Mælk: generelle aspekter
Mælk er hovedsageligt en fødevare.
Mælk fremstår som en hvid og uigennemsigtig væske, sød og med en næsten neutral pH; kemisk er mælk en "EMULSION af lipidkugler dispergeret i en væske, der ligner (i sammensætning) til blodplasma; denne væske består igen af opløste proteiner og valle (salte, lactose og vand).
Ud fra et ernæringsmæssigt synspunkt giver mælk SPECIELT fire typer næringsstoffer:
- Lipider (især triglycerider og kolesterol)
- Protider (kaseiner, albumin og globuliner)
- Glucider (hovedsageligt lactose, et disaccharid sammensat af glucose + galactose)
- Salte (calcium, fosfor osv.)
De andre kvantitativt lavere komponenter er imidlertid også bemærkelsesværdige, såsom vitaminer, lecithiner, enzymer, nukleotider, præbiotika, antistoffer osv.
Mælk er ikke alle ens; ud over de mere eller mindre signifikante forskelle, der er til stede i de forskellige pattedyrarter, bestemmer LACTATION CYCLE også betydelige variationer i brystsekretets kemiske sammensætning. På fødselstidspunktet defineres mælk for eksempel COLOSTRUM og adskiller sig fra det, der senere produceres, for proteinets og saltvandskomponenternes betydning; efterfølgende ændrer brystet væskens sammensætning og nedbryder det af næringsstoffer som ugerne.
Laktose
Laktose er mælkens karakteristiske kulhydrat; det er til stede i varierende grad blandt sekretionen af de forskellige arter, men i forhold til de andre næringsstoffer er dets indhold begrænset i heterogenitet. Laktose er især til stede i modermælk, hvor den når mere end halvdelen af tørvægten (65 g / l), men dens indhold er også meget rigeligt i ko- og gedesekretion; hos mennesker produceres laktose ud fra glukose, mens startsubstratet i drøvtyggere udgøres af de flygtige syrer, der er til stede i vommen. Eftersom lactose er meget rigelig og karakteriseret ved en betydelig osmotisk kraft, repræsenterer forringelsen af dets syntese en begrænsende faktor i den samlede modermælksproduktion.
Lactose, ud over at have en energisk funktion, repræsenterer den primære kilde til galactose, som igen er en "vigtig strukturel komponent i nervevæv.
Laktose er også et typisk substrat for mange mikroorganismer, der nedbryder det og producerer mælkesyre eller andre alifatiske syrer, mens hydrolysen af lactose og desmolysen af galactose i "dyrsorganismen" afhænger af tilstedeværelsen / enzymatisk tilgængelighed af:
- β-1,4 galactosylase, også kaldet intestinal lactase
- Galactose-1-phosphat uridyltransferase, også kaldet hepatisk galactase
"Almindelig" lactose har også flere analoge isomerer eller disaccharider; disse kan erstatte andre glucose -monosaccharider eller kan stamme fra lactose efter anvendelse af forskellige kemiske eller fysiske processer; blandt disse husker vi:
- Epilactose: galactose + mannose → Typisk for stærkt opvarmet mælk
- Lactulose: galactose + fructose → Stammer fra den alkaliske behandling
- Allolactose: galactose + glucose → Har en ß 1,6-binding og er typisk for transglycosylering med β-galactosidase
- Lactitol: galactose + sorbitol → Lactosereduktionsprodukt
NB. Til osmotisk regulering er koncentrationen af lactose INVERSEELT proportional med saltene
Hvad er slettet mælk?
Delaktoseret mælk, også kaldet HD (High Digestible), er en mad, der er skabt af mennesker og udtænkt for at tillade laktasemangel (eller populationer!) At indtage komælk uden at pådrage sig de typiske (og ubehagelige) symptomer gastrointestinal laktoseintolerance.
Laktaseinsufficiens, ofte men ikke altid, stammer fra nogle genetiske faktorer; nogle gange er det en forbigående mangel, mens andre gange drejer det sig om en permanent, men IKKE arvelig mangel, der kan tilskrives den endelige eliminering af mælk fra kosten; i dette tilfælde, efter lange perioder med afholdenhed fra mælk, falder koncentrationen af intestinal laktase gradvist, indtil den bliver utilstrækkelig.
Delaktoseret mælk er ikke andet end komælk, der udsættes for ENZYMATISK hydrolyse af lactose; denne proces gør det muligt at reducere laktosekoncentrationer op til 70% af den oprindelige koncentration. Produktionen af slettet mælk bliver stadig vigtigere takket være det høje antal samtykker blandt forbrugerne.
Den kemiske proces med mælkhydrolyse sker ved brug af specifikke enzymer; blandt disse er de mest anvendte:
- Gærlaktase: Kluyveromyces fragilis eller Saccharomyces lactis
- Svampelaktase: Aspergillus niger, Rhizopus oryzae etc.
Selvom det endelige resultat er det samme, skal den teknologiske fødevareproces, der skal anvendes, hvis det ene eller det andet enzym anvendes, tage højde for mindst to faktorer: pH og temperatur. Laktaser af gær virker faktisk ved neutral pH og ved medium temperatur, mens svampene virker i et surt medium og ved høje temperaturer.
NB. Alle tungmetaller hæmmer denne reaktion
Hvorfor ikke bruge termisk hydrolyse?
Uanset hvor en enzymatisk reaktion er til stede, er det naturligvis muligt at reproducere den i fravær af katalysatoren ved hjælp af en kemisk eller fysisk proces; derfor er produktionen af slettet mælk ingen undtagelse. Faktisk kan laktose også nedbrydes ved blot at bruge en varmebehandling mellem 110 og 130 ° C (husk, at ved 150 ° laktose gul og ved 175 ° C karamelliserer).
Det siger sig selv, at det færdige resultat absolut ikke er det samme! Mens produktionen af delaktoseret mælk med hydrolytiske enzymer tillader smag, farve og aroma af almindelig mælk at blive holdt næsten uændret (hvilket kun resulterer i en smule sødere), hvis hvis nedbrydning af varmen blev brugt, ville kvalitative ændringer være uundgåelige, såsom:
- Bruner / gulner
- Erhvervelse af smagen af "kogt"
- Forsuring ved frigivelse af levulinsyre og myresyre
- Dannelse af aldehyder
Nysgerrighed:
Til dato er den eneste kendte pattedyrart, der IKKE producerer lactose, CALIFORNIA SEA LION.
Bibliografi:
- Mælkekemi og teknologi - C. Corradini - Nye teknikker - side 45
- Mælkevidenskab. 3. udgave - C. Alais– Nye teknikker
Mælk, mejeriprodukter og oste Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Mælkecreme Crescenza Emmental Feta Mælkflager Fontina Urteoste Magre oste Ost rig på calcium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Tilpasset mælk Kunstmælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Rensemælk mælk Pulveriseret mælk og koncentreret mælk Skummet og halvskummet mælk Laktosefri mælk Mælk Vegetabilsk mælk Mejeriprodukter Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Flødeskum Flødefløde Frisk fløde Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Salg Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squott ARTIKLER MÆLK OG DERIVATER Kategorier Alkoholholdige fødevarer Kød Korn og derivater Sødemiddel Slik Slagteaffald Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskerivarer Pålæg S pezie Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med rester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Let kostopskrifter Kvindedag, Mor, fars dages opskrifter Funktionelle opskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Opskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Opskrifter til ferier Opskrifter til Valentinsdag Opskrifter til vegetarer Proteinopskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter
.jpg)