Almindelighed
Det gorgonzola det er en DOP -ost (Beskyttet oprindelsesbetegnelse), som tager navnet på den ensartede Lombardiske oprindelsesby (netop Gorgonzola, i provinsen Milano); den kommer i cylindriske former på cirka 6-13 kg, med en ru og rødlig svær med en delvis pigmenteret viskøs patina.
I køkkenet skuffer gorgonzola aldrig; samt succesfuld kontekstualisering i fyldte forretter baseret på pate a chou (med eller uden tilsætning af svampe, spritkød og tørret frugt - nødder) eller på croutoner, det er en glimrende grundingrediens til formulering af saucer og risottoer. ledsaget af bitter honning, kompotter, syltetøj og marmelader. Et stykke gorgonzola er det ideelle alternativ til enhver form for dessert.
NB: I kraft af den stærke smag og den "overvældende aroma, SKAL gorgonzola passende kontekstualiseres i måltidet; at placere den før andre mindre velsmagende oste eller generelt mere sarte præparater kan frustrere"eskalering sensorisk og straffe måltidets generelle behagelighed. Gorgonzola er særligt velegnet til parring med vine af enhver art, fra hvid til rød, fra lys til passito; det er også behageligt at parre med nogle øl.
Gorgonzola er IKKE en ost med entydigt genkendelige organoleptiske og gustatoriske egenskaber; ud over de tydelige forskelle i "krop" mellem de oste, der produceres i det ene eller det andet område, klassificeres gorgonzola yderligere i to typer: klassisk eller krydret eller to-pasta gorgonzola og sød kremeret gorgonzola.
Klassisk eller krydret Gorgonzola og / eller med to pastaer: det er en gorgonzola, der indeholder svampestammen Penicillium roqueforti som bestemmer pastaens blålige striber; den har en krydret smag og intens aroma.
Den "to-pasta" er en gorgonzola produceret i begrænsede mængder og af et par mejerier; den er kendetegnet ved "tilføjelse af en anden varm ostemasse til den første kolde ostemasse, der bestemmer dejenes multiple revner, hvor forme udvikler sig yderligere. Den betragtes som en hovedsageligt håndværksmæssig gorgonzola.
Sød Gorgonzola: svampestammen ligner den forrige MEN mindre skarp på protein- og lipidnæringsstoffer; den bløde konsistens er givet ved den hurtigere forsuring men med en endelig pH højere end den forrige (proces med kremation). Farven på marmorering er lysere, grå, blå eller hvidlig. Den betragtes som en hovedsagelig industriel gorgonzola.
Gorgonzola DOP: mens den tager sit navn fra den milanesiske kommune Gorgonzola, specificerer den relative DOP -specifikation, at dens produktion og distribution (derfor anerkendelse) også gives i provinserne: Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Milan, Novara, Pavia og Vercelli, samt kommunerne i provinsen Alessandria; både klassisk og sød forarbejdning er tilladt.
Ernæringsværdier (pr. 100 g spiselig portion)
Hygiejniske aspekter, bevarelse og ernæringsegenskaber
Gorgonzola er en ost, der er fuldstændigt forurenet af en svampekultur, som hvis den på den ene side tillader en vis fordøjelighed (ved at transformere proteiner og triglycerider indeholdt i den), på den anden side stadig kræver fjernelse af den ydre skorpe. Understreger. at undersøgelsen af gastronomiske og medicinske fund IKKE rapporterer tilfælde af madforgiftning forårsaget af indtagelse af gorgonzola, da tilstedeværelsen af en levende og aktiv mikrobiologisk stamme i modsætning til hvad man skulle tro forhindrer spredning af uønskede og potentielt skadelige arter for menneskets sundhed.
Gorgonzola opbevares ved køling (i køleskabet), og osten holder i et par dage (under alle omstændigheder aldrig mere end to uger); det tilrådes at opbevare det i lukkede beholdere (for at undgå spredning af aromaen) eller omhyggeligt pakke det ind i aluminium (stanniol); nogle skiver gorgonzolaen og frys den i enkelte portioner, der skal indtages umiddelbart efter optøning.
Gorgonzola er en mad, der i den almindelige kost KUN kan bruges på en relevant måde KUN i gruppen af retter eller i pasta (i mængder på ca. 10 g). Det er en meget fed ost, rig på mættede lipider og indeholder kolesterol; alle ernæringsmæssige aspekter, der IKKE gør den egnet til den "hyperkolesterolæmiske" diæt. Desuden er gorgonzola ganske kalorisk, ikke ofte brugt selv i lavt kalorieindhold, der er nyttig til at reducere overskydende fedt.
Proteiner er til stede i gode mængder og har en høj biologisk værdi med en overvægt af aminosyrer: glutaminsyre, prolin og leucin. Den begrænsende aminosyre er tryptophan.
Gorgonzola er også rig på natrium, som ikke tillader dets anvendelse i kosten mod hypertension; den fremragende mængde calcium berettiger imidlertid dets forbrug i vækst og i alderdommen (mens den samlede natrium- og fosforindtagelse af kosten overvåges).
Hvad angår vitaminer, gode niveauer af Niacin (vit. PP) og vit. A (retinol).
Bibliografi:
- Atlas af oste - G. Ottogalli - Hoepli - side 256.
Mælk, mejeriprodukter og oste Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Mælkecreme Crescenza Emmental Feta Mælkflager Fontina Urteoste Magre oste Ost rig på calcium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Tilpasset mælk Kunstmælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Rensemælk mælk Pulveriseret mælk og koncentreret mælk Skummet og halvskummet mælk Laktosefri mælk Mælk Vegetabilsk mælk Mejeriprodukter Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Flødeskum Flødefløde Frisk fløde Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Salg Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squott ARTIKLER MÆLK OG DERIVATER Kategorier Alkoholholdige fødevarer Kød Korn og derivater Sødemiddel Slik Slagteaffald Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskerivarer Pålæg S pezie Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med rester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Let kostopskrifter Kvindedag, Mor, fars dages opskrifter Funktionelle opskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Opskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Opskrifter til ferier Opskrifter til Valentinsdag Opskrifter til vegetarer Proteinopskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter
