Almindelighed
Fontina er en typisk italiensk ost, blød og halvrå (mere eller mindre krydret), som siden 1995 har nydt DOP (Protected Designation of Origin) kvalitet; dette varemærke repræsenterer en kvalitativ beskyttelse af fontina, som i henhold til kravene i Den Europæiske Union SKAL PRODUKTERES inden for det geografiske område i Aosta -dalen.
Fontina nyder og deltager i forbedringen af: oprindelsesområdet, traditionen, håndværket, kvaliteten og råmaterialet, som det er fremstillet af. Hovedkravet i den specifikke produktspecifikation for ost indikerer, at: behandling af fuld komælk (hentet fra den indfødte race: Valdostana Pezzata) som fører til oprettelsen af fontina, MÅ IKKE væsentligt ændre næringsværdien af oprindelsesråvaren.
Fontina har været til stede i Aostadalen siden 1200 -tallet e.Kr. og dets produktion ledes i øjeblikket af "Consorzio Produttori Fontina" og "Cooperativa Produttori Latte e Fontina" (coop. a.r.l.). Til identifikation på markedet opfandt konsortiet et mærke bestående af tre karakteristiske tegn:
- Producentens oprindelsesmærke, tildelt under produktionen
- Valgmærkning
- Salgskontanter, papir, hvorpå de grafiske elementer, der identificerer produktet, er nævnt.
Karakteristiske aspekter ved fremstilling af fontina
Sammenfattende er fontina en ost med en blød konsistens og variabel modning alt efter den type fontina, der skal opnås. De afgørende faktorer i produktionen af fontina er tre:
- Kvaliteten af mælken, som skal hentes fra køer, der tilhører racen Valdostana Pezzata; det er nødvendigt, at dyrene fodrer græs med grønt foder om sommeren og lokalt hø i de andre måneder
- Mælkebehandling, der sørger for "brug senest 120" og ikke tillader opvarmning til over 36 ° C inden koagulation
- Fermentering af den proteolytiske mikroflora bestående af seksten forskellige arter, der tilhører slægterne: Chryseobacterium og Pseudomonas (76% af det samlede beløb), men også Macrococcus, Stenotrophomonas, Candidatus, Microbacterium og Serratia.
Ulemper ved fremstilling af fontina
En af de primære bakterier i gæringen af fontina, lo Pseudomonas, det er også et temmelig problematisk element at styre. Den pågældende bakteriestamme har evnen til at:
- Metaboliser en lang række forbindelser
- Formeres massivt ved 20-30 ° C, men uden at stoppe ned til 0-4 ° C
- Samling i store overfladiske kolonier, der udvikler sig, skaber en film, der er resistent over for almindelige kemiske rengøringsmidler: a biofilm
Ernæringssammensætning af fontina - INRAN Food Composition Tables
Ernæringsværdier (pr. 100 g spiselig portion)
Spiselig del
100,0%
Vandfald
41,1 g
Proteiner
24,5 g
Lipider TOT
26,9 g
Mættede fedtsyrer
14,73
Enumættede fedtsyrer
6,90 g
Flerumættede fedtsyrer
1,42 g
Kolesterol
82,0 mg
TOT kulhydrater
0,8 g
Stivelse
0,0 g
Opløselige sukkerarter
0,8 g
Kostfibre
0,0 g
Strøm
343.0kcal
Natrium
686,0 mg
Kalium
380,0 mg
Jern
0,3 mg
Fodbold
870,0 mg
Fosfor
561,0 mg
Thiamin
0,01 mg
Riboflavin
0,45 mg
Niacin
0,2 mg
A -vitamin
420,0 µg
C -vitamin
0,0 mg
E -vitamin
0,62 mg
Det er derfor fradragsberettiget, at spredningen af Pseudomonas det er ikke begrænset til gæring af mælk MEN det påvirker alt udstyr og mejeriproduktionens lokaler. En "overdreven miljøforurening af bakterien kompromitterer sundheden og sikkerheden på arbejdspladsen, selvom den heldigvis IKKE kan klæbe til kobber; derfor er en del af instrumenteringen (især beholderne) ud over de vanskeligste sanitære indgreb. Alt ellers kræver derimod rengøring og desinfektion med sodavandsbaserede behandlinger eller for nylig med enzymatiske rengøringsmidler (testet af "Institut Agricole Régional).
Ernæringsegenskaber
Fontina er en særlig fed og kalorisk ost, da den er fremstillet af fuld komælk. Lipider har en tendens til at være mættede, derfor usunde i forbindelse med en "kaloririg kost og stillesiddende livsstil."
På den anden side, da det er et halvråt fermenteret produkt, gør det brug af et meget respektabelt vitaminindhold, selvom fontina, der købes med "lidt opmærksomhed" IKKE er "ægte fontina", men snarere en erstatning af dårlig kvalitet.
Fontina indeholder en god proteinfraktion med en høj biologisk værdi og nogle spor af lactose
Ud over mættede fedtsyrer er et andet element, der bør begrænse deres forbrug, utvivlsomt kolesterol, der findes i rigelige mængder.De forsøgspersoner, der med hensyn til lipidindholdet skal dæmpe deres forbrug, er især dyslipidemika (der lider af hyperkolesterolæmi) og dem der er overvægtige.
Fontina, som mange andre oste, er rig på natrium, derfor er den ikke egnet til hypertension.Det giver også betydelige mængder calcium og fosfor, der på den ene side favoriserer opnåelsen af den anbefalede ration af den første, også udgør en potentielt overdreven kilde til den anden (se Ca / P -forhold).
Vitaminer som riboflavin (vitamin B2) og A -vitamin er i overflod.
Referencewebsteder:
- http://www.consorzioproduttorifontina.it/
- http://www.fontinacoop.it/
- http://www.regione.vda.it/gestione/riviweb/templates/aspx/informatorenew.aspx?pkArt=1266
