Brød i Brevissimo
Brød er et fødevareprodukt, der fremstilles ved bagning af en hævet dej, der er fremstillet af hvedemel (eller andre korn) og vand; det kan være enkelt, som beskrevet, eller indeholde mange andre ingredienser (blanding af mel, krydderier, mælk, grøntsager, krydderier, salt, frø, achenes, drupes osv.).
Brødtyperne lavet med hvede, byg, rug eller havregryn indeholder gluten (gliadin og glutenin), derfor er de IKKE egnede til cøliakiens kost; på den anden side er der nogle slags brød, der opnås ved hjælp af systemalternativer til naturlig hævning, som repræsenterer en gyldig maderstatning i tilfælde af cøliaki.
Ifølge italiensk lov skal "almindeligt" brød:
- kun indeholde essentielle ingredienser (vand, hævemidler og blødt eller hårdt hvedemel);
- blive udsat for madlavning (helt eller delvist).
Tilsætning af en hvilken som helst anden ingrediens, ud over de væsentlige ovennævnte, klassificerer produktet blandt "specialbrødene"; nogle af de mest kendte eksempler er: brød med olie, brød med valnødder, brød med mælk, brød med 5 korn , brød med smør, brød med sesam osv. På den anden side giver de mulige kombinationer af ingredienser og tilberednings- og hævemetoder liv til utallige brødtyper. Blandt disse betragtes brødtyper også som produkter som wraps, tigelle, pinzini, crescentine, kiks, brødpinde, rusks, rude carasau, friselle, taralli ... selvom de efter min mening i betragtning af de betydelige forskelle i udseende og konsistens skulle grupperes i en helhed, der kan defineres som "relateret til brød" eller mere generelt "bagværk".
Nedenfor vil jeg frem for at angive de brødtyper, der distribueres i de forskellige regioner i Italien, understrege hvilke ernæringsforskelle, der kendetegner de forskellige produkter baseret på de ingredienser, der udgør dem.
Forskelle i grundmel
De "basale" mel (og de relative blandinger), der kan bruges til fremstilling af brød er meget mange; ud over den klassiske hvede, husker vi, at de andre indeholder gluten (såsom byg, rug og havre) og også dem uden gluten (hentet fra andre korn eller bælgfrugter, blandet og hævet med kemiske midler).
Med hensyn til de samme produkter adskiller fuldkorn og raffineret mel sig, muligvis adskilt af det yderligere kriterium for fin eller grov formaling; naturligvis svarer en mere subtil formaling til større let sammenlægning og bedre aktivering af gliadinet med glutenin.
Et yderligere differentieringsniveau for basismel vedrører "styrken" (W), det vil sige den relative koncentration af gluten og dejenes følgende evne til at tilbageholde gasser (forholdet mellem sejhed og forlængelse). Jo højere koncentration af gluten det er. , jo større ubehag for cøliaki.
Ud fra et kemisk-ernæringsmæssigt synspunkt er forskellen mellem de forskellige mel hovedsageligt forbundet med mængden af kostfibre og i mindre grad forholdet mellem kulhydrater, proteiner og lipider. Fuldkornsmel er de rigeste i kulhydrater IKKE tilgængelige og udfører en større præbiotisk, mættende og stimulerende funktion af intestinal peristaltik. På den anden side kan nogle uligheder fremhæves i fordøjelseshastigheden og ernæringsoptagelse; hvis det er rigtigt, at et større indtag af fibre (men også af proteiner) uden forskel reducerer disse processers hastighed, er det også tydeligt, at forskellene i strukturen af "stivelsen kan fremskynde eller bremse disse reaktioner. For at give et trivielt eksempel er rugbrød og fuldkornshvedebrød kendt for deres karakteristiske fordøjelses- og stimulerende "dovenskab" på insulin (en egnet tilstand til vægttab og til diætbehandling af type 2 -diabetikere).
Endelig skal det huskes, at sammen med den fibrøse komponent er visse mineralsalte (såsom magnesium), visse vitaminer (såsom niacin) og nogle anti-ernæringsmæssige komponenter indeholdt i større mængder i fuldkornsmel.
Forskelle i vand, gær og kogesalt
Selv valget af forskellige typer vand, gær og salt kan medføre en vis ændring i brødets fysisk-kemiske egenskaber.
Hvad vand angår, er det desværre ikke klart, hvordan dette kan påvirke det endelige produkt; Faktum er, at ved at ændre dets sammensætning (beregnet som en fast rest og mineralbalance) kan der udledes mange forskelle i hævning og tilberedningsadfærd (nogle mikro- og makroelementer er sandsynligvis involveret, såsom calcium og chlor) NB. Når der bruges mælk i blandingen, erstatter dette vanddelen på en næsten overlappende måde.
Tværtimod er tilstedeværelsen eller fraværet af bordsalt en meget bedre kendt og erfaren variabel. Jeg starter med at specificere, at madlavning (beregnet som natriumchlorid) er en ingrediens, der skal ELIMINERES i kosten for personer med forhøjet blodtryk eller risiko for hypertension; sådanne personer foretrækker intetsigende brødtyper, såsom pita eller arabisk. I stedet det angår virkningerne på dejen, salt, som vi kender, er et naturligt konserveringsmiddel; dette betyder, at dets tilsætning i dejen kan have en hæmmende virkning på spredningen af saccharomyces (gær). Faktisk er det ved at tilføje det eller ej, det er muligt at fremskynde eller bremse hævningen af dejen. Vær dog forsigtig! Det siges ikke altid, at en hurtig hævning (med risiko for "sammenbrud" af dejen) er bedre end en progressiv (langsommere, men håndterbar); også måling af salt er derfor grundlæggende for succesen med de forskellige brødtyper.
Endelig, hvordan ikke at nævne de forskellige gærtyper; disse er i det væsentlige tre: moder gær eller surdej, ølgær (komprimeret eller tør) og kemisk gær (normalt fløde af tandsten, men der er forskellige typer). Valget medfører nogle vigtige organoleptiske ændringer, såsom at gøre et alternativt produkt uigenkendeligt til den traditionelle opskrift.
Kemisk gær bruges hovedsageligt i glutenfrie brød og udnytter gasfrigivelsesmekanismen efter blanding af en basisk base med en syre i den hydratiserede dej.
Bryggergær er derimod den mest almindelige af naturlige gær og sælges tør eller komprimeret til terninger; disse er ægte levende og aktive saccharomyceter, som, når de hældes og efterlades til at replikere i blandingen, hydrolyserer stivelsen, der frigiver kuldioxid, alkohol og vand. CO2 forbliver fanget i glutennetværket, fordobler brødet og bidrager sammen med vanddamp og madlavningsalkoholer til dannelsen af de typiske bobler i brød. Hævning kan opdeles i flere faser og tager længere tid end med kemiske midler, der tværtimod er øjeblikkelig; dette efterlader en behagelig alkohol aroma.
Endelig den naturlige gær, også kaldet surdej eller surdej. Det skal bevares og holdes "i live" uden afbrydelse, da det består af en blanding af mikrobiologiske kolonier i kontinuerlig replikation. Det er forskelligt i henhold til området, bevarelsen og tusind andre faktorer, som vi ignorerer eksistensen af; dens kvalitet repræsenterer den største diskriminerende faktor i produktionen af de forskellige slags brød, der kræver det. Sammenlignet med den forrige giver den udover alkoholnoten en lidt mere syrlig aroma i kraft af tilstedeværelsen af mælkesyrebakterier.
Der er også nogle typer ikke -hævet brød; blandt disse er det mest kendte utvivlsomt usyret brød.
Forskelle i de andre ingredienser
Alle ingredienser, der ikke er hvedemel, vand, gær og salt, falder ind i denne gruppe.
Først nævner vi krydderifedtstoffer, et element, der forbedrer den generelle smag, smuldens blødhed, skorpenes sprødhed og produktets bevarelse. De kan være af forskellige typer, nemlig: ekstra jomfru olivenolie, frøolier, spæk og smør. Det er klart, at de bidrager til at øge fødevarens energiforsyning markant og i nogle tilfælde gøre det uegnet til fodring mod hyperkolesterolæmi. For at være præcis er de brødtyper, der er uegnede til denne omstændighed, dem med spæk eller smør på grund af den høje koncentration af mættet fedt og kolesterol.
Blandt de andre valgfrie ingredienser fremhæves både fødevarer af vegetabilsk og animalsk oprindelse. Blandt de vegetabilske er de vigtigste (ud fra et ernæringsmæssigt synspunkt) bestemt bælgfrugter (sojabønne, kikærter, ærter osv.). Disse indeholder de begrænsende aminosyrer i korn, men de er helt glutenfri og favoriserer derfor stigningen i den samlede biologiske værdi til skade for hævningskapaciteten; det siger sig selv, at deres procentdel skal være lavere end for glutenfrit mel og proportionel med den tid, der er afsat til hævning.
På det seneste er brødtyper, der indeholder tørret frugt, ganske "på mode". Blandt de mest kendte nævner vi følgende ingredienser: sesam, valmuefrø, valnødder, hasselnødder, mandler, pinjekerner, pistacienødder, pekannødder, solsikkefrø osv. De påvirker ikke særlig hævning eller madlavning, men selv i dette tilfælde er det nødvendigt at være forsigtig med ikke at overdrive det. For mange oliefrø - selvom de er dyrebare, fordi de er rige på E -vitamin og fedtsyrer, der er gavnlige for kroppen - øger energiindtaget overdrevent; Desuden ville de forårsage en "overdreven sprødhed af krummerne, som ville have en tendens til at falde fra hinanden.
Derefter er andre ingredienser ret almindelige som f.eks .: oliven, aromatiske urter (rosmarin, oregano osv.), Æg, oste, tern bacon, tomater og andre grøntsager osv. Æg, oste og spidskød bidrager til at berige aminosyreprofilen, bidraget fra visse vitaminer (A, gruppe B osv.) Og nogle salte (jern, calcium osv.); De øger imidlertid mængden af kolesterol og mættet fedtstoffer i vegetabilske ingredienser, derimod, favoriserer bidrag fra antioxidanter (phenoliske stoffer), andre vitaminer (pro-vit A, vit. C, vit. E osv.) og nogle mineraler (magnesium og kalium) men uden producerer enhver form for bivirkning (undtagen oliven, der også er ret energisk).
Videoopskrifter - Brødtyper
Vælg brødtypen for at få adgang til videoopskriften og se de respektive næringsværdier.
Andre kornprodukter og derivater Amaranth Hvedestivelse Majsstivelse Risstivelse Modificeret stivelse Havre stivelse Bulgur Fuldkorn Majsflager Crackers Havreklid Klid Cus cus Amaranthmel Havregryn Burattomel Speltmel Boghvedemel Majsmel Hirse Byggemel Quinoa mel Lille speltmel (Enkir ) Rismel Rugmel Sorghumel Mel og semulje Hele hvedemel Manitoba mel Pizzamel Spelt Rusks Focaccia Nødder Hvede eller hvede Hvedekim Brændt hvede Boghvede Brødpinde Havremælk Rismælk Majs Millet Müsli Byg Forældet brød Usyret brød og pitabrød Carasau brød Æg pasta Rispasta Hele hvedepasta Piadina Lille spelt Pizza Popmajs Bagværk Quinoa Ris Basmatiris Omdannet ris Hvid ris Ris Kornkogt ris Puffet ris Venus Risrug og hornet rug Semolina Sorghum Spaghetti Spelt Teff Tigelle Triticale ANDRE ARTIKLER KORNLÆG OG DERIVATER Kategorier Mad Alkoholikere Kød Korn og derivater Sødemiddel Slagteaffald Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskevarer Salami Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappas Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med madrester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Kostopskrifter Lysopskrifter Kvindedag, Mors dag, Fars dag Funktionelle opskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Opskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Ferieopskrifter Valentinsdag Opskrifter Vegetaropskrifter Proteinopskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter
