Behold marmeladen

Sukker: et naturligt konserveringsmiddel

Syltetøj er et fødevareprodukt fremstillet ved tilberedning af frugtkød tilsat sukker;

den efterfølgende afkøling giver anledning til en homogen masse svarende til en gelatine, som antager en variabel konsistens i henhold til de anvendte produktionsmetoder (mulig tilsætning af geleringsmidler). Hvis frugten, der er frataget skrællen, reduceres til en frugtkødpuré, kaldes den almindeligvis syltetøj, mens når hele stykker opbevares, kaldes den syltetøj. Set fra lovgivningen (dekret 20. februar 2004, n.50) er spørgsmålet ikke så enkelt:

Produkter fremstillet med frugtkød og / eller puré af en eller flere frugter kan betragtes som syltetøj. Mere præcist skal syltetøjet have ikke mindre end 35% papirmasse og frugt; for ekstra syltetøj stiger det lovlige minimum af frugtkød til 45%. Til syltetøj, der indeholder særlige frugter som røn, havtorn, cashewæble osv. andre procenter er angivet.
Definitionen på syltetøj tilhører derimod produkter tilberedt med frugtkød, puré, juice, vandige ekstrakter og citrusskal med minimum 20% frugt, hvoraf mindst 7,5% skal komme fra endocarpen.

Sukker, hovedingrediensen sammen med frugt, tilsættes med det dobbelte formål at forbedre de organoleptiske egenskaber og øge opbevaringstiden. På dette tidspunkt kan der opstå et spørgsmål ... men hvordan er det muligt, at sukker, ernæringselementet par excellence af celler, herunder mikrobielle, kan hæmme deres vækst? For at besvare dette spørgsmål er vi nødt til at børste op på begrebet osmotisk tryk , den kraft, der regulerer vandets passage fra opløsningen med en lavere koncentration mod den med en højere koncentration.Hvis vi anvender denne lov på syltetøj, da den højere koncentration er i mediet, er det cellen, der frigiver vand og fratager sig selv af et vigtigt element for livet, og ikke omvendt. Brugen af hypertoniske løsninger øger derfor madens bevarelsestider, fordi det reducerer tilgængeligheden af vand, et vigtigt element for de degenerative processer af mad.

Klassisk pasteurisering

For at bevare marmeladen bedst muligt er det imidlertid vigtigt at udføre en anden operation kaldet pasteurisering, som blandt andet gør det muligt at reducere brugen af sukker; denne teknik indebærer nedsænkning af krukker fyldt med syltetøj i vand, som derefter bringes i kog i cirka tredive minutter (varigheden afhænger af typen af konserves og krukkens størrelse). Denne konserveringsmetode ødelægger de fleste bakterier og skaber et vakuum inde i krukken, der sikrer dens hermetiske lukning (den opvarmede luft øger dens volumen, som derefter reduceres ved afkøling, hvilket skaber sugeeffekten). Pasteurisering forhindrer også dannelse af dråber under låget, hvor en del af sukkeret ville opløses, hvilket gavner væksten af nogle mikrobielle sporer. Denne teknik gør det muligt at fjerne de fleste mikrober bortset fra Botox, som kan overleve selv i mangel af luft.

Når marmeladen er åbnet, skal den opbevares i køleskabet.

Sådan pasteuriseres marmeladen

Luk glassene godt (tidligere åbnet for at afkøle den friskkogte marmelade), og læg dem derefter i en høj og stor gryde, hvor vandstanden skal overstige kapslen på glassene med 2-5 cm.

I bunden af gryden er det godt at lægge nogle klude for at undgå, at krukken udsættes for direkte varme; på samme måde er det godt at lægge nogle klude mellem den ene krukke og den anden.

Opvarm, bring det i kog og lad det koge i cirka 20-40 minutter, og sørg for at kontrollere vandstanden for at fylde det op, hvis det falder.

Sluk og fjern glassene først, når vandet er blevet koldt, tør dem derefter og læg dem på et køligt, ventileret og mørkt sted til opbevaring.

Alternativer til klassisk pasteurisering

Der er en særlig metode, der giver dig mulighed for at undgå at koge krukker fyldt med syltetøj, mens du stadig sikrer optimal fødevarekonservering.
Først og fremmest skal de tomme glasbeholdere, inklusive hætter, gennemgå en foreløbig og lang kogning (sterilisering) og forblive helt nedsænket i vand og fortsætte med at koge i hele den periode, der er nødvendig for at marmeladen skal gelatinere. Med andre ord må glassene ikke undergå drastiske termiske ændringer fra kogningstidspunktet til fyldning med marmelade. For at undgå ovenstående bør glassene - såvel som hætterne - kun fjernes fra det kogende vand, inden de fyldes med kogende syltetøj. Det betyder, at krukkerne ikke skal køle af, før de putter frugten for at blive konserveret: Af samme grund vil de, der normalt steriliserer glassene i opvaskemaskinen eller i mikrobølgeovnen, stadig skulle fortsætte med den klassiske pasteurisering efter potningen, netop fordi krukkerne har en tendens til at afkøle. hurtigt. Det skal også huskes, at glassene skal hældes omhyggeligt fra vandet, før den kogende syltetøj hældes, og sørge for også at fjerne eventuelle dråber for at undgå at skabe et miljø, der er egnet til spredning af bakterier.

På den anden side er klassisk pasteurisering uundværlig under visse omstændigheder:

Krukkerne fyldes, når marmeladen er kold;
Glasbeholdere gennemgår ikke foreløbige steriliseringsmetoder;
Glassene afkøles til stuetemperatur, inden de fyldes med syltetøj;
Tilberedning af frugt i sirup: I modsætning til marmelade lægges frugt i sirup - som ikke må koges - i krukker rå, kolde og muligvis skæres i stykker. Af denne grund, efter at have under alle omstændigheder steriliseret de tomme beholdere i kogende vand, er post-potting pasteurisering afgørende for korrekt konservering af frugt i sirup.

Endelig, hvis glasbeholderne (med de tilhørende hætter) koges i lang tid i vand og fjernes kun kort tid før de fyldes med den stadig dampende syltetøj, ville den klassiske post-potting-pasteurisering være en overflødig procedure til korrekt bevarelse af marmelade.