BøNNEMEL

Almindelighed

Bønner, beregnet som mad, er frøene, der produceres af nogle urteagtige planter med en årlig cyklus, der tilhører Fabaceae -familien (Leguminosae). Bønneplantens binomiske nomenklatur er Phaseolus vulgaris; for at sige sandheden, kan udtrykket bønner imidlertid indikere mange flere arter, der også tilhører forskellige genrer og undergenrer; lad os se hvorfor.

Phaseolus

angularis

mælk

radiata

ungulculata

NB. nogle sorter af bønner kan prale af en spiselig portion, der ikke er begrænset til frøet, men også strækker sig til bælgen (på samme måde som jackdaws for ærter).
Fra et ernæringsmæssigt synspunkt er bønner bælgfrugter og tilhører som sådan IV -gruppen af fødevarer. Disse er særligt nærende fødevarer, der indtages for deres indhold i stivelse, fiber, mineralsalte og B -vitaminer. Endvidere indeholder bønner talrige fytoterapeutiske molekyler, der er meget nyttige til metabolisk balance (f.eks. Lecithiner, phytosteroler og antioxidanter).

Bønnemel

Bønnemel er et pulver opnået ved pulverisering af tørre og rå frø; i Italien er det tilgængeligt i detailhandlen frem for alt det, der er fremstillet af frøene fra Phaseolus vulgaris (Borlotto-sort), men der er også forskellige produkter, der plejer at være eksotiske, såsom det velkendte mel fra "egyptisk bønne" (Dolichos lablabb).
Bønnemel fås hovedsageligt gennem "kryomacination". Dette system involverer" brug af "flydende nitrogen til nedbrydning af frø i møller"trin"; disse ligner meget stenmøller, i stedet for at have kværne, er udstyret med stålskiver, der roterer hurtigt. Kryomacination er nødvendig for at forhindre den typiske konsistens af bønner (bløde og seje) i negativ forstyrrelse af mere traditionelle systemer. (stencylindre ).
Råbønnemel er en fødevare, der er rig på anti-ernæringsmæssige elementer som "antitrypsin". Dette glykoprotein - selv om det er en væsentlig komponent for den menneskelige organisme (det produceres af leveren og immunceller og derfor findes i mange væv) - hvis det indføres i tarmen med mad, er det ansvarligt for hæmningen af mange protease (lytiske enzymer), der ikke længere vil være i stand til at udføre deres fordøjelsesfunktion på peptider. For at tilintetgøre dets antikryptiske virkning distribuerer de fleste virksomheder allerede kogt bønnemel (ca. 90 ° C i 180 "); på markedet er den dog også tilgængelig rå, som dog nødvendigvis skal behandles med varme derhjemme.
Bønnemel bruges i vid udstrækning i naturist-diæter. E "GLUTEN FREE, et aspekt, der gør den ekstremt velegnet til cøliaki-ernæring (glutenfri). Da den er rig på proteiner, bruges den også af veganere med det formål at øge mængden af totale aminosyrer og den biologiske værdi af fødevarer baseret på på det. af korn. Ved brødfremstilling bruges den rå i et forhold på 1 til 4 med hvede (fremherskende) til fordel for dejens smag, men til skade for den samlede styrke. Det kogte bønnemel på på den anden side, kan bruges til fremstilling af supper, supper og grønt efter fravænning skiftevis med babymad (efter råd fra børnelægen). kikærtemel).
Set fra et ernæringsmæssigt synspunkt giver bønnemel en betydelig mængde energi, dog lavere end den korrekte korn. Kalorier leveres hovedsageligt af komplekse kulhydrater (stivelse), i mindre grad af proteiner (med medium biologisk værdi) og kun marginalt af lipider (hovedsageligt umættede). Tilførslen af fiber er fremragende og gør det til et egnet produkt til kosten for den person, der lider af forstoppelse.

Hvad vitaminer angår, er RAW bønnemel rig på B -vitaminer (thiamin og niacin), mens den kogte lider i det mindste delvis. Med hensyn til mineralsalte er bønnemel kendt for indholdet af kalium, fosfor, calcium, magnesium, jern, zink og selen, vigtige og meget vigtige elementer. Også for disse egenskaber (især for jern og calcium samt proteiner) er bønnemel yderst nyttig i den veganske kost. Der er også nyttige molekyler, såsom phytosteroler, lecithiner og antioxidanter.
Det ernæringsmæssige kompleks af bønnemel gør det til et meget interessant produkt. Det har et moderat glykæmisk indeks, et vigtigt element i diæten for diabetikere, hypertriglyceridæmier og fede.Takket være tilstedeværelsen af fytoterapeutiske molekyler såsom viskøse fibre, phytosteroler, lecithiner og antioxidanter er bønnemel også yderst nyttig i den hyperkolesterolæmiske diæt. Endvidere som forventet for det høje fiberindhold (som fremmer tarmperistaltikken og fodrer bakteriefloraen) , bønnemel er også meget nyttigt til behandling af forstoppelse og / eller som en forebyggende fødevare mod tarmkræft.
Ud over antitrypsin indeholder bønnemel også en rimelig mængde phytater.Hvis førstnævnte er i stand til at hindre proteinfordøjelsen, men nedbrydes med varme, har sidstnævnte tendens til at chelatere visse mineralsalte, hvilket forværrer tarmoptagelsen. Fytaterne elimineres normalt fra tørre bønner ved iblødsætning og kassering af det resterende vand; på den anden side forekommer denne passage ikke i bønnemel, hvorfor det kan tænkes, at det relative indhold er betydeligt højere.
Den gennemsnitlige portion bønnemel er cirka 70-100 g, der kun skal indtages en gang om dagen, hvis den skiftes med hvede eller 2-3 gange som en komplet erstatning for sidstnævnte.
Råbønnemel er IKKE et billigt produkt; detailprisen er omkring 5 € / kg.