Almindelighed
Det svinefedt det er et krydderifedt af animalsk oprindelse; det er karakteriseret ved ekstrem varmebestandighed (højt røgpunkt) i modsætning til lav modstandsdygtighed over for oxidativ stress (stærk tendens til harskning). Fedtet er derfor velegnet til brug ved madlavning MEN ikke særlig velegnet til opbevaring i et IKKE-kontrolleret miljø (lys, temperatur, ilt osv.).
Svinefedtproduktion: fedtet opnås fra svinets "overskydende" fedtvæv (Sus scrofa domesticus) ved hjælp af termisk fusion.
Proceduren for ekstraktion af spæk er til dels kun rettet mod sig selv (når det er fremstillet af binyrefedt) og delvist bundet til produktionen af krakeleringer. For at komme frem til spæk er det nødvendigt:
- Læg binyrefedtet og resterne af flået subkutant fedtvæv i en gryde opvarmet over lav varme og varig
- Vent på, at fedtstofferne smelter, og til vævsvandet fordamper helt
- Hæld det flydende fedt i spækbeholderne og vent på, at det størkner
- Tryk separat på stykkerne separat (da de er blevet tømt for triglycerider), krydr dem om nødvendigt og genindvind den sidste portion fedt.
Svinefedt: den sidste portion af spiselig genvinding af grisen: com "det er velkendt, kan avlsgrise klassificeres i to forskellige kategorier: dyr, der er opdrættet på en kontrolleret diæt, og dyrene med overfodrede dyr (typisk italiensk). Mens den første gruppe hovedsageligt omfatter svin, der anvendes til produktion af friske kød, den anden (berømt svær gårdssvin) repræsenterer for det meste de grise, der er bestemt til handel med konserveret kød (saltet, pølser osv.).
Hvert flæskestykke får en bestemt rolle og destination. Det er rigtigt, at spæk fås fra overskydende portioner af fedt, men i både tunge og lette grise er denne komponent (bortset fra binyrerne) også af grundlæggende betydning for mange præparater. I lette grise er subkutant fedt ofte knyttet til nogle udskæringer såsom frisk mave, nogle koteletter, frisk skinke osv. I tunge grise udgør det subkutane fedt svinefedt, bacon, skonnert, den hærdede pancetta, den hærdede skinke osv. også frataget sværen, dette skal være skæres eller formales til en blanding af pølser som pølser, salami, grydesalami, zamponi, cotechini, salami da sugo osv. Det subkutane fedt til fremstilling af spæk er jo ikke særlig rigeligt!
Fødevarekvalitet og fedtsyrer i spækDet siger sig selv, at det bedste organoleptiske og smagfulde kvalitetsfedt er det med mere subkutant fedt og mindre binyre. På den anden side ville det ikke være et velovervejet valg at repræsentere en proces med nyttiggørelse af spiselige portioner og ofre de bedste stykker svinekød til en produktion af spæk, der er rettet mod sig selv.
Hvad angår spækets kemisk-fysiske egenskaber, minder vi om, at de (såvel som de ernæringsmæssige) varierer betydeligt i henhold til den kost, der pålægges grisen. opdrættet. Tungt (superladet) svinefedt er ALTID rigere på mættet fedt end let svinekød (proportionelt mere rigeligt i enkeltumættede fedtsyrer). Hvad angår valg af fodertype, skal det endvidere tages i betragtning, at (for at give et slående eksempel) vævene i Nebrodi Black Pig (som hovedsageligt lever af agern, tørret frugt, løg og knolde) er endda rige . i essentielle flerumættede fedtsyrer af typen omega6.
Ernæringsværdier (pr. 100 g spiselig portion)
På dette tidspunkt opstår et spørgsmål:
Hvordan kan fedtsyresammensætningen af spæk (eller generelt af svinekød) påvirke menneskers ernæring og sundhed?
Det er let at sige; den større mængde (både absolut og i forhold til de umættede) af mættede fedtstoffer har positive og negative konsekvenser. Et negativt aspekt vedrører virkningen på menneskers sundhed; overskuddet af mættede fedtstoffer (eller et mættet / umættet fedt) forhold større end 1/4), over tid, kan øge kolesterolæmi, derfor også kardiovaskulær risiko. Dette gælder især, hvis overskydende mættet fedt er forbundet med en kost, der er meget rig på kalorier og en stillesiddende livsstil; omvendt synes en fysisk aktiv organisme, der er udsat for en "normokalorisk eller (bedre) lidt hypokalorisk" kost ikke at blive påvirket negativt . af overskydende mættet fedt.
På den anden side angår et positivt aspekt svinets "røgpunkt"; mættede fedtstoffer er mere stabile over for varme og har en tendens til at bevare deres strukturelle integritet bedre end andre under madlavning ved høje temperaturer (undgå produktion af giftige molekyler). Dette bestemmer en forbedring af den organoleptiske og gustatoriske kvalitet af den mad, der indeholder dem, samt større beskyttelse mod kræftfremkaldende og / eller giftige katabolitter. Husk, at spæk, der er blottet for antioxidanter, IKKE er egnet til fødevarekonservering (med undtagelse af til spæk af rå skinke).
Ernæringsmæssige egenskaber
Svinefedt er et krydderifedt, der er nyttigt til madlavning, men anbefales ikke til opbevaring, især hvis dette sker ved stuetemperatur, med intens lys og udsættelse for ilt. Det indeholder bestemt kolesterol, selvom det ikke er muligt at ekstrapolere dets værdi fra nedenstående tabel, og også den høje tilstedeværelse af mættet fedt gør det til et utilrådeligt produkt i kosten for hyperkolesterolæmiske mennesker og for dem, der er kendetegnet ved en højere end normal kardiovaskulær risiko.
Energitætheden af spæk er naturligvis meget høj og næsten sammenlignelig med den for en ren vegetabilsk olie. Da det er perfekt til "stegning" -teknikken, er det tilrådeligt at bruge det i det mindste sporadisk i kosten.
NB: Svinefedt bruges også i sammensætningen af nogle deje baseret på mel og vand; et praktisk eksempel er Ferrara -parret (brød), mange bagværk (fladbrød, pinzini osv.), Romagna piadina (brød) og mange andre. Nedenfor er videoopskriften til at forberede den traditionelle Romagna piadina med spæk; jo mere opmærksomme på linjen foretrækker den lette variant - vegansk fladbrød uden spæk med olivenolie.
Opskrift på Piadina - Sådan laver du Piadine
Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til afsnittet Videoopskrifter
- Se videoen på youtube
Andre fødevarer - Olier og fedtstoffer Jordnøddesmør Kakaosmørsmør Fede hvedekim Dyrefedt Margarine Vegetabilsk fløde Tropiske olier og fedtstoffer Stegeolier Vegetabilske olier Jordnøddeolie Borageolie Rapsolie Krill Olie Valmuefrøolie Frøolie Græskar Avocado olie Hampolie Saflorolie Kokosolie Torsk leverolie Hvedekimolie Linolie Macadamiaolie Majsolie Mandelolie Hasselnøddeolie Valnøddeolie Olivenolie Palmeolie fisk Rapsolie Risolie Pomace olie Frøolie Sojaolie Grapefrøolie Ekstra jomfru oliven Sesamfrø og sesamolie Lard ANDRE ARTIKLER OLIE OG FEDT Kategorier Mad Alkoholikere Kød Korn og derivater Sødestoffer Slik Slagteaffald Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskevarer Salami Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Seconds pi handlinger Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med rester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Let kostopskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Opskrifter til ferier Opskrifter til Valentinsdag Opskrifter til vegetarer Protein Opskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter
