Sauerkraut: Ernæring, kost og madlavning

af råkål (Brassicaceae -familien, slægt Brassica, arter oleracea L., underart capitata og sort Filderkraut Spezialzucht - tidligt hvidt).

Shutterstock

Sauerkraut repræsenterer et "konservativt præparat, der ligner yoghurt, nødvendigt for at garantere kålens tilgængelighed, selv efter lang tid fra høsten af grøntsagen." Sauerkraut er derfor konserverede grøntsager.

Udtrykket "surkål" har tysk oprindelse og stammer etymologisk fra udtrykket "Kraut", som i bred forstand betyder "græs"; i stedet for den rigtige mad (som i Italien specifikt er kendt under betegnelsen "surkål"), på modersmålet kaldes surkål (oversat: "surkål").

Sauerkraut er særlig udbredt i de centrale nordlige områder i Europa med et kontinentalt klima, der har tendens til at være koldt; deres forbrug er udbredt i Tyskland, Østrig, nordøst for Schweiz (tyske kantoner), i de nordlige regioner i Italien (Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia, Veneto), Ungarn, Polen, Slovenien, det kroatiske bagland, Serbien og mange af landene i det tidligere Sovjetunionen.

Sauerkraut adskiller sig fra råkål for sin salte og sure smag, mens ernæringsprofilen er delvist ændret, men ikke nødvendigvis forarmet; surkål adskiller sig fra frisk mad ved:

Lavere indhold in vit. C (ascorbinsyre)
Højere indhold af B -vitaminer (efter gæring)
Højere indhold af natriumchlorid (NaCl - køkkensalt).

surkålens energi er ikke meget forskellig fra frisk kål. Som forventet er surkål grøntsager bevaret og udsat for betydeligt oxidativt stress; Desuden kræver de emballering og efterfølgende pasteurisering for at blive bevaret i lang tid, uden at tænke på, at de inden stegning skal steges i en gryde. Alle disse aspekter (oxidation og varmebehandling) bestemmer en signifikant sænkning af den samlede ascorbinsyre (vitamin C). Med hensyn til mineralsaltene indeholder surkål store mængder natrium, hvilket gør dem uegnede til diætbekæmpelse. Natriumfølsom hypertension . På den anden side er de også rige på cholin (vitamin J), et stof, der potentielt kan bruges til at reducere cirkulerende homocystein som en kardiovaskulær risikofaktor. Sauerkraut, der bruger bakteriel gæring, indeholder også gode mængder cobalamin (vitamin B12), en begrænsende faktor i strengt veganske kostvaner.

Næringsværdi Beløb Spiselig del 100% Vandfald 92,5 g Proteiner 0,9 g Lipider TOT 0,1 g Kolesterol 0,0 mg TOT kulhydrater 4,3 g Kostfibre 2,6 g Strøm 19,0 kcal Natrium 661,0 mg Kalium 170,0 mg Jern 1,5 mg Fodbold 30,0 mg Fosfor 20,0 mg Thiamin eller vit B1 0,02 mg Riboflavin eller vitamin B2 0,02 mg Niacin eller vit PP 0,14 mg A -vitamin 1,0 μg * C -vitamin 14,7 mg E -vitamin 0,14 mg Gramnegativ og favoriserer nyttige). Ved afslutningen af arrangementet er det nødvendigt at placere en vægt, der komprimerer alt, så det kan løbe ud af vandet, der frigives ved saltning og gæring. Til sidst skal du dække beholderen og lade den fermentere på et køligt sted i et par dage (ca. ) at nå tilstrækkeligt med surhedsgrad (ca. 1,6-1,8% med 1,0-1,3% mælkesyre og en pH-værdi mellem 3,1 og 3,7).

Bibliografi: Fødevaremikrobiologi - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - side 191

Sauerkraut - Sådan tilberedes og opbevares dem derhjemme

Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.

Gå til videosiden
Gå til afsnittet Videoopskrifter
Se videoen på youtube

Generelt er det ikke nødvendigt at anvende mikrobielle startere til fremstilling af surkål, da den nyttige bakterieflora er den, der findes i rå fødevarer; sidstnævnte er i det væsentlige mælkesyre og cocci, for at være præcis: Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc fallax (det Leuconostoc de har en kortere generation og levetid); efterfølgende: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis. Også involveret i de sidste faser af gæringen af surkål Pedicoccus cerevisiae og "Enterococcus faecalis.