Flødeskum

Generelt og produktion

Flødeskum er en relativt stabil skummende og blød masse opnået ved mekanisk omrøring af flydende fløde.

Piskefløden skal have nogle meget specifikke kemisk-fysiske "krav": lipidindhold mellem 30 og 40%, fedtmicelles integritet, relativt lav saneringstemperatur (pasteurisering), lav men ikke for lav opbevaringstemperatur, tæt på 0 ° C (mere eller mindre "nedkølet"), ALDRIG sur pH og fravær af industrielle processer såsom homogenisering og UHT; "mekanisk omrøring" og "natur" (som de siger) vil klare resten. Faktisk ved at undersøge sammensætningen af komælk, indser man, hvordan fedtet er inkorporeret i miceller, som er store lipiddråber pakket ind i et tyndfilmprotein som holder dem i vandig dispersion og forhindrer dem i at aggregeres til store lipidkomplekser. Under piskning af cremen indeholder de samme fedtkugler en vis mængde luft, som tilbageholdes af deres ydre proteinmembran. I første omgang resulterer inkorporering af luft uregelmæssigt og groft: de eksterne proteiner favoriserer inkorporering af luft i form af dråber, og der dannes en film på grænsen mellem luften og serummet; med fortsættelsen af klappningen skrumper og ændrer luftboblerne, og antallet stiger; filmen ændrer sig, akkumulerer flere og flere fedtkugler, der skaber broer mellem sig selv og luften, giver konsistens og stabilitet til flødeskummet.I sidste ende skabes et system, hvor gasfasen er dominerende.
For at opnå en god flødeskum er operatørens manuelle færdigheder og / eller kalibrering af instrumentet også grundlæggende (afhængigt af behandlingstypen).