Almindelighed
Det Camembert det er en ost med en blomstrende svær (eller frostet, hvis du foretrækker det), fremstillet ud fra komælk. Det tilhører derfor den gruppe af oste - som Brie og Caprice des dieux - præget af en blød og hvidlig svær, hvis udseende tæt ligner en blomsterrig eng (→ blomsterblomst), dækket af et lag frost (→ venstre frostet skorpe).
De første historiske spor, der dokumenterer Camemberts udseende, stammer tilbage fra 1200 -tallet e.Kr. og som det kan udledes, identificerer de det nær det ensartede land (Camembert, i Normandiet, derfor i det nordvestlige Frankrig).
Der er forskellige typer, henholdsvis produceret både nationalt og i andre områder af Europa, men den "originale" er utvivlsomt normannisk fransk, selv i Italien produceres en slags Camembert, og den mest kendte er Langhe.
Normandiet Camembert (fra rå mælk) er en af de mest vejledende franske oste i den franske mejeritradition, derfor har den tjent AOC -titlerne (Betegnelse d "Origine Contrôlée) i 1983 og BOB (Beskyttet oprindelsesidentificering) i 1992; denne sidste certificering kan overføres til vores DOP (Beskyttet oprindelsesbetegnelse).
Tilbage i den galliske kontekst kunne tre hovedtyper af Camembert skelnes: BOB i Normandiet, kunsthåndværk produceret andre steder og af industriel type. Normandiet Camembert og de håndværksmæssige er udelukkende fremstillet af rå mælk, mens pasteuriserede væsker bruges til industrialisterne.
Ernæringsmæssig kemisk sammensætning
Camembert kræver et fedtindhold på mindst 45% (beregnet på tørstof); dette er bestemt en vigtig mængde, som pålægger særlige begrænsninger på ernæringsområdet, men vi må ikke glemme, at camembert er et nyttigt mejeriprodukt:
- Til plastbidrag af proteiner med høj biologisk værdi
- For ossifikation takket være koncentrationerne af calcium og fosfor
- Til huden; syn, mod frie radikaler og syntesen af FAD -coenzymer vedrørende indholdet af vit. A og vit. B2 (riboflavin).
Under alle omstændigheder udelukker den høje kalorietæthed (fremkaldt først og fremmest af den betydelige lipidkoncentration) dens anvendelse i tilfælde af overvægt og begrænser den markant for personer med normal vægt.
Ernæringsværdier (pr. 100 g spiselig portion)
Kolesterol er ret højt, og på trods af mangel på detaljer om fordelingen af fedtsyrer i tabellen kan det tænkes, at prævalensen bæres af de mættede; kort sagt, Camembert er ikke egnet til en diæt mod hyperkolesterolæmi.
Som de fleste oste er Camembert også rig på natrium; dette mineralsalt er involveret i patogenesen af hypertension, hvorfor det skal begrænses så meget som muligt i kosten for dem, der lider af forhøjet blodtryk.
Sanitære hygiejniske aspekter
Rå mælk Camembert er et mejeriprodukt, der, som vi har set for Brie, har forskellige kritiske punkter af sundheds- og hygiejneinteresse; ikke overraskende har der tidligere været flere komplikationer for forbrugernes helbred. Lad os se hvorfor!
Fra en undersøgelse med titlen "Evaluering af sundheds- og hygiejnekvaliteten for nogle oste, der er taget på detailstadiet", offentliggjort i bladet"Italiensk dyrlæge, 46, 221-231 ", kom det frem, at nogle blå og mugne oste er mere tilbøjelige til bakteriekontaminering. Blandt disse var Camembert (og ikke kun!) Forudsat at være vært Listeria monocytogenes, en bakterie, der er ansvarlig for en madforgiftning, der potentielt er skadelig for fosteret og for immunsupprimerede mennesker.
Til syvende og sidst, for de udsatte (gravide, meget små børn, ældre med usikkert helbred, immunsupprimeret osv.), Er det bestemt tilrådeligt at undgå Camembert eller muligvis KUN vælge den industrielle med pasteuriseret mælk.
Tips om gastronomisk anvendelse
Camembert er en bordost, der i modsætning til Brie også ofte bruges i madlavning. De mest populære kulinariske tilberedninger er stegte ostkroketter og fondue-fyldt choux.
Den enologiske sammenslutning valgt af franskmændene kombinerer Camembert med frugtige og fyldige rødvine (Bordeax eller Bourgogne), mens de organoleptiske og gustatoriske egenskaber, der er typiske for Nobile di Montepulciano og Carema, foretrækkes i Italien.
I forhold til Brie er Camembert nødvendigvis produceret i små hjul. Dette ændrer forholdet mellem svær og pasta og adskiller hastigheden og typen af modning, som i sidstnævnte er større; denne egenskab giver Camembert lidt mere intense aromaer og smag.
NB. Dårligt konserveret Camembert (ved temperaturer over temperaturer ved køling og / eller for lange tider) har meget ubehagelige antydninger af ammoniak.
Beskrivelse og produktion
Camembert har en hvid farve og et filtet udseende, da den er dækket med et tyndt lag skimmelsvamp. Også den er ligesom Brie præget af en centripetal krydderier (det vil sige, den starter først indefra), derfor kan den prale af en fastere konsistens i midten og cremere, når den nærmer sig sværen. Farven på pastaen er lys, har en tendens til at blive gul og har en delikat smag og aroma. Formernes dimensioner er cirka 10-11 cm i diameter med 2,5-3 cm tykke, mens vægten er omkring 225-250 g. Mindre industrielle former eller portioner end standard er ikke ualmindelige, mens det for håndværksmæssige Camemberts ikke er tilladt.
Camembert opnås ved lidt at hæve temperaturen på rå komælk (uden at pasteurisere den), inokulere den umiddelbart derefter med en særlig bakteriestamme heterofermentative mesofiler (Type Leuconostoc) sammen med løbe. Sådan dannes ostemassen, som derefter skæres i tern, saltes og indsættes i cylindriske forme. Formene flyttes hver 6.-12. Time for at lade vallen flyde ud. Efter 48 timer indeholder hver form en lav cylindrisk form på 350 g. På dette tidspunkt sprøjtes hver form med en væske, der indeholder svampen Penicillium camemberti og modnes i mindst 3 uger.
Pastaens oprindelige pH-værdi er temmelig sur (4,7, på grund af bakteriel virkning), men baseres gradvist med svampevirkningen.Lovlig modning af Camembert varer ikke mindre end 3 uger (men nogle når 6-8) og finder sted i atmosfæren. stort set tør. Emballagen til Camembert indebærer brug af isolerende papir, indvendige pap- eller poppelbeholdere (også spånplader).
Camembert har en karakteristisk lugt, der kan tilskrives nogle meget specifikke forbindelser; disse er: diacetyl (aroma af "smørpopcorn"), 3-methylbutanal og methionisk (nedbrydning af methionin), 1-opnå-3-ol og 1-få-3-on (nedbrydning af fedtstoffer), phenylethylacetat, 2- undecanon, decalacton, smørsyre og isovalerinsyre (typisk lugt af "gymnastiksokker").
Baggrund
Camembert menes at være blevet lavet for første gang i 1791 af Marie Harel, en normandisk bonde inspireret af en præst fra Brie. Det er klart, at den egentlige diffusion er placeret nær industrialiseringen af produktionscyklussen, derfor i slutningen af 1800 -tallet. I 1890 skabte ingeniøren M. Riedel trækassen til transport af osten, hvilket gjorde det muligt at eksportere den til fremmede lande (det var en stor succes i USA). Oprindeligt var sværens hvide farve tilfældig, og først i det tyvende århundrede (70'erne) blev det takket være brugen af skimmelsvamp et standardkrav for Camembert.
Bibliografi:
- Atlas of Cheeses: Guide til over 600 oste og mejeriprodukter fra hele verden - G. Ottogalli - Forlag Urlico Hoepli Milan - sider 238-239.
