteurisering kan udføres på tre måder:
- Forhøjning af blandingstemperaturen til 65 ° C og vedligeholdelse i 30 minutter (lav pasteurisering)
- Opvarmning af blandingen ved 72 ° C i 15 minutter (medium pasteurisering)
- Høj temperatur til 85 ° C og hold i 2-3 minutter (høj pasteurisering)
Uanset hvilken pasteuriseringsmetode der vælges, er det vigtigt at reducere brat blandingens sluttemperatur ved 4-5 ° C. Den pludselige temperaturreduktion er vigtig for at forhindre, at varmebestandige bakterier genoptager deres aktivitet. Vi minder dig faktisk om, at nogle mikroorganismer, der er i stand til at modstå pasteuriseringstemperaturer, kan genoptage deres aktivitet, hvis forholdene er gunstige.: Det pludselige temperaturfald lammer aktiviteten og udviklingen af eventuelle bakterier.
Ud over at sikre mikrobiel genvinding er pasteurisering afgørende for at favorisere opløsning af sukkerarter, delvis denaturere proteiner (albumin og globulin), hjælpe med at forbedre vandretentionskapaciteten og lette aktiviteten af emulgatorer og fedtsyrer (fremstillet flydende ved varme).
Under pasteurisering skal blandingen også gennemgå en homogeniseringsproces: med andre ord skal komponenterne emulgeres perfekt ved at knuse fedtkuglerne. Ved at gøre det vil fedtstofferne - nu reduceret til meget små partikler - lettere kunne forblive i suspension i væsken, hvori de blev dispergeret.
På det industrielle område bruges et instrument kaldet en homogenisator eller emulgator; på hjemmeplan er det tilstrækkeligt at have et enkelt manuelt piskeris eller en røremaskine.
Modning af blandingen
Det er en meget vigtig fase for udviklingen af isen. Efter pasteurisering og homogenisering skal blandingen hvile (eller rettere "modnes") i 6-12 timer ved lave temperaturer (4-5 ° C).
Modningen af blandingen gør det muligt for de faste stoffer i den at hydrere perfekt, og stabilisatorerne fuldender deres virkning. Efter 6-12 timer vil blandingen have nået en perfekt balance, og massen vil fremstå mere tæt, cremet og homogen.
Endvidere er modning af blandingen vigtig for at reducere dannelsen af iskrystaller i massens efterfølgende frysningsfase.
Creme af is (frysning eller nedfrysning)
Under cremefasen bliver blandingen til is og inkorporerer luft: massen kommer derfor til live og får udseendet af en tæt, kompakt og pastaagtig creme. Piskning, frysning og frysning er tre udtryk, der i isboder bruges synonymt og angiver præcist, at processen fører til dannelse af is.
Maskinen, der er i stand til at omdanne blandingen til is, er angivet med udtrykket "batch -fryser". På hjemmeplan får batchfryseren en enklere konnotation og kaldes "ismaskine".
Frysetiden afhænger af den type batchfryser, der bruges, og af ingredienserne i blandingen. Jo større mængde sukker og fedt i blandingen er, jo længere vil det tage batchfryseren at opstramme massen.
På hjemmebane ...
Den håndværksmæssige batchfryser er ikke andet end en professionel ismaskine.
Der er dog andre typer ismaskiner, der er tilgængelige for alle, der elsker hjemmelavet is:
- Akkumulation af ismaskine: den består af en køletank og en motor. Før brug skal karret placeres i fryseren i 12-24 timer.
- Selvkølende ismaskine: den forudser ikke forfrysning af tanken, fordi den er udstyret med sit eget kølesystem. Disse typer ismaskiner er meget dyrere end de tidligere.
Pistacien is
Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til afsnittet Videoopskrifter
- Se videoen på youtube
Opstramning af isen
På et håndværksmæssigt og industrielt plan er opstramningen af isen et vigtigt skridt, der gør det muligt for massen at komprimere og hærde på det rigtige tidspunkt.
Faktisk, når du forlader batchfryseren, svinger isens temperatur mellem -5 ° C og -8 ° C. Ved disse temperaturer er det ikke muligt at bevare isen i lang tid, da massen vil have en tendens til hurtigt miste strukturen dannet under fasen. Af denne grund bør isen efterlades at konsolidere ved temperaturer på -20 / -22 ° C i et par timer, hvorefter den kan serveres.
På hjemmeplan respekteres denne fase ikke altid, selvom det er tilrådeligt at lade massen sætte sig i fryseren i et par timer, umiddelbart efter cremefasen.
Andre artikler om "Isforberedelse - pasteurisering, modning, creme"
- Tilberedning af gelato - afbalancering af blandingen
- Is
- Sukker i is
- Fedtstoffer i is
- Artisan Ice Cream - Ikke -fedtstoffer og tørrester
- Typer af is
- At lave hjemmelavet is
- Kalorier af is
.jpg)
.jpg)
