Almindelighed
Der madlavnings flode det er et derivat af mælk, der er rig på fedt. Det repræsenterer en af de tre typer "mælkecreme", der findes på markedet, og i modsætning til den "friske" har den en meget længere holdbarhed.
Selv madlavningsfløde (som de andre) opnås ved igen at inkorporere fedtstofferne (organiseret i kugler) i mælken, som har tendens til at adskilles ved spontan overfladebehandling, ved industriel centrifugering eller efter forarbejdning af valle.
Madlavningsfløde er IKKE egnet til piskning (reduceret whippeability); dette kan hovedsageligt tilskrives den typiske industrielle forarbejdning af produktet, som bestemmer geleringen af kaseinproteinerne omkring fedtkuglerne (hvilket giver det en fast konsistens); desuden er lipidindholdet (ca. 20-25%) meget lavere end den ideelle mængde (ca. 35%) for at opnå en solid og stabil ramme.
Sammensætningen af de forskellige flødetyper afhænger i det væsentlige af metoden til ekstraktion fra mælken; dette gælder både for de vandopløselige komponenter (lactose, proteiner, mineralsalte og vandopløselige vitaminer) og for de fedtopløselige (triglycerider og fedtsyrer, nogle vitaminer og kolesterol).
Den mikrobiologiske kvalitet varierer også alt efter ekstraktionsteknikken; især er densiteten og typerne af mikroorganismer højere i de cremer, der opnås ved overfladebehandling. Det er også muligt at oplyse, at mælkecremenes fysiske tilstand hovedsageligt varierer alt efter temperaturen.Cremeens glycerider er altid flydende ved + 40 ° C, mens de har tendens til at krystallisere omkring -18 ° C. Viskositeten og stabiliteten af cremen mælkecremer er derfor proportionale med graden af afkøling.
Hvorfor pisker flødefløde ikke op?
På dette tidspunkt er det vigtigt at forklare, hvorfor kaseinerne geler i madlavningsfløde, og hvorfor det derfor ikke egner sig til piskning.
Som forventet er madlavningsfløde et produkt, der har til formål at bevare i lang tid. Dette resultat opnås (igen på et industrielt niveau) ved hjælp af UHT (Ultra Hight Temperature) -processen. Dette system anvendes ved at behandle madlavningsfløden ved meget høje temperaturer i meget få øjeblikke. Som et resultat ændrer madproteiner (især kaseiner) deres struktur og rekombineres til en vandopløselig gel, der fanger fedtkugler.
For at piske fløden er det nødvendigt mekanisk at inkorporere luften inde i maden. Dette gør det muligt for proteinerne at danne et netværk, som derefter stabiliseres af fedtkuglerne. I madlavningscremen mister proteinerne (kompromitteret af UHT) denne kapacitet totalt , uden at overveje, at lipidfraktionen under alle omstændigheder er utilstrækkelig til at stabilisere metamorfosen.
Nogle former for madlavningsfløde indeholder emulgatorer (f.eks. Carrageenan), der gør det muligt at tilføje syrer, alkohol osv. Til produktet. uden problemer med klumper og faseseparation (vand adskilt fra fedt). Først efter flere måneders opbevaring kan vi se en mild opdeling af den flydende portion fra den faste.
Formål med fløde - madlavningsfløde i gastronomi
Madlavningsfløde er en meget udbredt ingrediens i krydret madlavning, mens frisk fløde også spiller en vigtig rolle i wienerbrød (flødeskum). Udover handlen med forskellige mælkecremer kan fløden bruges til fremstilling af smør.
Videoopskrift - Find ud af, hvordan du laver smør derhjemme fra frisk fløde
Madlavningscremen har en kulinarisk rolle, der er baseret på tilstedeværelsen af fedtstoffer. Disse næringsstoffer, afhængigt af typen af opskrift, deltager i at øge viskositeten eller blødheden af præparaterne. Ved opbygningen af en ledsagende sauce (både til første og anden ret i en pande) deltager madlavningsfløden i:
- Gunst cremen af en flydende base og homogeniser konsistensen
- Forøg succulence og velsmag
- Ret eventuelle fejl i saltning eller krydderi
- Harmonisering af smag
- Afklar farven
I sammensætningen af en opskrift baseret på mel (især dem, der skal hæves), bidrager madlavningsfløde i det væsentlige til:
- Fremme blødhed
- Fremme bevarelsen af blødhed, selv efter dehydrering (konservering).
Liste over videoopskrifter med madlavningsfløde
Ernæringsværdier (pr. 100 g spiselig portion)
I nogle tilfælde (men ikke altid) kan fløde erstattes af mælk. Denne foranstaltning kan bestemt begunstige reduktionen af kalorieindtag og totalt kolesterol samt en stigning i fordøjelighed; mælkeproteiner har imidlertid en tendens til at koagulere på grund af både temperaturstigning og tilstedeværelse af sure komponenter.
Efter denne proces vil de ledsagende saucer være klumpede og have en tendens til at være "adskilt" (ikke emulgeret).
OPMÆRKSOMHED! Den hyppige og allestedsnærværende brug af madlavningsfløde indebærer standardisering af de organoleptiske og lystige egenskaber med relativ assimilering af de forskellige opskrifter.
Ernæringssammensætning af madlavningsfløde
Madlavningscreme er en meget energisk mad, da den er rig på triglycerider; blandt de fede komponenter er der desuden et bemærkelsesværdigt bidrag fra kolesterol og et forhold mellem fedtsyrer til fordel for mættede (hyperkolesterolæmiske lipider). Madlavningsfløden giver også en vis mængde protein og en mere beskeden koncentration af laktose.
Fra saltvands synspunkt giver madlavningsfløde en middelmådig koncentration af calcium og fosfor (da de er vandopløselige, er de proportionalt større i mælk og valle); med hensyn til vitaminerne, da de er et produkt med et højt fedtindhold, skiller de fedtopløselige sig ud, især det tilsvarende retinol (vitamin A).
Madlavningsfløde er et produkt, der IKKE egner sig til diæt hos overvægtige personer, dem, der lider af hyperkolesterolæmi og laktoseintolerant.For at inkludere madlavningsfløde i kosten er det nødvendigt at reducere krydderifedt; af en kompensationsmetode, der gør IKKE favoriserer tilstedeværelsen af gode (umættede og / eller essentielle) fedtsyrer i den sædvanlige kost.
Mælk, mejeriprodukter og oste Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Mælkecreme Crescenza Emmental Feta Mælkflager Fontina Urteoste Magre oste Ost rig på calcium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Tilpasset mælk Kunstmælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Rensemælk mælk Pulveriseret mælk og koncentreret mælk Skummet og halvskummet mælk Laktosefri mælk Mælk Vegetabilsk mælk Mejeriprodukter Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Flødeskum Flødefløde Frisk fløde Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Salg Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squott ARTIKLER MÆLK OG DERIVATER Kategorier Alkoholholdige fødevarer Kød Korn og derivater Sødemiddel Slik Slagteaffald Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskerivarer Pålæg S pezie Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med rester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Let kostopskrifter Kvindedag, Mor, fars dages opskrifter Funktionelle opskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Opskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Opskrifter til ferier Opskrifter til Valentinsdag Opskrifter til vegetarer Proteinopskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter
