Bryde af ostemassen
Den geléagtige masse, der har dannet sig ved løbskoagulering, brydes for at favorisere rensning af serummet. Denne operation bestemmer opdelingen af ostemassen i mere eller mindre små fragmenter afhængigt af ostetypen; i mellemtiden holdes massen omrørt.
Madlavning
Det forekommer til halvkogte eller kogte oste; ostemassen bringes til temperaturer mellem 38 og 60 ° C i variable tidspunkter (fra 15 minutter til halvanden time); hver ostetype kræver strenge og konstante tilberedningstider. For rå oste springer vi over dette trin og går direkte i form.
At komme i form
Ostemassen, der udvindes fra valle, placeres i cirkulære forme eller forme, perforerede for at tillade blødning af kærnemælken, hvilket yderligere lettes ved en let presning. Til fremstilling af bløde friske oste er det muligt at fortsætte med en stuvningstid i varme fugtige lokaler til variable tidspunkter for at favorisere dannelsen af mælkesyre. Hårde oste, derimod, får lov at hvile, og det er stigningen i surhed, der favoriserer rensningen. Under tilberedningen af ostemassen er mælkesyringsaktiviteten mild og øges betydeligt i modningsperioden, hvilket medfører en stigning i surheden og, takket være deres proteus og lipolytiske aktivitet, frigivelse af en række aromatiske forbindelser.
Overfladesaltning
Det kan gøres tørt, gnide og drysse overfladen af hjulene med groft salt, eller - i tilfælde af blødere oste - ved at nedsænke hjulene i saltlage (18-24% NaCl). Saltningen har til opgave at beskytte osten mod mikrobielle midler, både på en direkte måde og ved at favorisere dannelsen af skorpen (takket være dens dehydratiserende virkning).
Modning
Det er perioden, der følger saltningen og fortsætter, indtil osten har opnået karakteristika for sin sort. Mens de foregående faser som helhed kræver cirka 24 timer, kan osten modnes fra et par dage op til to år eller mere (som Parmigiano Reggiano).
Under modning foretages transformationer på grund af mælkeenzymer (især i rå mælkeoste) og den resterende aktivitet af osteløbe (rennin), bakteriel (mælkesyre) og ikke-starter starter (forme, propionbakterier, der allerede findes i mælken eller senere udvikling , i forhold til de anvendte modningsbetingelser). Disse ændringer bestemmer den typiske smag og aroma af en ost, der adskiller den fra andre; de afhænger af de behandlinger, mælk og ostemasse er blevet udsat for (f.eks. tilberedning fører til denaturering af enzymerne), men også af modningsmetoderne.
De forskellige transformationer vedrører hovedsageligt vand-, lipid-, kulhydrat- og proteinindholdet.
REDUKTION AF VANDINDHOLD
Med hensyn til vandindholdet kan dette reduceres fra 25 til 60% af den oprindelige mængde; denne værdi bevæger sig mod den øvre ekstreme i hårde og ældede oste.Reduktionen af vandindholdet tillader dannelsen af skorpen, som har til opgave at indeholde pastaen og beskytte den mod overdreven dehydrering, holde den blød indeni og mod ydre forurening; i nogle ostetyper inokuleres specifikke mikrobielle stammer på sværene, som for oste med en blomstret svær (f.eks. Brie eller Camembert); i sidstnævnte dannes den særlige skorpe takket være udviklingen af hvide forme (Penicillium candidum, P. camemberti, Geotricum candidum).
Nogle oste kan også udvikle en naturlig mikroflora - på grund af forme, gær og mikrokokker - som giver produktet sin typiske farve og øger fænomenerne lipolyse og proteolyse (f.eks. Taleggio).
TRANSFORMATIONER I MÆSSEN AF GLUCIDER
Det vigtigste vedrører lactose, som omdannes til mælkesyre (homolaktisk gæring) eller til ethanol, CO2 og mælkesyre (heterolaktisk gæring). Laktat - som giver ostemassen elasticitet og kompakthed, fremmer blødning og hæmmer forrådnende bakterieflora - kan undergå propionisk gæring af Propionobacteria, som metaboliserer det til propionsyre, eddikesyre og kuldioxid; sidstnævnte er ansvarlig for de karakteristiske huller, et fænomen, der er typisk for modning af oste som Emmenthal og Gruyère.
Generelt saltes mælkesyre til calciumlaktat, hvilket kan forårsage dannelse af krystallinske indeslutninger, der kan mærkes på ganen, og omdannes til aromatiske produkter; disse transformationer, typiske for "grana" og langlagede oste, reducerer gradvist tilstedeværelsen af lactat og dermed surhedsgraden af produktet.
TRANSFORMATIONER AF LIPIDS
Den grundlæggende rolle spilles af lipaser, som kan stamme fra mælk (men generelt er følsomme over for pasteuriseringstemperatur), løbe, bakterielle startere og ikke-starter-mikroorganismer. De lipolytiske fænomener bestemmer hydrolysen af mono-di og triglycerider med frigivelse af glycerol og fedtsyrer. Frigivelsen af mellemstore kædefedtsyrer (fra C4, op til C8-C10) bidrager til ostens smag og aroma; gede- og fåroste har et højere procentindhold af disse fedtsyrer og har derfor en mere intens og krydret aroma.
TRANSFORMATIONER AF PROTEINER
De store transformationer udføres af kaseinerne, hvis nedbrydning skyldes oprindelsen af pastaens blødgøring, dens ændring i farve og udseende; endvidere sker der efter dannelsen af nye produkter udviklingen af ostens typiske smag og aroma.Sædvanligvis gør den proteolytiske aktivitet af de enzymer, der findes i starterbakterierne, pastaen blødere og cremet, men uden at forringe den; en stærk proteolyse bruges i stedet til fremstilling af særligt bløde oste, mere eller mindre smørbare, såsom crescenza og stracchino.
I modningsperioden gærer bakterierne lactose til mælkesyre; sidstnævnte begynder at trække calcium fra dicalciumparacaseinatet; i første omgang danner dette monocalciumparacaseinat, som derefter transformeres yderligere til paracaseinat plus calciumlactat (typisk transformation af syrekoagulation, som i dette tilfælde sker i modningstiden, når ostemassen er allerede dannet).
I visse ostetyper lader den hvile under særlige betingelser for pH og temperatur for at favorisere udviklingen af den mikrobielle flora og stoppe ved monocalcium Paraceseinate, efter at den har opnået ostemassen. denne forbindelse har det kendetegn, at den smelter sammen med varmen og kan trækkes ind i tråde, en typisk egenskab ved mozzarella, scamorza, caciocavallo og fior di latte.
Syreparacaseinatet udsættes derefter for den proteolytiske virkning, hvorfra frie aminosyrer og små peptider frigives, hvilket bidrager til produktets aroma.
Generelt bestemmes der for hver ost en parameter, der kendetegner dens proteolyse, kaldet MODNINGSINDEX ELLER COEFFICIENT (C.M):
C.M. = (Opløseligt nitrogen / totalt nitrogen) x 100
Modningskoefficienten stiger med proteolyse, da den opløselige fraktion består af nedbrydningsprodukter af kaseiner (opløseligt nitrogen er givet ved aminokitrogen, derfor frie aminosyrer plus ammoniakisk nitrogen).
På grundlag af denne parameter kan oste med et modningsindeks skelnes:
- meget lav, under 15, rå eller friske ost uden krydderier
- lav, mellem 15 og 30, hårde oste, kogte eller ikke kogte
- høj, mellem 30 og 50, bløde oste med lidt skimmelsvamp
- meget høj, mellem 50 og 80, bløde oste med høj udvikling af skimmelsvamp.
PRODUKTION AF ANTIBIOTIKA
Mælkebakterier har evnen til at producere stoffer med antimikrobiel virkning (naturlige antibiotika eller lantibiotika) for at forhindre andre bakterier i at bosætte sig i det samme miljø og stjæle deres næring. Disse stoffer, blandt hvilke nisinet produceres af nogle stammer af S. lactis og aktive mod positive GRAM'er, er de særligt nyttige til at forhindre kvalitativ og hygiejnisk forringelse af produktet under opbevaring.
Andre artikler om "Ost: produktionsfaser"
- ostkoagulation
- ost
- næringsværdi ost
- fedtfattige oste
- ost kalorier
- oste rige på calcium
