Med kosten introducerer vi lipider i form af:
triglycerider (98%),
kolesterol, phospholipider og fedtopløselige vitaminer (2%).
Et triglycerid består af et glycerolmolekyle esterificeret med tre fedtsyrer.
Fordøjelsen af lipider er dybt betinget af deres dårlige opløselighed i vand, som er det grundlæggende element inde i fordøjelseskanalen. Når de findes i det vandige miljø givet af spyt-, mave-, tarm-, bugspytkirtel- og galdeudskillelser, samler fedtstofferne sig sammen og adskiller sig fra det vandige medium.
I lumen i maven samler lipiderne sig i makromolekyler isoleret fra chymens hydrofile komponent, lidt som hvad der sker i bouillonen, hvor lipiddråberne adskiller sig fra den vandige del.
Denne egenskab komplicerer i høj grad fordøjelsesprocesserne, da enzymerne, der er ansvarlige for fordøjelsen af fedtstoffer, der er vandopløselige, kun er i stand til at angribe overfladelipiderne uden at kunne trænge ind i dråbet. Deres effektivitet er derfor beskeden.
I maven angriber gastrisk lipase triglycerider, hvorved en af de tre fedtsyrer løsnes, hvilket resulterer i dannelse af frie fedtsyrer og diglycerider. Fordøjelsen af dette enzym er stærkt reduceret af lipidernes hydrofobe natur og af den stærke mavesyre. I de 2-4 timer, hvor maden forbliver i maven, fordøjer dette enzym sammen med spytlipaserne ca. 30% af fedtstofferne.
Et enzym kaldet pancreas lipase hældes i tolvfingertarmen (initial tyndtarmen), som udfører samme funktion som mave- og spytlipase. Dens fordøjelsesvirkning lettes imidlertid af galdesaltene i galden og af den lille basalitet, der kendetegner tarmlumen.
Galdesalte syntetiseres af leveren fra kolesterol og er i modsætning til deres forløber amfipatiske molekyler. Galdesaltene er faktisk dannet af en fedtopløselig komponent og af en "anden vandopløselig komponent, komplet med negative ladninger rettet mod den ydre del (det er defineret amfipatisk eller amfifil, et molekyle indeholdende en hydrofil og en hydrofob gruppe; det mest klassiske eksempel er givet af de phospholipider, der udgør cellemembranen).
Efter at være blevet indført i tarmen, kommer galdesaltene ind i lipiddråberne med deres fedtopløselige portion.På denne måde reducerer de sammenhængskraften mellem de forskellige triglycerider, hvilket i høj grad letter fordøjelsesaktiviteten i bugspytkirtlelipaserne. Samtidig bidrager den kontinuerlige blanding af tarmindholdet, foretrukket af de peristaltiske sammentrækninger, til lipiddråbernes opdeling i meget mindre molekyler.
Hele processen, der har navnet emulsion, er irreversibel (takket være den negative elektriske ladning af den vandopløselige komponent i galdesaltene, der afviser de forskellige lipidmolekyler).
Når vi slår en suspension af olie og vand med en gaffel (intestinal peristaltik), vender de to faser hurtigt tilbage, efter at de midlertidigt er forbundet. I tarmen hæmmes lipidre-aggregering af galdesalte og andre tensioptive molekyler
Takket være denne reduktion af lipiddråberne øges lipasernes kontaktflade med substraterne betydeligt og sammen med den også fordøjelsen af disse enzymer.Lipasernes adhæsion til fedtdråberne forhindres af lag af galdesalte, der omgiver det. lipidfaldet; af denne grund kræver fordøjelsen af fedtstoffer tilstedeværelsen af et yderligere enzym i bugspytkirtlen, kaldet colipase, hvilket øger adhæsionen af lipase til lipiddråber.
I modsætning til gastrisk lipase løsner bugspytkirtellipase ikke kun én, men to fedtsyrer fra triglyceriderne med dannelsen af monoglycerider og frie fedtsyrer.
De endelige produkter ved lipidfordøjelse er frie fedtsyrer, monoglycerider og lysophospholipider, der stammer fra fordøjelsen af phospholipider (fordøjet af en phospholipase, der er til stede i bugspytkirtelsaft).
Når disse forbindelser dannes, kommer de ud af dråberne og samler sammen med kolesterol, galdesalte og lysophospholipider i meget små opløselige strukturer, kaldet miceller, som fører dem til enterocytterne, der er ansvarlige for deres absorption. Sammensætningen af micellerne inkluderer ikke korte og mellemkædede fedtsyrer, der i kraft af deres større vandopløselighed forbliver i det vandige medium.
Galdesalte er afgørende både for fordøjelsen af lipider takket være deres emulgerende egenskaber og for deres absorption, da de griber ind i dannelsen af lipidmiceller.
Hvis galden ikke blev hældt i tarmen, ville de fleste fedtstoffer, der indtages med mad, passere i afføringen i en ufordøjet form (steatorrhea)
Frit kolesterol og fedtopløselige vitaminer absorberes som sådan uden at gennemgå særlige fordøjelsesprocesser (for at blive absorberet hydrolyseres esterificeret kolesterol til frit kolesterol + fedtsyre af pankreasesterase).
