Majsmel

Maismel og polenta

Finmalet majsmel bruges i vid udstrækning til fremstilling af polenta; baseret på formaling af majs opnås mel med forskellig granulometri, en relevant faktor for resultatet af det endelige produkt.

På trods af at den er hovedingrediensen i produktionen af ​​polenta, må det ikke glemmes, at majsmel også bruges til tilberedning af flans, mexicanske tortillas, crèpes, pasta, desserter og mange andre kulinariske produkter.

Inden man går i gang med brugen af ​​mel, er det imidlertid nødvendigt at tage et skridt tilbage og rapportere de markante egenskaber ved majs.

Generaliteter af majs

I botanik er majs kendt som Zea majs: urteagtig plante tilhørende Graminaceae -familien, oprindeligt fra Mellemamerika og i øjeblikket meget udbredt og dyrket over hele verden. Den botaniske betydning må tilskrives de stigmatiseringer, der hænger uden for skovlbladene og danner et slags skæg.Færre er klar over, at den fælles "kolbe" faktisk er et øre: mere præcist udgør de mandlige blomsterstande en terminal panicle, mens de kvindelige (i den samme plante) danner et øre, pakket ind i store skoldblade.
Majs, efter ris og hvede, har erobret forrang i den menneskelige kost.
Fra et kemisk synspunkt fås æteriske olier, flavonoider, phytosteroler, slim, tanniner, alkaloider og kaliumsalte fra majs.



Bagt Nachos

Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.

• Gå til videosiden
• Gå til afsnittet Videoopskrifter
• Se videoen på youtube

Tilberedningstider

I den indledende del af artiklen nævnte vi, at majsmel har et forskelligt korn afhængigt af formaling: granulometrien er vigtig ikke kun for at karakterisere det færdige produkt, men også for at fastslå dets tilberedningstider. Faktisk ud fra et mel af fint formalet majs, en mere fløjlsagtig og cremet polenta opnås: det tager cirka 30 minutter at tilberede. Det fintmalede majsmel er kendt som "fioretto", især velegnet til polenta moset eller som "majsbuljong" med et endnu finere korn, fremstillet ved forarbejdning med cylinderfræsere.
På den anden side, når vi overvejer groftkornet majsmel (craved mel), er resultatet en ru og rynket polenta, som kræver dobbelt tilberedningstid i forhold til den forrige. Udtrykket "bramata" skylder sit navn til risafskallingsprocessen (afskalning af uafskallet ris: for majs repræsenterer afskalning operationen før formaling).
Der er også færdiglavede majsmel (kommercielt kendt som "instant mel"), hvis tilberedningstider er decideret kortere, netop fordi de udsættes for en foreløbig dampkogning.
På markedet er der en særlig blanding af mel - kendt som taragna - bestående af majsmel og boghvedemel: resultatet er en mørkere og grovere polenta sammenlignet med den traditionelle kun lavet af majs. Polenta taragna er en typisk kulinarisk ret fra Valtellina, Bergamo og Brescia.

Fordele og ulemper

Bestemt meget velsmagende og velsmagende produkter opnås med majsmel: Det skal dog ikke glemmes, at polenta, fremstillet af majs, længe har været betragtet som de fattiges mad, da det er ekstremt mættende og meget billigt. Desværre, før først og fremmest, var en "polentabaseret diæt et stort problem for de mennesker, der tog i overskud, praktisk talt kun spiste dette. På trods af majsmelet, der derefter blev omdannet til polenta, er det en rimelig god mad. kalorieindhold (giver 362 Kcal pr. 100 gram produkt), er det utilstrækkeligt ud fra et kvalitativt ernæringsmæssigt synspunkt: polenta er faktisk lav i proteiner og frem for alt i B-vitaminer. Baseret på de hypoteser, der er formuleret af nogle forfattere, ser det ud til, at mel majs indeholder en "anti-vitamin PP: ikke overraskende er pellagra en meget hyppig sygdom i de befolkningsgrupper, der indtager store mængder polenta eller majsmel generelt.

Majsmel og cøliaki

Som vi ved, repræsenterer cøliaki den bedst kendte glutenintolerance. Cøliakere kan forbruge mad baseret på majsmel, netop fordi korn ikke danner gluten i kontakt med vand: majs indeholder faktisk en lav mængde gliadin (en proteinkomponent i gluten), men er rig på aminosyrerne alanin og leucin På grund af denne særlige sammensætning dannes der ikke gluten i majs.

Resumé

Maismel: kort sagt

Maismel: anvendelser Tilberedning af polenta, flans, tortillas, crèpes, pasta, desserter
Majs, efter ris og hvede, har erobret forrang i den menneskelige kost Majs: hovedkarakteristika

• Botanisk navn: Zea majs
• Familie: graminaceae
• Botanisk betydning: stigmas, der hænger uden for skovlbladene og danner et slags skæg

Kemiske komponenter Æteriske olier, flavonoider, phytosteroler, mucilages, tanniner, alkaloider og kaliumsalte. Kornstørrelse af majsmel Partikelstørrelsen er vigtig ikke kun for at karakterisere det endelige produkt, men også for at fastlægge dets tilberedningstider:

• fintmalet majsmel: mere fløjlsagtig og cremet polenta (fioretto). Madlavning: 30 minutter
• groftkornet majsmel (suget mel): rå og rynket polenta, som kræver to gange tilberedningstiden i forhold til den foregående
• færdiglavede majsmel (instantmel): melene har været udsat for en foreløbig dampkogning
• polenta taragna: blanding af majs og boghvedemel

Maismel: fordele

• Med majsmel opnås meget velsmagende og velsmagende produkter
• Og "De fattiges mad", fordi den er mættende og billig
• Det kan også indtages af cøliakere, fordi det ikke danner gluten

Majsmel: ulemper Utilstrækkelig fra et kvalitativt ernæringsmæssigt synspunkt: polenta er lav i proteiner og frem for alt i vitaminer fra gruppe B
Indeholder en "anti-vitamin PP → pellagra (overdreven og næsten eksklusivt forbrug af majsmel)
Andre kornprodukter og derivater Amaranth Hvedestivelse Majsstivelse Risstivelse Modificeret stivelse Havre stivelse Bulgur Fuldkorn Majsflager Crackers Havreklid Klid Cus cus Amaranthmel Havregryn Burattomel Speltmel Boghvedemel Majsmel Hirse Byggemel Quinoa mel Lille speltmel (Enkir ) Rismel Rugmel Sorghumel Mel og semulje Hele hvedemel Manitoba mel Pizzamel Spelt Rusks Focaccia Nødder Hvede eller hvede Hvedekim Brændt hvede Boghvede Brødpinde Havremælk Rismælk Majs Millet Müsli Byg Forældet brød Usyret brød og pitabrød Carasau brød Æg pasta Rispasta Hele hvedepasta Piadina Lille spelt Pizza Popmajs Bagværk Quinoa Ris Basmatiris Omdannet ris Hvid ris Ris Kornkogt ris Puffet ris Venus Risrug og hornet rug Semolina Sorghum Spaghetti Spelt Teff Tigelle Triticale ANDRE ARTIKLER KORNLÆG OG DERIVATER Kategorier Mad Alkoholikere Kød Korn og derivater Sødemiddel Slagteaffald Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskevarer Salami Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappas Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med madrester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Kostopskrifter Lysopskrifter Kvindedag, Mors dag, Fars dag Funktionelle opskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Opskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Ferieopskrifter Valentinsdag Opskrifter Vegetaropskrifter Proteinopskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter