Tilpasset fra: Italienske mousserende vine: Metoder, kirkesamfund og mærker - G. Bussi og A. Maietta - AIS: Italian Sommeliers Association
Normative noter
Reguleringen af mousserende vin forvaltes af Den Europæiske Union, og hovedreglerne er nævnt i Fællesskabsrådets forordning n. 1493/99. Nedenfor vil vi blot opsummere nogle af de vigtigste oplysninger:
Mousserende vin (bortset fra undtagelsen i artikel 44, stk. 3) er det produkt, der fremstilles ved den første eller anden alkoholiske gæring:
- af friske druer,
- af druemost
- af vin ...
egnet til at blive bordvin, v.q.p.r.d. (kvalitetsvine produceret i bestemte regioner) eller importerede vine karakteriseret [...] (når beholderen ikke er korket) ved udviklingen af kuldioxid, der udelukkende stammer fra gæring, og som, opbevaret ved en temperatur på 20 ° C i lukkede beholdere, har et overtryk på grund af gassen i opløsning på ikke mindre end 3 bar.
Kategorier og typer af mousserende vin
Ifølge fællesskabslovgivningen er kategorierne mousserende vine 5:
vine fremstillet af Prosecco -kvaliteter.
Tilsætning af doseringssirup er forbudt
Tilsætning af doseringssirup er forbudt
Andre områder i Italien 9% vol. minimum
Mousserende vine adskiller sig også fra sukkerindholdet:
- Brut natur, Pas dosé eller nul dosering: mindre end 3 g / l (tilsætning af likør d "ekspedition er forbudt)
- Ekstra brut: 0 - 6 g / l
- Brut: mindre end 15 g / l
- Ekstra tør: 12 - 20 g / l
- Sec, Secco eller Dry: 17 - 35 g / l
- Demi -sec eller Sweet: 33 - 50 g / l
- Doux eller Dolce: mere end 50 g / l
Druer og Terroir til mousserende vin
Med terroir mener vi det sæt elementer, der gør det muligt at få råmaterialet til den endelige vin; derfor ikke kun jorden, men også områdets mikroklima og druens kvalitet.
De mest egnede områder til produktion af mousserende vin er bestemt dem med et tempereret-koldt klima, med magert og lavt jordbund og kalkholdige eller delvist leret jord (men også småsten og løs) med moderat frugtbarhed. Det er afgørende, at disse jordarter er placeret ved foden eller bakkerne med god eksponering; derfor er dem mod nord, på sletterne, i bunden af dalen, lys og fugtig udelukket.
Vinstokkene til mousserende vin varierer alt efter de egenskaber, der skal opnås. De grundlæggende neutrale dem som Pinot og Chardonnay egner sig til både Classic -metoden (Champenoise) og Charmat -metoden; tværtimod er de aromatiske vinstokke som Moscati og Malvasie hovedsageligt disponeret for Charmat -metoden.
Vinstokkene, der bruges til produktion af mousserende vin, er: Pinot nero, Chardonnay, Pinot Bianco og Grigio, Glera (Prosecco), Riesling, Muller-Thurgau, Cortese, Garganega, Verdicchio, Moscati, Brachetto og Malvasie.
Introduktion til produktion
Basisvinen til mousserende vin er fremstillet af kvalitetsdruer, plukket i hånden lidt tidligere end dem, der er bestemt til fremstilling af stillevin (for at garantere en procentdel af syrer). Pressingen er blød, og den såkaldte blomstermost opnås (udbytte af druer til vin ikke overstiger 60%). Denne most lader stå til bund i 1 dag og efterlades til gæring i 25 dage ved lave temperaturer (18-20 ° C ) med tilsætning af udvalgte gær Til fremstilling af søde og aromatiske mousserende vine bevares den IKKE koldgærede (-5 ° C).
Den mousserende proces involverer en anden gæring i forseglede beholdere. Sukkerarterne, naturlige eller tilsatte, metaboliseres derefter af gærene, der frigiver kuldioxid, som forbliver fanget og opløst og binder til proteinforbindelser, der genererer perlage (fil af bobler).
De tre metoder til mousserende vin (som vi IKKE vil analysere for detaljeret) er:
- Klassisk (traditionel i flaske eller Champenoise)
- Charmat (i store fartøjer eller autoklaver)
- Marone Cinzano (eller overførsel, dels på flaske og dels i autoklav)
Klassisk metode eller Champenoise til mousserende vin
Classic eller Champenoise -metoden har været brugt i Italien i mere end halvandet århundrede; de første var Gancia -familien, men siden 1994 har EU forbeholdt udtrykket "Champenois -metode" kun til fremstilling af Champagne.
Stadierne er:
- blanding af basisvine, som ønologen nøje overvejer at give produktet de krævede egenskaber;
- aftapning i tunge glasflasker med tilføjelse af "likør de tirage"(sukkersirup + udvalgte gær og små doser af mineralske og klarende stoffer); hermetisk vindue med midlertidige kronhætter (beregnet til at opsamle rester) og placeret vandret i mørke og kølige rum;
- anden gæring eller prize de mousse (ca. 120 dage): i denne periode finder refereringen sted takket være gær og sukker tilsat i den foregående fase; inde i flaskerne skal trykket nå mindst 5 bar, målt ved 20 ° C. På dette tidspunkt er vinen allerede mousserende, og de følgende faser bruges til at give værdi og kvalitet
- modning på hævningen (mindst 9 måneder, op til flere år for de fineste mousserende vine): når sukkeret er opbrugt, dør gærene og udfældes på flaskevæggen; med jævne mellemrum rystes flaskerne for at forhindre jævningen i at klæbe til væggene; formålet med denne fase er at give vinen de aromatiske stoffer, der stammer fra døden og efterfølgende nedbrydning af gærcellerne
- reumage sûr pupitres (gradvis hældning af flaskerne med nakken nede); formålet med denne fase er at få sedimentet til at falde ned mod kronhætten (som indeholder en polyethylencylinder kaldet bidule, beregnet til at lette opsamlingen af sedimentet) for derefter let at fjerne det.
- disgorgement (frysning af flaskehalsen og eliminering á la glace); takket være denne fase udvises sedimentet ved at fjerne kronhætten
- tilsætning af sirup, brændevin og andre forbindelser, beregnet til at fylde flasker, der fratages en del af deres indhold fra frigørelsen; sammensætningen af den tilsatte blanding påvirker mousserende vins egenskaber betydeligt.
- hætte med en kork champignonhætte.
Charmat metode til mousserende vin
Charmat -metoden bruges til 90% af den samlede produktion (enklere, frugtagtig og billigere vine). Hovedforskellen er, at den anden gæring ikke finder sted i flasken, men i en autoklav, mens opstrømsfaserne er næsten de samme som i den tidligere metode:
- forberedelse af basisvinen;
- mulig tilsætning af sukker og tilsætning af gær, med efterfølgende gæring i 20-30 dage ved 14-18 ° C;
- for tørre mousserende vine sker modningen på gærene, for de søde går den straks videre til næste fase:
- stabilisering ved -3 / -4 ° C: blokering af gæraktivitet
- sterilisering af filtrering for at fjerne gær og urenheder
- Isobarisk aftapning for ikke at sprede kuldioxiden.
Charmat mousserende vine er klassificeret i 3 typer: ingen ophold på gærene, kort ophold (3 måneder) og længere ophold (6-9 måneder).
Andre alkoholholdige alkymere Alkoholtest Alcopops Cocktail Alkoholiske alkoholenheder beregning Cognac Gin Grappa Alkoholholdig Grappa Limoncino Maraschino Marsala Nocino Prosecco Rum Rum Sherry Mousserende vin Destillater Vin Portvin Vermouth Vodka Vov Whisky Kategorier Alkoholholdige fødevarer Kød Korn Korn og derivater Sødmælk Sødemelater Sødekød Søddyr Sødemelater Sødekager Søddyr Sødemelater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskevarer Pålæg Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likører og grappas Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med rester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Lette diætopskrifter Kvinders, mors og fars dages opskrifter Funktionelle opskrifter Internationale opskrifter Cøliaki opskrifter Diabetiske opskrifter Ferieopskrifter Valentinsdag Opskrifter Vegetaropskrifter Proteinopskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter
