Almindelighed
Der butterdej det er et grundlæggende wienerbrød, der bruges til mange søde eller salte opskrifter; de mest kendte fødevarer baseret på butterdej er: kringler, salte tærter, søde kager, "salte barpastaer" (som amberjack), "søde barpastaer" (fyldte eller ej, f.eks. "cannoncino", "trecce" osv.) .) etc.
Butterdej betragtes som en typisk fransk mad, selvom dens oprindelse stærkt minder om den middelhavsretlige diæt. Selvfølgelig var den gamle opskrift anderledes end den moderne: mens den moderne butterdej tilberedes med vand, mel, salt og smør, er den første opskrift (sandsynligvis egyptisk og derefter græsk) involverede brugen af olivenolie, men både den arkaiske og den moderne formel kræver en høj anvendelse af krydderifedtstoffer, der kombineret med de komplekse kulhydrater i mel, strukturerer butterdejs kalorikraft .
Kendetegn ved ingredienserne og forholdsregler
Blandingens ingredienser er hovedsageligt 4: hvedemel, smør, vand og salt.
Butterdejen skal betragtes som en "instant" hævedej, derfor ved hjælp af madlavning. Dette skyldes IKKE tilstedeværelsen af mikrobiologiske startere (såsom ølgær, surdej osv.), Heller ikke natriumbicarbonat, ammoniumbicarbonat eller kemisk gær, men den kemisk-fysiske modifikation af vand, proteiner og gasser. dej. Det er også vigtigt at huske, at øjeblikkelig hævning af butterdej i væsentlig grad afhænger af æltningsprocessen (bøjning); en fejl i håndteringen kompromitterer uundgåeligt succesen af det endelige produkt. Af samme grund bør resterne af butterdej IKKE skiftes om, som du kunne gøre med brød eller pasta.
INGREDIANTER
- Hvedemel: det skal være type 00 og have en "gennemsnitlig" styrke, cirka 230 W. Det er "det samme, der bruges til" blød pasta "(Apulian, Ciabatta, fransk brødfremstilling)," til hård pasta "(Ferrarese -par) eller til forfriskning af surdejen / surdejen.
Ved at reducere styrken af melet til butterdejen er det muligt at opnå større sprødhed, mindre afskalning og mindre tyngde af det færdige produkt; tværtimod opnås et meget flakende produkt med et stærkere mel, let men med lav sprødhed på grund af den større absorption af vand ved gluten. - For vand er der ingen særlige indikationer, bortset fra at bruge det som et fortyndingsmiddel til saltet. Det har den funktion at blødgøre pastel (senere ser vi, hvad det er), favoriserer lagdeling af butterdejen og homogeniserer den salte smag.
- Smørret er generelt hvidt og fremstillet af komælk. Varianter som normannisk smør eller andre typer er ikke udelukket, så længe du husker på, at nogle af dem har en meget anden smag og smag. Bedre at undgå margarine, den har en mindre værdifuld smag og en metabolisk effekt næsten identisk med smør (der er ingen grund til at foretrække den, hvis ikke en lavere pris).
- Som med smør kræver selv salt ikke særlig opmærksomhed. Den fine og almindelige er fin; naturligvis ville brug af et integreret og / eller jodforstærket havsalt give en større næringsværdi til butterdejen. Den anbefalede portion salt er ca. 20 g / kg mel.
- Nogle mennesker supplerer vandet med lidt citronsaft for at reducere fedtet i butterdejen.
Metode
Fremgangsmåden til fremstilling af butterdej kræver først og fremmest dannelse af to dej: en af vand, salt og mel, kaldet pastel; den anden af kun smør og mel, for at danne et brød OBS! For et optimalt resultat er det nødvendigt, at: ingredienserne (især vandet og smørret), værktøjerne og muligvis også arbejdsmiljøet er helt KOLDE.
Pastel kan produceres på tre forskellige måder:
- ælte den lidt, fremskynde tiderne og øge dejens skrælningskapacitet (dog uregelmæssig);
- blandes meget, opnår større regelmæssighed og mindre afskalning (dette skyldes, at gluten, når det er kogt, allerede er under spænding og modstår dampens tryk);
- fedt pastel, fastere end magert, og som ikke kræver efterfølgende inkorporering af de andre ingredienser.
Smørstangen og melet skal laves af meget koldt smør og derefter bare tages ud af køleskabet. Dette piskes derefter med en kagerulle for at gøre det mere overskueligt og integreres med melet (sidstnævnte i en andel på 30% i forhold til smør).Derefter finder modelleringen sted for at danne en parallelepiped omkring 1 cm høj, som derefter vil hvile i køleskabet i mindst en "time. NB. En type smør, der allerede er integreret med mel, er også tilgængelig på markedet. platte.
Lad os nu gå over til "æltning af dejen, det er den væsentlige procedure for en korrekt" dej ". Først fordeles pastellen tyndt med en kagerulle til en firkant. I midten er smør og melpind derefter placeres; derefter lukkes det hele ved at forbinde pastelens overskydende ører "i en pakke". Det glattes ud med en kagerulle for at opnå et tyndt ark, der vil hvile i køleskabet i cirka 15 ". Derefter foretages en række bøjninger (eller sving), der skal udføres metodisk og i et veldefineret antal gange. For bedre at forstå, hvordan disse folder skal udføres, foreslår jeg, at du konsulterer Alices videoopskrift: butterdej - Opskrift til at forberede den derhjemme; generelt sker foldningen på følgende måder: 4 x 4, 5 x 3 eller 6 x 3. OBS! For et optimalt resultat ville det være tilrådeligt at lade dejen hvile i 15 "efter hver foldning.
Let butterdej
Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til afsnittet Videoopskrifter
- Se videoen på youtube
Jeg minder vores venlige læsere om, at resultatet (butterdejets potentiale) afhænger af både antallet og tykkelsen af foldene. De høje folder favoriserer stigningen i tykkelsen af den kogte dej, mens de lave bestemmer det modsatte resultat.
Madlavning
Som forventet skyldes væksten af dejen under tilberedning fordampningen af vandet i smørret og pastellen, hvilket ved at finde et glutennetværk, der blokerer dets flugt, og et uigennemtrængeligt lag af lipider, svulmer mere eller mindre ensartet op. , en af hemmelighederne til fremstilling af butterdej er plejen i lagdelingen af dejen. Hver fold skal strammes godt og må IKKE have huller eller rifter; ellers ville der blive oprettet en flugtvej for gasserne, som ville forårsage uregelmæssigheder eller store bobler i produktet. Afhængigt af styrken af det anvendte mel og niveauet for håndtering af pastellen skal butterdejen også hvile i længere eller kortere tid før tilberedning. Dette gør det muligt at aktivere gluten bedre MEN også for at tillade det at miste en god del af den såkaldte "nerve"; i praksis er det ved at lade dejen hvile det muligt at "slappe af" gluten og tillade en større hævelse af det færdige produkt.
Ernæringsværdier (pr. 100 g spiselig portion)
For at tilberede butterdej skal du huske på, at da det er rig på vand, kræver det længere tilberedningstider, end du måske tror; ikke desto mindre er det også en dej, der charer ganske hurtigt. Tider og temperaturer kan de ikke uniformeres; de afhænger hovedsageligt på tykkelsen, størrelsen og den mulige perforering af butterdejen, som igen står ved siden af den specifikke opskrift. Generelt bruges temperaturer på 220-230 ° C KUN til tynde bunde, med huller og kringler, mens der for tykkere deje kræves en varme på 160-180 ° C. Den ideelle farve til ikke-børstet butterdej er mørkblond, lysere, hvor den hviler på tallerkenen (muligvis udskiftelig med et gitter), men altid smuldrende.
Andre variationer
I princippet, hvis butterdejen er beregnet til fremstilling af kager og vol-au-vent, anbefales det at få en blanding af mel og smør i lige store mængder (200 g + 200 g), salt og 1 EGG.
Til pizzaer og kringler, hvordan ikke at tale om det berømte franske butterdej, der bruger 300 g "0" mel, 200 g smør, 100 g vand og salt.
Endelig fordi det er mindre kendt, men stadig interessant, det engelske butterdej. Den er lavet med 250 g stærkt mel, 250 g smør, 100 g vand og ½ spsk citronsaft; fremgangsmåden er næsten helt anderledes end den anden. Denne opnås med en fed pastel, spredes og beriges med det resterende smør i flager og foldes derefter 3 to gange.
Ernæringsegenskaber
Butterdej er en mad fremstillet af hvedemel, vand og smør. Energiindtaget er meget højt, hovedsagelig givet af: melets komplekse kulhydrater og smørets triglycerider Det er derfor fradragsberettiget, at butterdejen ikke er en brugbar mad i det lavt kalorieindhold ernæringsregime mod overvægt.
Fedtsyrer er hovedsageligt af den enkeltumættede type, men den mættede fraktion er ikke ubetydelig såvel som kolesterol; for disse to egenskaber er butterdejen IKKE egnet til diæt mod hyperkolesterolæmi.
Proteiner er få og af middel biologisk værdi; selv fiberindholdet er ikke mærkbart.
Fra salt- og vitamin -synspunkt kan butterdejen ikke prale af koncentrationer, der er værd at notere; middelmådig, selv om den er mere afgørende end de andre, er "bidrag fra calcium, mens indholdet af ækvivalent retinol (vitamin A) kunne defineres som" diskret ".
Natriumindtaget er betydeligt og uønsket, SÆRLIGT i kosten for dem, der lider af arteriel hypertension.
Andre kornprodukter og derivater Amaranth Hvedestivelse Majsstivelse Risstivelse Modificeret stivelse Havre stivelse Bulgur Fuldkorn Majsflager Crackers Havreklid Klid Cus cus Amaranthmel Havregryn Burattomel Speltmel Boghvedemel Majsmel Hirse Byggemel Quinoa mel Lille speltmel (Enkir ) Rismel Rugmel Sorghumel Mel og semulje Hele hvedemel Manitoba mel Pizzamel Spelt Rusks Focaccia Nødder Hvede eller hvede Hvedekim Brændt hvede Boghvede Brødpinde Havremælk Rismælk Majs Millet Müsli Byg Forældet brød Usyret brød og pitabrød Carasau brød Æg pasta Rispasta Hele hvedepasta Piadina Lille spelt Pizza Popmajs Bagværk Quinoa Ris Basmatiris Omdannet ris Hvid ris Ris Kornkogt ris Puffet ris Venus Risrug og hornet rug Semolina Sorghum Spaghetti Spelt Teff Tigelle Triticale ANDRE ARTIKLER KORNLÆG OG DERIVATER Kategorier Mad Alkoholikere Kød Korn og derivater Sødemiddel Slagteaffald Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskevarer Salami Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappas Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med madrester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Kostopskrifter Lysopskrifter Kvindedag, Mors dag, Fars dag Funktionelle opskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Opskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Ferieopskrifter Valentinsdag Opskrifter Vegetaropskrifter Proteinopskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter
