Konservering i eddike (også skrevet med eddike) angiver to forskellige former for fødevareforarbejdning, begge kendetegnet ved den eksklusive tilstedeværelse af naturlige ingredienser: mens den første er baseret på iboende mælkesyrefermentering, den anden indebærer tilsætning af en ekstern syrekomponent (eddike) til en færdiglavet mad.
I gæret eddike
Den gærede sylteagurk er en fødevare (grøntsag), der udsættes for mikrobiel spredning; den biologiske starter består af mikroorganismer, der er naturligt til stede på grøntsagen, og konserveringsmidlet består af mælkesyre; de mest almindelige gærede pickles er surkål og agurker..
Produktionsteknikken er mere eller mindre den samme for både syltede grøntsager, og også de involverede mikrobielle kulturer overlapper næsten; både surkål og fermenterede agurker udnytter virkningen af nogle mælkesyrebakterier som f.eks. L. mesenteroides, E. faecalis, P. cerevisiae, L. brevis Og L. plantarum; blandt alle, jeg hovedlus Og L. plantarum er de vigtigste, mens L. brevis (især for agurker) repræsenterer en potentielt skadelig art.
Den fermenterede syltede eddike kræver (efter vask, afskalning og opskæring) tilsætning af bordsalt (NaCl), hvilket er nyttigt til at vælge den passende mikrobielle koloni til processen (da det på denne måde kun aktiveres de nødvendige bakterier. Frigivelse af mælkesyre). NB: hvis bakteriel selektion mislykkes, kan der forekomme blødgøring, rådne, hævelse, misfarvning, viskositet osv.
I eddike med tilsætning af eddike
Det i eddike er en anden "naturlig" konserveringsteknik af fødevarer (især grøntsager, svampe og fisk), der tidligere er vasket, skrællet, forkogt og nedsænket i en kogende syrevæske med en fødevares pH på ca. 4,6; det er en overvejende "kemisk" konservativ metode, mere kunstig end den foregående og opnået ved tilsætning af madeddike (f.eks. indeholder eddike ca. 6% eddikesyre - CH3COOH). Valget af en pH på 4,6 repræsenterer det rigtige kompromis mellem picklesens velsmag (som har en karakteristisk syrlig smag og aroma) og dets hygiejniske sikkerhed, da:
det bakterie de udvikler sig hovedsageligt ved en pH på 6,5-7,5, the forme omkring 6, og jeg gær i et pH-område, der oscillerer mellem 3 og 4 (hvilket resulterer i potentielt aktiv i den IKKE-steriliserede pickle). mikrobiel (herunder gær!) for at forhindre "næsten" totalt udviklingen i de konserverede fødevarer.
Selvom eddikesyre har antibiotiske egenskaber, er det til de mere letfordærvelige præparater tilrådeligt at forstærke den antiseptiske / bakteriedræbende virkning med tilsætning af bordsalt (natriumchlorid - NaCl) og krydderier; disse ingredienser repræsenterer yderligere nyttige naturlige konserveringsfaktorer. Til forlængelse af madens liv (Hindringsteori - se NOTER). På den anden side kan koncentrationen af eddikesyre i sylteagurken variere afhængigt af den konserverede mad; for eksempel på etiketten af en kommerciel pickle kan du skelne mellem 3 forskellige udtryk1:
- Aromatiseret med eddike: hvis syreindholdet i konserveringsvæsken i den syltede eddike er mindre end 1,2%
- Med eddike eller med eddike: hvis syreindholdet i konserveringsvæsken er højere end 1,2%
- I eddike: hvis syreindholdet i konserveringsvæsken er højere end 2,2%.
Crunchy Sweet and Sour Giardiniera
Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til afsnittet Videoopskrifter
- Se videoen på youtube
Ernæringsmæssige aspekter
Set fra et ernæringsmæssigt synspunkt adskiller syltede fødevarer, der er tilberedt ved tilsætning af eddike, ikke meget fra dem, der er tilberedt og klar til at spise. Den eneste nyttige overvejelse vedrører: det mulige tab af vitaminer som følge af pH -variationen, det mulige tab af salt på grund af fortynding i konserveringsvæsken og den mulige forhøjelse, IKKE ønskelig, af natrium i kosten, hvis der tilsættes bordsalt.
Med hensyn til fermenterede syltede fødevarer nyder de en stigning i cholin og cobalamin (vitamin B12) ved mikrobiel virkning, mens der registreres et parallelt fald i C -vitamin (ascorbinsyre) i maden. Også i dette tilfælde øges natriumindtaget ved en tilføjelse til præparatet på en uønsket måde.
NB. Nogle mener, at den syltede pH på en eller anden måde kan påvirke integriteten af maveslimhinden; faktisk er mavesyrebarrieren forberedt til at modstå syrekoncentrationer fra en pH på 1 til 3, så en værdi på 4,6 bør ikke påvirke den på nogen måde.
BEMÆRK: Hindringsteori: teorien om forhindringer er et princip om fødevarekonservering, for at der for at opnå større bevaringssikkerhed, tages handling på flere niveauer med hensyn til en enkelt variabel (reduktion af krydderierne "madvand + saltning + bejdsning + æteriske olier") osv.). På denne måde reduceres risikoen ved at anvende en enkelt behandling, og madens kvalitet (sundhed) forbedres.
Bibliografi:
- Fødevaremikrobiologi - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - sider 191-192
- Mad og sundhed. Ernæringsfødevarekursus - S. Rodato, I. Gola - Clitt - side 275; 292.
