Som alle proteiner består selv animalske proteiner af sammenkædning af omkring tyve aminosyrer, hvoraf 8-9 er essentielle; organismen er faktisk ikke i stand til at syntetisere disse aminosyrer i tilstrækkelige mængder til sine egne behov; derfor skal de indføres regelmæssigt med kosten.
Animalske proteiner anses for at have en høj næringsværdi, da de indeholder alle de essentielle aminosyrer i de rigtige proportioner; vegetabilske proteinkilder betragtes derimod som ufuldstændige, fordi de mangler en eller flere af disse aminosyrer. Heldigvis er der en anden mangel for hver kilde til vegetabilske proteiner (korn, bælgfrugter, nødder osv.), Som som sådan kan fyldes ved at kombinere to komplementære proteinkilder. Lad os se nogle eksempler:
Disse foreninger er især angivet for vegetarer, mens problemet ikke opstår for dem, der følger en normal afbalanceret kost; der er f.eks. ikke noget problem i at indtage et måltid baseret på animalske proteiner og det næste kun baseret på vegetabilske proteiner Faktisk cirkulerer en pool af frie aminosyrer i blodet i konstant balance med kroppens krav i anabolske processer (hvor aminosyrer er nødvendige til opbygning af væv) og katabolske (hvor aminosyrerne, der stammer fra nedbrydning af "ældede" eller fejlfunktionelle proteiner, genvindes).
, ikke proteinerne selv - som per definition ikke indeholder lipider.
Set fra et sundhedsmæssigt synspunkt gør proteiners animalske eller vegetabilske oprindelse ingen stor forskel; det afgørende, bortset fra de førnævnte forskelle i aminosyresammensætningen, er tilstedeværelsen af andre næringsstoffer, såsom fedt, kolesterol, kulhydrater og fibre.
De animalske proteiner i svinekød eller oksekød er f.eks. Rige på kolesterol og mættet fedt, med betydelige forskelle baseret på det overvejede snit. De af fjerkræ er derimod på trods af lignende koncentrationer af kolesterol mindre rige på mættet fedt; af denne grund anbefaler læger at foretrække dem frem for røde.
det mættede fedtindhold reduceres, mens der er masser af omega-tre fedtstoffer, som udøver en antiinflammatorisk og balancerende virkning på plasmakolesterol og triglyceridniveauer.
Fisk er også dårlig i bindevæv, og det gør det til en mad, der er lettere at fordøje end kød; dette er et vigtigt træk, så meget at proteiners fordøjelighed er taget i betragtning i det nye kvalitetsindeks, der er udviklet af WHO: PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score eller aminosyreværdi korrigeret for fordøjeligheden af proteiner).
Krebsdyr er særlig rige på kolesterol; da de indeholder meget få mættede fedtstoffer, kan de indtages med en vis frihed, men uden at overdrive. Det er lidt det samme koncept, der ses for hvidt kød sammenlignet med rødt: interaktionen mellem kolesterol og mættede fedtsyrer er faktisk potentielt farligere end kolesterol alene. Endnu vigtigere er den samlede mængde kalorier i kosten, da en ting er det overskydende mættede fedt i forbindelse med en "højt kalorieindhold" kost, og en anden er det "høje indtag af mættet fedt i et" lavt kalorieindhold " kost. (Fulani, en "nomadisk etnisk gruppe" fra Vestafrika, stammer omkring 25% af deres daglige kalorier fra mættet fedt (derfor 2,5 gange mere end de anbefalede niveauer); trods dette indikerer deres lipidprofil en lav kardiovaskulær risiko) .
de er forbundet med store mængder kolesterol; i dette tilfælde kompenseres "den" fjendtlige tilstedeværelse "(husk at kolesterol er afgørende for livet) af det" høje indhold af lecithiner, som favoriserer den omvendte transport af kolesterol (fra arterierne til leveren) ved at øge aktiviteten af HDL ( det såkaldte gode kolesterol). Lecithiner favoriserer også madens fordøjelsesprocesser., lecithiner, antioxidant vitaminer eller fibre; de skal derfor indtages med en vis måde og aldrig derudover, men som en erstatning, til andre animalske proteiner.
det er vigtigt at undgå at blande proteiner af forskellig oprindelse i det samme måltid, både dyr-dyr (f.eks. æg og fisk, mælk og kød) og animalsk-grøntsager (kød-bælgfrugter). Disse associationer reducerer i virkeligheden ligesom en "overdreven indtagelse af proteiner (uanset" oprindelse) deres fordøjelses- og absorptionskapacitet; de ikke -genvundne aminosyrer favoriserer væksten af en forrådnende flora i tyktarmen, som kan ledsages af forstoppelse eller emission af dårligt dannede og olieagtige afføring, med udvisning af tarmgas med en særlig dårlig lugt og en mulig forøgelse af risikoen for tyktarmskræft. Derudover favoriserer diæter med et højt proteinindhold tab af vigtige mineraler, såsom calcium, der er disponerende for udviklingen af osteoporose. Imidlertid er ikke alle forfattere enige om, at diæten med højt proteinindhold er en risikofaktor for knogleskørhed i betragtning af den positive effekt på intestinal calciumabsorption og på udskillelsen af osteo-anabolske hormoner, såsom IGF-1. Desuden kunne hypercalciuri forbundet med proteiner med højt proteinindhold kompenseres ved samtidig og generøst indtag af alkaliserende fødevarer (frisk frugt og grønt).
Hvis animalske proteiner, som vi har set, er belastet af den samtidige tilstedeværelse af kolesterol og mættet fedt, er vegetabilske proteiner generelt forbundet med nogle antinæringsstoffer, herunder trypsinhæmmere), der blokerer fordøjelsen af proteiner) og betydelige mængder phytater (som ved binder til noget calcium, magnesium, mangan, zink, kobber og jern, reducerer de deres absorption). Phytoøstrogener af soja, hvis de tages i overskud, kan undergrave den normale endokrine balance i organismen i positiv forstand ifølge nogle undersøgelser, men selv i negativ forstand ifølge mange andre.
Alle disse eksempler er angivet for at præcisere, at der ikke er optimale eller bedre proteinkilder end de andre; Ikke overraskende skal ernæringen først og fremmest varieres, På den måde er det faktisk sandsynligt, at alle de næringsstoffer, kroppen har brug for, tages i de rigtige mængder. Desuden minimeres de negative konsekvenser ved indtagelse af potentielt skadelige stoffer, som kan være til stede fra starten eller dannes efter fødevareforarbejdning, opbevaring og tilberedningsprocesser. Det er derfor ikke tilfældigt, at retningslinjerne for en sund italiensk kost anbefaler diætindførelsen af begge typer proteiner, dyr og grøntsager, i et forhold på 1: 1 i udviklingsalderen og 1: 3 - 1: 2 hos voksne.
Fisk, Bløddyr, Krebsdyr Ansjoser eller Ansjoser Garfish Alaccia Ål Hummer Sild Hummer Whitebait Bottarga Havabbor (Havabbor) Blæksprutte Canocchie Kammuslinger Canestrelli (Havkammuslinger) Capitone Kaviar Mullet Havtaske Krebsdyr Havdyr Fisk (Granceola) Hellefisk Havsalat Lanzardo Leccia Havsnegle Rejer Torsk Bløddyr Blæksprutte Hake Ombrina Østers Havbras Bonito Pangasius Paranza Ansjospasta Frisk sæsonfisk Blå fisk Puffer fisk Sværdfisk Rødspætte Blæksprutte (Octopus) Hedgehog of Sea Amberjack Laks Sardiner Sardiner Skaldyr Skaldyr Sushi Telline Tun Tunfisk på dåse Mullet Ørred Fiskerogn Bluefish Muslinger ANDRE FISKARTIKLER Kategorier Alkoholholdige fødevarer Kød Korn Korn og derivater Sødemiddel Slik Slagteaffald Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og ferskenprodukter Salami Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med rester Karnevalsopskrifter Jul Let kostopskrifter Kvinder , mors og fars dag opskrifter Funktionelle opskrifter Internationale opskrifter Påske opskrifter Cøliaki opskrifter Diabetiske opskrifter Ferie opskrifter Valentinsdag opskrifter Vegetar opskrifter Protein opskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter
