Almindelighed
Bouillon er et fødevareprodukt baseret på vand og forskellige typer molekyler, der frigives under tilberedningen af ingredienserne, der bruges til dets formulering (vegetabilsk og / eller dyr).
Bouillon kan være baseret på: grøntsager, kød, fisk eller blandet kød / fisk (lidt brugt og genstand for kontroverser);
OPMÆRKSOMHED! Fiskebouillon er IKKE fiskebestand!
Det væsentlige koncept for tilberedning af bouillon er det af før så mange næringsstoffer som muligt fra ingredienserne til kogevandet. Værktøjerne er få: kniv og skærebræt til rengøring af ingredienserne, en gryde (eller en gryde) og en komfur til madlavning, en skimmer til fjernelse af skummet under madlavning og et kinesisk dørslag (eventuelt understøttet af en kludsigt) til filtrering. Selv ingredienserne i bouillon er få: vand, selleri, gulerødder, løg og bouillonens genstand (kød, fisk, andre grøntsager og krydderier eller aromatiske urter).
Kvalitets bouillon
En god bouillon opnås ved at respektere nogle små forholdsregler:
- Brug ikke bouillonterningen, pulveret, granulatet eller andre erstatninger
- Brug ALTID koldt vand: ingredienserne, uanset hvad de er, skal nedsænkes i koldt vand og IKKE kogende vand; dette skyldes, at madlavning i koldt vand letter molekylær transit fra vævene til vandet, mens overfladen straks nedsænkes i kogende vand. det ville være "helet" og forhindre frigivelse af næringsstoffer.
- Salt i slutningen af tilberedningen: dette er mere en "personlig mening. Det er rigtigt, at klor og natrium indeholdt i kogesalt teoretisk set bør lette udtrækning af organiske væsker og molekyler, der er til stede i ingredienserne; på den anden side skal samme resultat kan opnås ved at reducere størrelsen. Vi minder dig om, at tilsætning af salt under tilberedning øger sandsynligheden for et overskud (hvilket ville forårsage uoprettelig skade på tilberedningen (e)).
- Ingen hast: tilberedningstiderne er lange, og ilden må ALDRIG bestemme kogningen af bouillonen; med øjet er den passende temperatur den, der bestemmer den milde simring. Det anbefales at bruge et låg for at forhindre bouillon i at krympe for meget.
- Valg af produkter: nogle fødevarer er ikke egnede til tilberedning af bouillon; personligt fraråder jeg kraftigt vildt til kødbouillonen (svinekød er heller ikke det bedste) og blå fisk til fiskebouillonen. Fårbouillon er en helt særlig base, som ikke alle kan lide.
- Respekt for formålet: bouillon er en grundlæggende ingrediens i mange opskrifter, derfor skal smag og aroma kalibreres på grundlag af den specifikke anvendelse. Hvis kombinationen endnu ikke er kendt, er det tilrådeligt at strukturere en let bouillon, fri for krydderier og dybest set intetsigende.
- Forarbejdning af ingredienser: bouillon blev født som et system til brug af de ikke-spiselige (eller ikke længere spiselige) portioner mad. Bouillonen endte med: stiklinger af kød, fisk, knogler, knogler, ødelagte grøntsager, stiklinger af ubrugelige grøntsager osv.; målet var at ekstrapolere smagen af fødevarer, der ellers ville ende med at blive fodret med grise, kyllinger, hunde eller katte.I dag har bouillon dog funktionen at strukturere og give "tykkelse" til smagen af de opskrifter, der sørge for brug; det siger sig selv, at det på ingen måde bør fremvise defekter eller utilstrækkelige dufte. Alle ingredienser skal underkastes almindelig vask og husk i overensstemmelse med nogle detaljer. F.eks. Bør selleri fratages (såvel som rødderne) af de øvre blade, der ligesom gulerøddernes overflade (også fjernes) eller persillestammen giver en bitter eftersmag til den færdige bouillon.
- Skum forsigtigt under tilberedning: under varmebehandling har bouillonen (især kød eller fisk) en tendens til at danne et råhvidt skum. Dette bør elimineres korrekt ved hjælp af en skimmer for at forhindre bouillon i at blive grumset.
- Bland det ikke MEN filtrer det: bouillonen må ikke blandes under tilberedningen, men skal udsættes for filtrering for at forhindre, at den bliver uklar. I dette sidste trin bør lagerbunden ikke bruges.
- Pigmenter det efter destinationen: grøntsagsbouillonen er strågul, kødbouillonen er mere gylden og fiskebouillonen varierer efter ingredienserne (normalt hvidlig, mørkere i nærvær af krebsdyr). Til tider kan det imidlertid være nødvendigt at øge eller forbedre farven på væsken for at berige den sidste præsentation. Teknikkerne deles IKKE alle, og nogle kan ændre smagen af bouillonen lidt; til orientering nedenfor vil jeg dog liste de mest brugte: tomatpuré eller rødbede for at få en mere orange farve, courgeteskal eller grønne bladgrøntsager for at få en mere grønlig farve, et halvt løg BRÆNDET på en pande eller en ske karamel for at få en mere gylden farve.
- Større fordøjelighed: bouillon i sig selv er en fødevare, der bremser fordøjelsen; derfor, når man sammensætter en kødbouillon, er det vigtigt, at det er KOLDT affedtet (køleskabstemperatur, så lipiderne størkner) for at undgå yderligere kompromittering af fordøjelsestiderne. Det kan også være nyttigt at filtrere det, såvel som med en sigte, også ved hjælp af en bomuldsklud for at reducere proteinresterne i suspension.
Blandet kødbouillon - alle tricks til at gøre det hjemme
Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til afsnittet Videoopskrifter
- Se videoen på youtube
Hvorfor brænder bouillon i fordøjelsen?
Bouillon er for mange en dårlig fordøjelig mad. Dette skyldes IKKE det fyldige næringsindtag (så længe det er affedtet), men fortyndingen af mavesaften, som udfører deres virkning langsommere. Efter indtagelse af bouillonen øges sekretionen for at kompensere for tamponaden af den indtagne væske uden at tage hensyn til, at absorptionen af vand i slimhinden allerede er i gang. Når det meste af væsken er blevet absorberet, er pH maveindholdet er logisk meget lavt, derfor kræver det en temmelig vigtig udskillelse af buffermolekyler ved tarmslimhinden; denne proces forsinker yderligere transit i fordøjelseskanalen.
Nogle eksempler på bouillon
- Neutral grøntsagsbouillon: selleri, gulerødder, hvidt eller gult løg og vand
- Rig grøntsagsbouillon: selleri, gulerødder, hvidt eller gult løg, courgette, persilleblade, kartoffel, tomat og vand
- Neutral kødbouillon: selleri, gulerødder, hvidt eller gult løg, oksemuskel eller bryst, høne eller capon eller perlehøns (QB), ossobuco og vand
- Smag af kødbouillon: selleri, gulerødder, hvidt eller gult løg, oksemuskel eller bryst, høne eller capon eller perlehøne (QB) ossobuco, peberkorn, enebær, laurbærblade, nelliker (tvivlsom) og vand
- Fiske suppe: selleri, gulerødder, hvidt eller gult løg, hoveder og knogler / carapace af galinelle, small weever, paganelli, små skorpionfisk osv., skaller af krebsdyr som rejer, rejer, krabber osv. og vand. Til denne tilberedning er det muligt at tilføje nogle krydderier eller aromatiske urter efter smag, helst i slutningen af tilberedningen.
