Hvad er
Sottilette® er en type "smeltet ost" opfundet og markedsført af "Kraft Foods", et kendt amerikansk firma.
Produktion
Som nævnt ovenfor er Sottilette® en type "smeltet ost". Denne kategori mejeriprodukter er baseret på genbrug af forskellige mejeriprodukter, der anses for defekte eller tæt på udløb og derfor IKKE på anden måde kan sælges. Sammensætningen af skiverne® afhænger af råmaterialets art og de anvendte fremstillingsparametre; for eksempel kan Sottilette® fremstilles ud fra en enkelt ost eller en blandet blanding af mejeriprodukter, med eller uden integration af ostemasse, smør, margariner, mælkepulver, valle og vandfrie proteiner.
Sottilette® adskiller sig (som alle forarbejdede oste) fra andre mejeriprodukter på grund af deres "høje" opløselighed "; denne egenskab tildeles ved" brug af smeltesalte, der annullerer kaseingitteret, så proteinerne kan hydrere og kompleksere til pastaer. homogene. Håndteringen af denne proces skelner mellem smeltede oste smørbar (oste) fra slices® (mere konsistent, men altid smeltbar).
De forskellige typer skiver® opnås ved at justere kemisk-fysiske processer der opstår under produktionscyklussen disse er:
- Adskillelse af calcium fra kaseinproteiner
- Hydrolyse af peptidkomplekser og proteindispersion
- Hydrering og stigning i mængden af kolloidale partikler
- Buffering af sur pH
- Strukturering til køling.
Produktionscyklussen for slices® foregår på en automatiseret måde. Mejeriprodukter, vand og smeltesalte (citrater og natriumpolyphosphater) tilsættes til en stor beholder; blandingen blandes og opvarmes under omrøring af forbindelsen (ved 75-100 ° C, op til maksimalt 120 ° C ved hjælp af midler af injektion eller dampvarmevekslere). Denne proces genererer "en" fødevareemulsion ", hvor kaseingitteret holder vand, lipider og mineraler ensartet spredt. I fravær af de smeltende salte ville dejen af skiverne skilles i: vand, fedt og kaseinaggregater med en elastik konsistens og sej (som det sker på hjemmebane ved smeltning af traditionelle oste); tværtimod tillader fusionssalte delvis udskiftning af det retikulære calcium med natrium (stammer fra natriumkaseinaterne) og giver kaseinerne opløselighed og hydrering (emulsionens stabilitet). Mængden og salt / fosforforholdet mellem saltene brugt i "dejen af Sottilette® varierer betydeligt afhængigt af råmaterialet og dejens pH; sidstnævnte, for at opnå et godt resultat, bør være mellem 5,6 og 5,7. Hvad angår valget af smeltesalte til skiverne®, idet der tages i betragtning, at alt afhænger af det anvendte råmateriale, følger det en meget præcis logik: brug af citrater i fravær af polyfosfater gør det muligt at opretholde en trådagtig konsistens, høj molekylvægt polyfosfater er egnede til bestemmelse af en høj densitet, mens polyphosphater med lav eller mellemmolekylær vægt giver en lav konsistens.
Den nationale lovgivningsforordning kræver IKKE at overstige en mængde smeltesalte svarende til 3% af totalen, hvoraf maksimalt 1,5% må bestå af fosfater og polyfosfater; endvidere kræves det, at skiverne indeholder en mængde mindst lipider, der er ens til 35% tørstof.
Udover at vælge den rigtige blanding, justere pH og finde den passende mængde tilsatte smeltesalte, for at øge skivernes konsistens er det også muligt at øge madens køletid. Fra nisin (produceret af Streptococcus lactis) som et forebyggende antibiotikum for smørbakterier.
Ernæringsegenskaber
Lad os starte med at specificere, at Sottilette® er fødevarer, der indeholder betydelige mængder tilsætningsstoffer til fødevarer; blandt disse husker vi frem for alt fusionssalte: polyfosfater natrium og kalium, f.eks citrater natrium og kalium; der er ingen mangel på antibakterielle midler (nisin Og sorbinsyre), svampedræbende midler (natamycin), antioxidanter (ascorbinsyre), tamponer (dinatriumpyrophosphat), antiklumpningsmidler (kolloid silica) etc. Referencelovgivning: U.E. D.M. 27. februar 1996. Denne brede vifte af tilsætningsstoffer, ud over at være vidne til en bemærkelsesværdig behandling af råmaterialet, i disponerede emner kan forårsage nogle allergiske reaktioner af betydelig enhed.
Sottilette®, som oste, er kendetegnet ved et ret højt energiindtag; der er forskellige typer, hvorfor den følgende beskrivelse vil fokusere på de mere "traditionelle" fødevarer, eksklusive lette, cremede, snorlige osv.
Sottilette® er IKKE egnede fødevarer til kosten mod overvægt.
Nærmere bestemt er kalorietætheden af skiverne® hovedsageligt givet af fedtstoffer, der, selv om de findes i mindre mængder end proteiner, har en "højere energivægt; NB. Der er også få simple kulhydrater (laktose, der gør dem uegnede til kosten mod l. "intolerance over for dette sukker). Udbredelsen af fedtsyrerne i skiverne® er af den mættede type, et aspekt, der i forbindelse med det moderate kolesterolindhold forhindrer deres anvendelse i kosten af dem, der lider af hyperkolesterolæmi.
Sottilette® er rige (fordi de tilsættes) i calcium, men tilstedeværelsen af store mængder fosfor kan kompromittere deres absorption og metaboliske destination for knogleomsætning; desuden gør de høje natriumkoncentrationer Sottilette® uegnet til "kosten" hypertensive.
Skiverne indeholder gode koncentrationer af vitamin B2 (riboflavin) og vit. A (retinol og retinolækvivalent).
Bibliografi:
- Mælkekemi og teknologi - C. Corradini - Nye teknikker - side 217: 218
- Mikrobiologi og mejeritaktik-casearia. Kvalitet og sikkerhed - G. Mucchetti, E. Neviani - Nye teknikker - pag. 389
- Mælkevidenskab - C. Alais - Nye teknikker - side 646: 648
- Forbrugervejledning - D. Galiazzo - Deagostini - side 433.
Mælk, mejeriprodukter og oste Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Mælkecreme Crescenza Emmental Feta Mælkflager Fontina Urteoste Magre oste Ost rig på calcium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Tilpasset mælk Kunstmælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Rensemælk mælk Pulveriseret mælk og koncentreret mælk Skummet og halvskummet mælk Laktosefri mælk Mælk Vegetabilsk mælk Mejeriprodukter Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Flødeskum Flødefløde Frisk fløde Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Salg Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squott ARTIKLER MÆLK OG DERIVATER Kategorier Alkoholholdige fødevarer Kød Korn og derivater Sødemiddel Slik Slagteaffald Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskerivarer Pålæg S pezie Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med rester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Let kostopskrifter Kvindedag, Mor, fars dages opskrifter Funktionelle opskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Opskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Opskrifter til ferier Opskrifter til Valentinsdag Opskrifter til vegetarer Proteinopskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter
