Maniok

Hvad er kassava

Maniok, kassava Og yuca: tre navne for at angive den samme mad, der består af plantens knoldrødder Manihot esculenta Crantz; nogle mennesker bruger et fjerde udtryk, tapioka, uanset hvor forkert det er, fordi det ikke refererer så meget til de tuberiserede rødder, som til et mel af høj kvalitet, der fås fra dem.

Lidt kendt i industrialiserede lande producerer kassava store knoldrødder (vejer 4-8 kg), meget rig på stivelse (henholdsvis 30-70%på frisk og tørret vægt).

Kassava har en langstrakt form og er tyndere på det ene toppunkt end den anden. En brun skræl, tykkere end kartoffelens, dækker en hård, let frugtkød med en fibrøs snor, der løber på langs i midten.

Botaniske egenskaber

Cassava-planten er en busk, der i naturen når 4-5 m i højden; i afgrøder overstiger den dog ikke 2-3m. Bladene er palmetre og gullige i farven, ligesom blomsterklaserne.Frugterne er trilokulære kapsler, der indeholder frøene.

Yuca amaraplanten adskiller sig fra den søde ved den rødlige stilk og blade, mens den anden er grøn. Kassavas rødder er enkle og deler sig derefter i flere grene, der ligner formen kødfulde knolde; dem af amarakassaven, de har en længde på 10-15 cm og en diameter på 4-10 cm (nogle sorter når rekordstørrelser); tværtimod er de af den søde kassava mindre. Over tid bliver overfladen af ​​den søde yuca rynket, mens den "anden forbliver glat.
Det kemiske indhold af frisk kassava er 60-70% i vand, 20-30% i stivelse, 1-2% i cellulose, 0,5% i aske (mineralsalte) og 0,6-1,5% i stoffer protein. De knolde rødder indeholder laticiferous fartøjer, der bærer et giftigt stof (især den bitre sort) kaldet manihotoxin, et glucosid, der frigiver hydrogencyanid (0,01-0,24% i det søde, især i skrællen, og 0,3-0,4% i det bitre, meget i frugtkødet). Ikke overraskende producerer cassava amara hovedsageligt mel beregnet til madlavning, mens den søde yuca kan indtages i begrænsede mængder, selv rå.
Mange produkter er fremstillet af kassava, herunder foder til husdyr; nogle derivater beregnet til konsum er: tørret kassava, yucamel, kassavastivelse og tapioka.

Distribution og dyrkning

Yucaen er hjemmehørende i Central- og Sydamerika (central-vestlige Brasilien). Cassava plantager (hovedsageligt sorter meget brugbar eller bitter e dulcis eller sød) findes lidt i hele det tropiske og subtropiske bælte, men det land, der er i toppen af ​​skalaen, er utvivlsomt Afrika (især Nigeria), efterfulgt af Asien og til sidst af Latinamerika med Caribien.
Cassava dyrkes derfor i vid udstrækning især til den spiselige knoldrod, der indeholder store mængder stivelse (beregnet som en blanding af stivelse, aske, protein og lipidrester). Cassava spiller en grundlæggende rolle i ernæringen af ​​befolkningerne i Brasilien, Venezuela, Peru, Paraguay, Guyana, Antiller, Syd for Nordamerika, Indien, Ny Kaledonien, Réunion, Madagasca, Filippinerne, Java, Øst- og Vestafrika.
I regnfulde områder høstes knoldrødderne årligt i hånden; hvert 2-3 år i tørre. Det gennemsnitlige udbytte af yuca er omkring 150-200 quintals pr. Hektar; i Brasilien, omkring 70-100 kvintaler for sødt og 150-200 for bitter. I Java når den 300 kvintaler.

Gastronomisk brug

Kassave kan bruges på mange måder, næsten alle identiske med kartofler. Bortset fra rå forbrug (begrænset til et par søde sorter og ikke helt tilrådeligt) er følgende egnede: kogning, stegning på bålet, madlavning i ovnen, i form af kartoffelmos, fløde eller fløjlsagtig og stegning.
Efter passende vask- og tilberedningsoperationer (eller mulig iblødsætning med gæring) - nødvendigt for at fjerne det giftige cyanogene glycosid (bedre sagt linamarosid) - kassavas knoldrødder kan være produktionsgrundlaget for mel og stivelse (af sidstnævnte er tapioka den mest raffinerede og værdifulde). Disse er særligt energiske og alsidige mel, der bruges på oprindelsesstederne til at lave kager, usyret brød, kiks og polenta; i Vesten bruges kassava frem for alt til formulering af suppe første retter, som et fortykkende tilsætningsstof og i diætfødevarer (f.eks. dem til cøliaki).
Mel bruges også industrielt til fremstilling af glucose, glukosesirup, ethylalkohol og øl af dårlig kvalitet.
De mindre værdifulde sorter af yuca er beregnet til kvægfoder.



Sådan rengøres og koges kassava

Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.

• Gå til videosiden
• Gå til afsnittet Videoopskrifter
• Se videoen på youtube

Sofistikationer

Cassava mel er ofte genstand for raffinement; af alt er den mest berørte uden tvivl tapioka.Det er hyppigt at blande sidstnævnte med andre stivelser, hovedsageligt med kartofler.I kartoffelderivatet er de betydeligt større og forskellige i form.

Ernæringsegenskaber

I mange udviklingslande repræsenterer kassava basisfoderet til den mindre velhavende befolkning, men dets overdrevne forbrug er ikke uden ulemper.Knolderod og dens derivater er faktisk fattige i essentielle aminosyrer (1,5-3 g protein pr. 100 gram, henholdsvis på frisk og tørret vægt) .Det fremstår derfor tydeligt som en næsten monotematisk diæt baseret på kassava og samtidig ekstremt dårlig i fødevarer af animalsk oprindelse (såvel som korn og bælgfrugter), på lang sigt kan det føre til forværring af proteinunderskud op til starten af ​​kwashiorkor; det er ikke tilfældigt, at det siges, at Cassava "fjerner sult, men ikke nærer".
Blandt andet er indholdet af lipider, vitaminer og mineralsalte næsten irrelevant, bortset fra små koncentrationer af ascorbinsyre (vit. C), som desværre ødelægges ved madlavning.
NB. Ud over de forskellige negative aspekter er det i stedet nødvendigt at specificere, at yuca IKKE INDEHOLDER GLUTEN!
Europa på sin side importerer betydelige mængder kassava hvert år fra produktionslandene og tildeler det senere i høj grad til kvægavl; det bruges også som fortykningsmiddel og som en funktionel ingrediens i nogle kostprodukter.