Almindelighed
Den rå skinke er et konserveret kød, eller rettere sagt et råt kød, IKKE fyldt og næsten helt overtrukket.
NB. Ofte markedsføres rå skinke i meget mindre udskæringer (svarende til skiver), men også disse er lavet af hele det hærdede ben af grisen.
Produktionen af rå skinke er resultatet af saltning (dehydrering) og krydderi af svinebenet; det er en ekstremt syntetisk og tilsyneladende enkel procedure (især sammenlignet med kogt skinke), men bemærkelsesværdigt delikat og med en høj fejlprocent.
Produktion
Produktionen af rå skinke finder sted til:
- Udvælgelse af lårene: Først og fremmest er det nødvendigt at specificere, at svinene til produktion af rå skinke er en "separat avl", dvs. de er besætninger, der tidligere var bestemt til denne type forsyningskæde; Det er klart, at resten af dyret stadig bruges til mad, MEN kosten, livsstil, dyrlæge osv. har til formål at opnå de mest passende lår til produktion af rå skinke. I nogle tilfælde på tidspunktet for "køb, dyrene vælges levende, mens i andre foregår sorteringen på det ben, der allerede er slagtet.
NB. Variablerne, der skal overvejes ved valg af dyret eller låret, er forskellige; de vigtigste vedrører størrelsen og fedtniveauet. - Tørring af benene: det foregår i flere dage ved en temperatur på 3-4 ° C
- Saltning af benene: skinkerne, for at dehydrere og derefter modnes, skal drysses med salt eller sænkes i saltlage; blandingen til saltning af rå skinke indeholder: natriumchlorid, smagsstoffer, nitrater og i nogle tilfælde saccharose.
NB. Procentdelene af saltning er nødvendige for madens succes - For hvile og hvile: faser, hvor skinkerne begynder at ændre deres ernæringsmæssige sammensætning og procentdelen af vand, de indeholder
- Vask: det har til formål at fjerne de eksterne rester af rå skinke (salt, væsker, urenheder osv.)
- Tørring / tørring: i denne fase føres skinkerne over i en speciel tørretumbler for omhyggeligt at tørre fra overskydende væsker
- Sugnatura: som forventet skal den del af kød, der er afdækket og ikke er forsynet med svær, drysses med spæk; denne proces er afgørende, så den rå skinke bevares "helt" og ikke har nogen forkælet portion selv i nærheden af områderne uden svær
- Pleje: Meget enkelt bliver de røget skinker derefter undersøgt og "korrigeret" inden næste forarbejdningstrin
- Forhærdning og hærdning: faser af faktisk modning af rå skinke, der kun kan ende positivt, hvis de foregående trin er blevet udført fejlfrit
- Peger: dette er den "afsluttende undersøgelse" af rå skinke; ved hjælp af pegning verificerer en specialiseret operatør fødevarens organoleptiske egenskaber, tilstedeværelse eller fravær af defekter og vurderer dets egnethed til markedsføring. Evalueringskriterierne er forskellige baseret på tilstedeværelsen eller fraværet af IGP- eller DOP -mærker
- Mærkning: varer fra 6 til 14 måneder (afhængigt af det produkt, der skal opnås) og finder KUN sted i tilfælde af opfyldelse af de kvalitetsstandarder, der er verificeret i punktsvejsning og krævet i produktionsspecifikationen.
Risotto med Prosciutto og melon
Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til afsnittet Videoopskrifter
- Se videoen på youtube
Ernæringsegenskaber
Rå skinke er et konserveret kød.
Mængden af natrium, totalt fedt og kalorier varierer betydeligt afhængigt af den analyserede rå skinke, selvom de i gennemsnit repræsenterer fødevarer KONTRAINDIKERET i "hypertensivens kost" og (de federe) i kosten for hyperkolesterolæmien eller i hypokalorisk mod overvægtig. På den anden side ved at observere det mættede lipid og kolesterolindhold i affedtede skinker, er det måske let at kontekstualisere dem, selv i diæter med lavere kalorier, mættede fedtsyrer og kolesterol.
Hvad angår mineralsalte, repræsenterer rå skinke et gyldigt alternativ til fersk kød, og (da det er meget værdsat) letter det at opnå de anbefalede jernrationer hos frugtbare kvinder. Mængderne af kalium og fosfor er også mærkbare, mens rå skinke fra et vitaminmæssigt synspunkt kan prale med gode rationer af thiamin (vit. B1) og niacin (vit. PP).
Det, der forener ALLE rå skinker, er "uforskammethed i kosten af gravide kvinder. Denne" særlige fysiologiske tilstand "kræver et niveau af fødevarehygiejne, der er intet mindre end fremragende og forebyggende mod parasitter og / eller madforgiftning; et sådant krav udelukker den overvældende Størstedelen af rå fødevarer inklusive rå skinke.
For ikke at undervurdere, bidraget fra nitrater indeholdt i det; disse konserveringsmidler (tilsat eksternt under saltning) er relateret til begyndelsen af kræftfremkaldende nitrosaminer, og selvom det kan betragtes som et af de mest afbalancerede spidskød, bør rå skinke også være bruges sporadisk eller lejlighedsvis.
Råskinkes ernæringsværdier
Ernæringssammensætning af rå skinke - Referenceværdier for tabellerne over INRAN Foodsammensætning
Andre fødevarer - Kød og pølser Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Pølser Lard Mortadella Bacon Rå skinke Kogt skinke Skinke spansk skinke Salami Pølse Sortbudding Speck Wurstel Zampone ANDRE ARTIKLER SALAMI Kategorier Alkoholholdige fødevarer Korn Korn og derivater Sødemidler Slagteaffald Tørrede frugter Ben og derivater Derivater Fisk og fiskeriprodukter Hærdet kød Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med rester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Lette diætopskrifter Kvinders, mors og fars dages opskrifter Funktionelle opskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Cøliaki opskrifter Diabetiske opskrifter Opskrifter til Valentinsdag Vegetaropskrifter Proteinopskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter
