Hvad er det ?
Spansk skinke er en gruppe kødprodukter fremstillet ved forarbejdning af grisens lår (bagben af Sus scrofa), passende konserveret ved saltning, tørring og krydderier.
I dag er nogle spanske skinker berømte over hele verden og konkurrerer om den kvalitative forrang med italienske produkter (især Parma skinke Og Rå skinke fra San Daniele) og ungarere (for det meste Mangalica Og Hundok).
De mest prestigefyldte iberiske skinker er: il jamón Ibérico (almindeligvis kaldet Pata Negra) og jamón Serrano (eller bjerg).
På det fælles italienske sprog bliver spansk skinke, pata negra og jamón ibérico fejlagtigt overlejret og brugt som synonymer.
Jamón Serrano
Jamón serrano ("sierra" betyder bjerg på spansk) er en type rå skinke fremstillet af en race af hvidt svin (Sus scrofa domesticus) hovedsageligt opdrættet på den østlige side af Spanien (svarende til den italienske af de velkendte Parma og San Daniele).
Jamón serrano er også kendt som "bjergskinke"; udtrykket "serrano" angiver imidlertid ikke en bestemt kvalitet af skinke og repræsenterer et adjektiv af kvalificerende karakter.
Serranoskinke, der nyder den "beskyttede oprindelsesbetegnelse" (BOB) er: jamón del Teruel Og jamón del Trévelez.
Jamón Ibérico (Pata Negra)
Jamón ibérico er en type spansk skinke fremstillet af svineracen alentejano (eller beslægtet), også kendt som "sort ibérico"; denne race, hovedsagelig opdrættet på den vestlige del af halvøen og i Portugal, er typisk mørk i farven, hvorfor den i udlandet er bedre kendt som Pata Negra (på spansk "sort hov").
Iberiske grise er IKKE racer, der stammer fra Sus scrofa domesticus og ligner meget mere det arkaiske Sus scrofa mediterraneus. For at blive defineret jamón ibérico skal denne spanske skinke udelukkende være fremstillet af alentejana eller fra dens rene kors, ikke mindre end 50%.
Uden for Spanien er jamón ibérico bedre kendt som “pata negra” (oversat: sort hov); dette udtryk repræsenterer imidlertid et mere kommercielt og turistmæssigt adjektiv end mad.
Pata negra og jamón ibérico er derfor IKKE en reel specifik skinketype, men angiver snarere et attributivt "krav"; nogle nyder faktisk DOP -anerkendelsen, men de er alle identificeret med meget specifikke udtryk: jamón de Huelva, Los Pedroches, jamón de Guijuelo, Dehesa de Extremadura.
Der er også en "yderligere kvalitativ klassificering, der adskiller de spanske iberiske BOB -skinker på grundlag af betingelserne for avl og fodring:
- Bellota eller Montanera - vild tilstand
- Recebo - halvvild tilstand
- Cebo eller Cebo de campo - omfattende landbrug.
Ernæringsegenskaber
Det er ikke en let opgave at forene de ernæringsmæssige egenskaber ved spanske skinker, da de forskellige grise udover at tilhøre meget forskellige racer kan følge meget forskellige diæter.
Spansk skinke er et produkt, der kan klassificeres i den grundlæggende gruppe af fødevarer; det er et saltet og konserveret kød, normalt indrammet blandt det spidskød, der skal skæres i skiver.
Spansk skinke har et højt energiindtag (> 300kcal / 100g), fremstillet først og fremmest af lipider (> 20g / 100g) efterfulgt af proteiner (kulhydrater er fuldstændigt fraværende).
Pata negra skal være mere fed og kalorisk end serranoen (med passende forskelle relateret til sagen); kød fra grise, der fodres i naturlig tilstand, nyder imidlertid en nedbrydning af fedtsyrer, som favoriserer endnu mere de umættede end de mættede (med stor betydning af den flerumættede omega 6).
Peptiderne har en høj biologisk værdi, og den aminosyre, der anses for at være begrænsende, er tryptofan.
Spansk skinke indeholder ikke fiber og giver en temmelig vigtig mængde kolesterol. Bevidst om disse egenskaber er det muligt at oplyse, at det ikke er en fødevare, der er egnet til den sædvanlige kost for overvægtige og / eller hyperkolesterolæmiske personer.
Analyse af mineralprofilen på grund af saltningsprocessen giver spansk skinke en overdosis natrium. Kalium-, fosfor- og jernindholdet er godt.
Det overskydende natrium i menneskelig ernæring betragtes som potentielt sundhedsfarligt, da det er relateret til begyndelsen eller forværringen af primær arteriel hypertension. Det er også skadeligt for slimhinden i maven og, med henvisning til de fødevarer, de indeholder (alle "Bevaret", men af forskellig art), tilsyneladende impliceret i begyndelsen af metaboliske og tumorpatologier. Natriummængden gør spansk skinke uegnet til forbrug i store portioner og høj frekvens; på den anden side udgør den ikke nogen form for kontrovers, hvis den bruges engang som erstatning for fersk kød.
Rigdom i jern af spansk skinke gør det nyttigt i "fodring" af den jernmangelanæmiske (hyppig hos kvinder).
Hvad vitaminer angår, kan spansk skinke prale af gode rationer af thiamin (vit. B1), niacin (vit. PP) og i mindre grad andre B -vitaminer.
Fra et hygiejnisk synspunkt bør spekeskinke ikke spises af gravide på grund af den betydelige sandsynlighed for mikrobiel og parasitisk kontaminering.
Af sikkerhedsmæssige årsager er det også nødvendigt at tage hensyn til det mulige indhold af nitrater. Disse er virkelige konserveringsadditiver tilladt ved lov; nogle undersøgelser viser imidlertid, at de (under visse betingelser) er involveret i syntesen af nitrosaminer kræftfremkaldende. Også for disse konserveringsmidler er der et sikkerhedsniveau, der skal respekteres; på den anden side er valg af portioner og hyppighed af forbrug af de fødevarer, der indeholder dem, helt individuelle parametre og er svære at forudsige.
I overensstemmelse med det hidtil nævnte er den gennemsnitlige portion spansk skinke omkring 80-100g (ca. 300kcal); forbrugsfrekvensen for en hel portion bør begrænses til højst 2-3 gange om måneden.
Oversigt over Pata Negra -produktion
Mens produktionen af den spanske skinke jamón serrano ligner meget den hos andre hvide svineskinke, er der for jamón ibérico flere forskelle med hensyn til landbrug.
Den sorte iberiske gris lever hovedsageligt i den sydvestlige del af Spanien (herunder provinserne Salamanca, Ciudad Real, Cáceres, Badajoz, Sevilla, Córdoba og Huelva) og i det centrale sydlige Portugal (hvor "det kaldes" porco alentejano eller porco preto ibérico).
Umiddelbart efter fravænning fedes pattegrisene med byg og majs i flere uger, hvorefter de efterlades på græs (på enge og egetræer, så de naturligt lever af urter, agern, knolde, løg og rødder) op til kort før slagtning. På dette tidspunkt kan grisenes kost strengt begrænses til oliven og / eller agern (for den bedste kvalitet af skinke) eller omfatte kommercielt foder (for at opnå en lavere kvalitet).
Slagtning og låradskillelse følger. Skinkerne saltes derefter, tørres i to uger, skylles og tørres i yderligere fire til seks uger.
Hærdningsprocessen varer mindst 12 måneder, selvom nogle producenter går op til 48.
NB. Mange ved ikke, at selv i Italien er der en sort sortgris, hvis diffusion især er koncentreret på Sicilien. Ikke overraskende er der på øen en landbrugstype, der meget ligner den iberiske grises fulde udbytte af kødets ernæringsmæssige egenskaber. Vi anbefaler at læse artiklen: Omega6 i svinekød.
Hints om Jamón Serrano -produktion
Som forventet er produktionen af Serrano skinke ikke meget forskellig fra den lokale San Daniele og Parma.
Efter slagtning af de hvide grise, opdrættet efter andre kriterier end det iberiske, separeres de friske skinker, renses, skrælles, saltes og stables i cirka 15 dage. På denne måde frigiver kødet en stor del af vandet til sit interiør, forbedring af bevarelsen. Skinkerne vaskes derefter og hænges til tørre i cirka 6 måneder. Endelig placeres de et køligt og tørt sted for at modnes i yderligere 6 eller 18 måneder (afhængigt af klima og størrelse). Typisk, jeg secaderos (tørretumblere) placeres i højere højder, hvorfor maden kaldes "bjergskinke".
Den spanske jamón serrano skinke nyder "Geografiske betegnelser og traditionelle specialiteter i Den Europæiske Union" (TGS). Denne certificering bekræfter, at: ”fødevareproduktet objektivt besidder specifikke egenskaber, der adskiller det fra alle de andre i sin kategori; Desuden har de anvendte råvarer samt sammensætning og produktionsmetode været konstante i minimum 30 år ".
Typer af Pata Negra
Jamón ibérico Spanske skinker er mærket efter grisens kost; kosten baseret på agern er den mest værdifulde.
- Det bedste er jamón ibérico de bellota (på spansk betyder "belota" agern). Denne skinke er produceret af vilde grise, der strejfer i egetræer (kaldet dehesa) langs grænsen mellem Spanien og Portugal; i denne sidste periode spiser de kun det, de finder i naturen. Denne spanske skinke er også kendt som jamón ibérico de Montanera. Motion og grisenes kost har en betydelig indvirkning på kødets smag.
Denne spanske skinke er hærdet i 36 måneder og værdsættes både for sin bløde og rige tekstur og for sin salte smag. - Den næste grad kaldes jamón ibérico cebo de campo. Denne spanske skinke er lavet af grise, der græsser og fodres med en kombination af agern og korn (byg og majs).
- Den tredje type kaldes jamón ibérico de cebo, eller simpelthen jamón ibérico. Denne spanske skinke er lavet af grise, der kun fodres med korn. Skinken er hærdet i 24 måneder.
Endvidere kan adjektivet "ren" (med henvisning til racen) tilføjes til den spanske skinke, forudsat at både faderen og moderen til den slagtede gris er korrekt registreret i besætningsbøgerne (indeholdt af officielle opdrættere).
Vi gentager, at udtrykket "pata negra" generelt bruges i forbindelse med den iberiske skinke, der kan skelnes ved neglenes farve, og kan referere til enhver af de tre nævnte typer. Dette har givet anledning til både åbenlyse former for forfalskning og en slags svig inden for lovens rammer.
I det første tilfælde påførte nogen simpelthen sort lak på neglene på skinken, der kom fra andre grise. I det andet tilfælde, hyppigt især i udlandet, er jamón ibérico de cebo (eller i værste fald også jamón serrano) forbundet med bellota og sælges til samme pris. Dette skyldes hovedsageligt uvidenhed hos forbrugere, der desværre kender de ikke egenskaberne ved de forskellige skinker, langt mindre specifikationerne, der adskiller dem.
Husk, at en god iberisk skinke altid har regelmæssige pletter af intramuskulært fedt klart synligt (moire) og at fedtindholdet altid er højere end for Serrano skinke.
Andre fødevarer - Kød og pølser Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Pølser Lard Mortadella Bacon Rå skinke Kogt skinke Skinke spansk skinke Salami Pølse Sortbudding Speck Wurstel Zampone ANDRE ARTIKLER SALAMI Kategorier Alkoholholdige fødevarer Korn Korn og derivater Sødemidler Slagteaffald Tørrede frugter Ben og derivater Derivater Fisk og fiskeriprodukter Hærdet kød Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med rester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Lette diætopskrifter Kvinders, mors og fars dages opskrifter Funktionelle opskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Cøliaki opskrifter Diabetiske opskrifter Opskrifter til Valentinsdag Vegetaropskrifter Proteinopskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter
.jpg)