Med hensyn til kulhydrater, deres funktion og den "betydning, de spiller i en" optimal kost, er det nu almindeligt at støde på begreberne:
- Glykæmisk indeks (GI)
- Glykæmisk belastning (CG)
- Insulinindeks (II)
- Insulinbelastning (CI).
Nedenfor vil vi analysere, hvor lavt glykæmisk indeks og reduceret glykæmisk belastning (mad eller måltider) virkelig kan påvirke ernæringsbalancen, vægtudviklingen og nogle metaboliske patologier.
Yderligere oplysninger: Glykæmisk indeks (dem, der er fordøjelige for mennesker), er opdelt efter deres kompleksitet i forskellige kategorier:
- Monosaccharider: monomerer, funktionelle enheder, henholdsvis glucose, fructose og galactose
- Disaccharider: dimerer, sammensat af to monosaccharider, de mest almindelige er: maltose (glucose + glucose), saccharose (glucose + glucose) og lactose (galactose + glucose)
- Oligosaccharider: fra tre til ti dimerer; de kendte er maltotriose (glucose + glucose + glucose) og raffinose (fructose + glucose + galactose)
- Polysaccharider: fra over ti monomerer, for eksempel stivelse (dannet af amylose og amylopectin) og glykogen (glukosepolymerer).
Bemærk: cellulose er for alt i verden et glukosebaseret polysaccharid, men for mennesker er det ikke tilgængeligt eller ufordøjeligt. Faktisk har vi mennesker ikke de passende enzymer, der er i stand til at hydrolysere beta-glycosidiske bindinger mellem monomererne. Vi vil forklare dette koncept bedre.
De enkle simple sukkerarter er monosaccharider, selvom disaccharider (komplekser af to monosaccharider) ofte er grupperet i denne kategori, måske på grund af deres lignende opløselighed (opløselige sukkerarter) ofte er grupperet i denne kategori. Oligosaccharider og polysaccharider er i stedet komplekse, tendentielt uopløselige.
Når de er indtaget, starter fordøjelsen af komplekse kulhydrater fra munden (spyt -enzymer) og ender i tarmen (hvor pancreas -enzymerne og enterocytternes penselgrænse griber ind). I den forbindelse skal du huske, at mennesket kun er udstyret med enzymer, der er i stand til at nedbryde glykosidiske bindinger alfa-1,4 (den, der danner lineære kæder mellem monomerer, som i amylose) og alfa-1,6 (den, der angriber lineære kæder lateralt, som i "amylopectin). Beta-bindinger kan derimod ikke hydrolyseres og karakteriserer molekyler, der for os udgør de såkaldte kostfibre.
Sådan nedbrydes komplekse carbonhydrater til monosaccharider, så de kan passere gennem tarmvæggen og komme ind i blodbanen; glucose og galactose kommer ind i enterocytterne ved transport af SGLT1 (akronym af den engelske Sodium-afhængige Glucose coTransporter 1), mens fructose ved lettere diffusion. Da vores celler "kører på glukose", vil galactose og fructose blive tilbageholdt af leveren, hvilket vil omdanne dem til glukose; derfor øger de mængden af sukker i blodet langsommere. På dette tidspunkt kan glukosen pumpes tilbage i blodet og distribueres til energiformål eller transformeres og opbevares i form af glykogen - hvis reserverne er mangelfulde. Den resterende glukose vil blive omdannet til fedtsyrer og lagret i fedtvævet - eller tilbageholdt af leveren - i form af triglycerider. Fødevarers glykæmiske indeks (GI) bestemmes af den tid, det tager at udføre alle disse trin; fructose har for eksempel, selv om den er enkel og opløselig, et lavere GI end for eksempel maltodextriner.
Specifikt refererer GI til den hastighed, hvormed blodsukkeret (glykæmi) stiger efter indtagelse af 50 g glukose i opløsning eller hvidt brød. Dette indeks udtrykkes som en procentdel og sætter det i forhold til hastigheden d "stigning i blodglukose af evalueringsparameteren (som svarer til 100) og ved hjælp af de samme mængder. Logisk set kunne vi forstå, at et glykæmisk indeks på 50 vil indikere, at maden øger blodsukkeret med en hastighed, der er halvdelen af glukose.
Ved første øjekast ville det glykæmiske indeks virke som en meget nyttig data, da det giver vigtige data om insulinresponset.I virkeligheden har det glykæmiske indeks ingen betydning, bortset fra forbundet med mængden af næringsstoffer, der stimulerer insulinet, det er portionen. af kulhydrater kaldes denne parameter for glykæmisk belastning (CG). GI, der ikke er kontekstualiseret på CG, er meningsløs, da glykæmi, der er ansvarlig for insulin, hovedsageligt stiger baseret på, hvor mange kulhydrater der spises.
Endvidere kan det glykæmiske indeks ikke kun påvirkes af diætets kulhydrater, men også af andre faktorer som: tilstedeværelse af proteiner, fedtstoffer, overskud eller defekter i vand, madlavning osv. Dette skyldes, at opløselige fibre tilbageholder vand og bremser gastrisk tømning såvel som intestinal transit; proteiner og fedtstoffer på den anden side kræver en omdannelse af fordøjelses -pH (fra syre til basisk), en proces, der tager tid.
Fødevarer med et lavt glykæmisk indeks er generelt dem med lavt indhold af kulhydrater, rige på fibre og højt indhold af fedt; tilstedeværelsen af proteiner derimod sænker det glykæmiske indeks på en måde i forhold til typen af proteiner indeholdt og til den mulige sameksistens af de andre nævnte næringsstoffer. Magre mejeriprodukter, f.eks. Den klassiske lette hytteost, har et højere glykæmisk indeks, end du måske forventer.
af proteiner og triglycerider. Det skyldes, at leveren er i stand til at opretholde tilstrækkelig glukose tilgængelighed til overlevelse - men på lang sigt afhænger dette meget af den generelle sammensætning af måltider og niveauet af fysisk aktivitet - selv med lavt indtag af kulhydrater i kosten. Dette fænomen opstår ved neoglucogenese eller syntesen af glucose ud fra visse aminosyrer (kaldet neoglucogenetics), glycerol (molekylet, der holder fedtsyrerne sammen i glycerider) og mælkesyre, nyttige til opretholdelse af blodsukker. Desuden stimuleres insulinsekretion ikke kun af stigningen i blodsukkeret, men også af tilstedeværelsen af aminosyrer og fedtsyrer. Når det er sagt, er det veletableret, at insulin også produceres efter indtagelse af sukkerfrie fødevarer.
Lad os nu tale om insulinkonsekvenserne af høje glykæmiske niveauer for at forstå, om et lavt glykæmisk indeks for fødevarer virkelig kan gavne sundheden. Glykæmi reguleres af den endokrine bugspytkirtel, der hovedsageligt bruger to hormoner: glukagon (katabolisk, fortæller leveren at bruge glykogen til at frigive glukose i blodet) og "insulin (anabolisk, som har en tendens til at sænke det gennem processer, som vi vil se nu) ...
Insulin fremmer brugen af glucose ved at virke på forskellige typer celler og væv; især stimulerer det syntesen af hepatisk og muskulært glykogen og - når det findes i overskud - også syntesen af fedtsyrer, hvilket favoriserer deres ophobning.Desuden stimulerer det produktionen af leptin af fedtvæv, et hormon, der regulerer "fødeindtagelse og kalorieforbrug, hvilket giver følelsen af mæthed. Bemærk: appetithormonet er derimod ghrelin (produceret af maven).
Stigningen i post-prandial glykæmi (som, som vi vil se, ikke kun skyldes indtagelse af kulhydratfødevarer) bestemmer en proportional udskillelse af insulin. Et normalt blodsukker, selv fysiologisk forøget på grund af fødeindtagelse, forårsager ikke nogen form for problem.Hvis det på den anden side stiger for meget og / eller i en overdreven periode, er det forbundet med hyperinsulinæmi og i det lange løb sigt, kan forårsage en række ubalancer såsom: LDL -proteinglykation og øget kolesterolæmi, reduceret glukosetolerance, insulinresistens og hyperproduktion af fedtstoffer med deraf følgende triglyceridæmi; til gengæld kan der være: nedsat insulinproduktion og type 2 diabetes mellitus, tendens til overvægt, en større disposition for åreforkalkning og kardiovaskulære hændelser.
Insulinsekretionshastigheden for en mad eller et måltid kaldes insulinindekset (II), mens den mængde insulin, der kan produceres, kaldes insulinbelastningen (CI).
vises omtrent samtidigt for alle kulhydrater; den tid det vil tage vil være omkring 25-30 minutter afhængigt af hvilken type kulhydrat der tages i faste, uanset om det er enkelt eller komplekst. Som du kan se, er variationen kun 5 minutter, hvilket er en ubetydelig tid i forhold til de cirka 3 timer, der er nødvendige for at fuldføre fordøjelsen af et hovedmåltid.Overordnet set ønsker man imidlertid at oprette en kost beregnet til behandling af type 2 diabetes mellitus, hypertriglyceridæmi og fedme, efter at have etableret et tilstrækkeligt energiindtag, valgt de rigtige fødevarer og besluttet de relative portioner, også valget af produkter med et lavere glykæmisk indeks kan kun hjælpe terapi. På den anden side skal det ikke betragtes som et grundlæggende kriterium.
