Almindelighed
I det gastronomiske område er udtrykket bacon og æg angiver en tilhørende sauce til pasta med tør mad. Generelt er de pastaformer, der passer bedst til carbonara, spaghetti, men der mangler ikke opskrifter med penne, linguine eller fusilli.
Ernæringsegenskaber
Carbonara er en kaloriefyldt sauce, med en lipidprævalens, der ledsages af bidrag fra proteiner (med en høj biologisk værdi) og kulhydrater. Nedbrydningen af fedtsyrer er til fordel for de umættede, men de mættede når en mindst sagt alarmerende, husk dig, ved sporadisk forbrug og i tilstrækkelige portioner er carbonara IKKE en GIFT for kroppen! Men hvis kosten hovedsageligt består af opskrifter fra samme kategori, kan selv lejlighedsvis indtagelse blive en risikofaktor for fagets helbred. Denne betydelige tilstedeværelse af mættede fedtsyrer, korreleret med et meget højt kolesterolindtag, på mellemlang og lang sigt kan være ansvarlig for forværringen af lipæmi, især stigningen i totalt kolesterol og LDL (dårligt kolesterol); det er nytteløst at huske at ændringen af disse to blodparametre repræsenterer en af de bedst kendte og mest betydningsfulde kardiovaskulære risikofaktorer.
Med hensyn til mineralsalte er carbonara særligt rig på natrium, henholdsvis indeholdt i saltet, der bruges til forarbejdning af guanciale (eller pancetta) og oste. Dette element, hvis det konstant er i overskud, er ansvarligt for forværringen af blodtrykket, indtil det (i nogle emner) når den patologiske tilstand kaldet hypertension. Overvægtige, dem, der kender sygdommen og stillesiddende mennesker, er mere udsat for denne risiko. Hypertension øger også kardiovaskulær risiko på en meget vigtig måde.
Ud over natrium, altid blandt mineralerne, er niveauerne af calcium, fosfor og jern fremragende.
Ernæringsværdier (pr. 100 g spiselig portion)
Hvad vitaminer angår, er carbonara meget rig på dem. Koncentrationerne af thiamin (vit. B1), riboflavin (vit. B2), niacin (vit. PP), pyridoxin (vit. B6), biotin (vit. H), folat, retinol (vit. A) og calciferol skiller sig ud (vit. D); nogle af disse er ikke nævnt i tabellen.
I sidste ende kan det bestemt ikke nægtes, at carbonara er en ret nærende mad; i lyset af det, der er fremhævet for mættede fedtsyrer, kolesterol og natrium, anbefales det imidlertid at bruge dem sporadisk, ikke systematisk og frem for alt i portioner, der IKKE overstiger 50 g sauce til 80-90 g tør pasta . Det er fuldstændig udelukket fra kosten for hyperkolesterolemika, hypertensive og fede mennesker; selv gravide må undvære det, ikke så meget for næringsindholdet, men for den hygiejniske risiko forbundet med rå æg.
Traditionel opskrift på Carbonara
Den klassiske carbonara -opskrift er ganske enkel. Ingredienserne til 4 personer er:
- hakket svinekød (120-150 g)
- æggeblommer (3 eller 4)
- æggehvide
- pecorino romano (50-80 g)
- groft kværnet sort peber (efter smag)
- semulje pasta (320 g tør)
- groft salt (efter smag).
Den traditionelle fremgangsmåde er lige så enkel og indebærer: kogning af det let saltede vand og derefter smider pastaen; i mellemtiden brunes bacon i tern i en gryde og piskes separat: æggeblommer, hvider, pecorino og sort peber for at afslutte saucen, er det derfor tilstrækkeligt at inkorporere guanciale i tilsiden, som vil blive tilsat til den veldrænede pasta og blandes forsigtigt i en skål (IKKE på ilden, da ægget hurtigt tykner) .
Gennemgang med mindre fedt og kalorier
På den anden side, uden at forvrænge denne formel for meget, er det muligt at få en decideret mindre kaloriret; vær forsigtig, men som vi vil se i beskrivelsen af proceduren, er det opmærksomheden på detaljer, der gør forskellen!
Ingredienserne til 4 personer i en mulig let variant er:
- bacon i små tern (150 g)
- æggeblommer og æggehvide
- mælk (3 spiseskefulde)
- fintrevet parmesanost (2-3 spsk)
- pecorino romano i store flager (50 g)
- groft kværnet sort peber
- pasta med inulin (diabetisk pasta, 320 g tør)
- groft salt (efter smag).
Fremgangsmåde: kog det let saltede vand og smid derefter pastaen; i en non-stick pande eller i lavasten, brun baconen, når den er kold, skåret i små tern med den lavest mulige flamme (det tager mere end 10 ", tid til at kog vandet og kog pastaen). Imens fyldes tilsyneladende separat med æggeblommer, æggehvide, mælk, parmesanost og peber. Dræn derfor alt det fedt, der udtræder fra baconen, og dup terningerne med absorberende papir. Dræn pastaen "Al dente" og smid den i gryden med baconen over varmen. Tilsæt derefter tilsyneladende ingredienser, bland og tilsæt også pecorinoen. Til sidst (hvis den er for bundet) justeres konsistensen med mere mælk; tværtimod, hvis pastaen ikke er blevet drænet godt og har fortyndet tilsyneladende for meget, skal den lægges i en skålen og lad den tildækket stå i 2 ", under omrøring lejlighedsvis.
Det kan virke som en lidt anden variant af carbonara end den forrige, og ved første øjekast har det alt andet end udseendet af en "let" opskrift. Ikke desto mindre reduceres estimatet af de totale lipider let ved at udføre proceduren beskrevet korrekt med 50 g; i praksis vil hver diner introducere op til 12-13g mindre fedt. Hvis vi derefter tager hensyn til valget af pasta med inulin, reduktionen af æggeblommer og inkorporering af mælk, kan energireduktionen nå og overstige 15-18% i forhold til det første tilfælde.
Let spaghetti carbonara
Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til afsnittet Videoopskrifter
- Se videoen på youtube
Og for elskere af veganske opskrifter ... videoen af den falske veganske carbonara
Baggrund
Carbonaraen har i modsætning til amatriciana temmelig forvirrede rødder.
Hypoteserne om dens virkelige opfattelse er forskellige og alle ganske plausible, omend meget forskellige. Den første er, hør-hør, der kan tilskrives den amerikanske indflydelse; faktisk er analysen af de forskellige tekster, der går tilbage til perioden forud for Anden Verdenskrig, ingen spor af Carbonara-opskriften. Først med ankomsten af de allierede (amerikanske) tropper og den deraf følgende import af bacon begyndte vi at observere den gradvise spredning af det typiske krydderi baseret på bacon, æg og ost. Den anden hypotese, som dog ikke kan udelukke den foregående, tilskriver fortjenesten til de apenninske kulbrændere (Abruzzo, Umbria osv.). De, der plejede at indtage en ret kaldet "cacio e ova" under trækulens lange vågne, kan have udviklet opskriften ved at tilføje bacon (pebret) eller spæk; denne formel inkluderer ikke tilsætning af olivenolie, som er for dyr for denne sociale klasse.
Den tredje hypotese, der også er relevant, og som ikke afviser de tidligere, giver æren til det napolitanske køkken.For at understøtte denne mulighed er der bevidsthed om, at det pågældende krydderi i den napolitanske gastronomiske tradition i vid udstrækning bruges som en ekstra berigelse af mange andre opskrifter.
Baseret på din foretrukne formodning kan carbonara omfatte bacon eller røget bacon (alter ego af amerikansk bacon).
