Ud over dyreløbe er der andre, der er i stand til at fremme koagulation.
- En af disse er grøntsagskoagulanten, der ekstraheres fra tidelblomsterne eller fra figentræets grønne dele.Grøntsagskoagulanterne bruges til fremstilling af gede-, bløde eller yoghurtost, også velegnet til dem, der har valgt en vegetar kost.
- En anden mulighed for at producere ostemasse er at anvende det mikrobielle koaguleringsmiddel, der består af proteolytiske enzymer ekstraheret fra visse former for skimmelsvampe eller svampe. Denne type løbe er ansvarlig for et lavere produktionsudbytte og giver osten en mere bitter smag. Det findes især. i industrielt fremstillede oste.
- En tredje måde tilbydes af koagulanten opnået ved gæring af genetisk modificerede mikroorganismer (FPC). Det er et stof, der kun indeholder et enzym, det genetiske chymosin, opnået ved at modificere nogle bakteriers DNA. I Italien er det forbudt at bruge det til PDO- og BIO -oste.
De andre enzymer i osteløbe er pepsin (en syreprotease) og lipaser, kun hos hunde- eller lammeløbepasta.
Pepsin får også mælk til at størkne, men på en mindre specifik måde end chymosin: dets proteolytiske effekt er meget højere, men det er mindre selektivt, det vil sige, det virker på et større antal proteiner og ikke kun på k-kaseiner. Det favoriserer en hurtig modning af osten, hvilket giver ostemassen mere smag og smag.
Lipaser er præ-gastriske enzymer, som ikke nedbryder proteiner, men virker på fedtstoffer. Lipaserne beriger ostens smag og smag og øger produktionsprocessens effektivitet ved at reducere lagringstiderne.
, for at adskille den fra den sure, som derimod sker ved tilsætning af mælkesyrefermenter.Løbekoagulationen har en hurtig koagulationstid (10 min), den resulterende ostemasse har en god konsistens og er ensartet og elastisk. Det bruges til oste fra mærket DOP (f.eks. Grana Padano, Parmigiano Reggiano og Pecorino Romano), men også til andre typer mejeriprodukter. Da osteløbsaktiviteten er påvirket af temperaturen, kræver løbeskoagulationsprocessen et område mellem 30-42 ° C afhængigt af, om det er bløde eller hårde oste.
Syrekoagulation sker ved sænkning af pH -værdien og involverer anvendelse af naturlige mælkesyrefermenter i mælken eller podet af mejeriproducenten. Koagulationstiden er længere end løbe -koagulationen, den varer også over 24 timer, men finder sted ved lavere temperaturer. Den producerede ostemasse er ikke særlig konsistent og smuldrer let. Det bruges til fremstilling af nogle friske oste, f.eks. Geder.
Padano, Buffalo Mozzarella fra Campania, Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano. Ostenes betydning i ernæringen er forbundet med deres ernæringsmæssige egenskaber.Ost er et koncentrat af næringsstoffer, rig på proteiner med en høj biologisk værdi for indholdet af essentielle aminosyrer. Desuden er ost en primær kilde til vitaminer, især dem fra gruppe B, herunder B12 og B2, vitamin A og vitamin D. Desuden giver den vores krop vigtige mineraler til en korrekt udvikling af knogler under vækst, såsom calcium. Og fosfor og giver også magnesium og zink.
Vi skal dog være omhyggelige med at inkludere dem i vores kost på en afbalanceret måde. De har et højt indhold af salt, som ofte tilsættes under forarbejdningen og er rige på fedtstoffer, især kolesterol, så overskrid ikke doserne på 50 gram ost pr. Måltid, hvis det er et spørgsmål om modne fede oste.
eller abomasum af nogle drøvtyggende ammende dyr, såsom kalv, bøffel, lam eller unge. Unge drøvtyggere vælges, fordi de kun fodrer med modermælk og har en større enzymatisk rigdom i deres abomasums både til sammensætning og til koagulationsaktivitet. Der er en højere procentdel af chymosin sammenlignet med pepsin, procentdele, der vil være forskellige afhængigt af ekstraktionens abomasum. I stedet reducerer kostændringen for fravænnet voksen kvæg den enzymatiske rigdom i den fjerde mave, hvilket bringer forholdet mellem chymosin og pepsin i fordel for pepsin, hvilket resulterer i et lavere mejeriproduktudbytte.
