I gastronomi, udtrykket bacon den indeholder mere end én betydning, selvom alle refererer til et kødpræparat, der stammer fra grisens (svin) mave. Navneordet "pancetta" kan derfor referere til:
- Bacon konserveret:
- Valset bacon, med eller uden svær, fyldt eller ikke fyldt, røget eller ikke røget (det er et hærdet kød)
- Bacon, røget eller ikke -røget, skiver eller i tern (saltet, aromatiseret og muligvis røget kød - det er også en ingrediens i saucer til pastaretter, salte tærter osv.)
- Bacon (færdiglavet og røget kød)
- Frisk bacon (hel, skiver- det er både en ingrediens og en ret i sig selv).
Bacon bevaret
Konserveret pancetta er et ekstremt populært produkt fremstillet af kødet fra den friske svinekødsmage. Det er hvidt (fedt) med mere eller mindre vigtige muskelstrimler (rødt eller brunt); fedtet af røget bacon får en gullig farve.
Produktion: vi starter med kvadrering, trimning og mulig flåning af den friske pancetta, som umiddelbart efter saltes, smages til og krydres (sort peber og undertiden rosmarin, nelliker, muskatnød, fennikelfrø osv.); pancettaen efterlades derefter at hvile i et par dage. Den følgende procedure varierer afhængigt af den produkttype, der skal opnås:
- Rulning, med eller uden svær; hvis pancetta skal fyldes i et naturligt eller syntetisk hylster uden svær. Den, der er tilberedt på Carnias område, kræver en større saltning end de andre regionale opskrifter; Friulian-manicata pancetta tilberedes ved saltning i overlejrede lag, krydre det og proppe det inde i et bestemt kabinet kaldet krydret ærme. Pancetta med lænd fremstilles UDEN svær, men ved at tilføje "fileter" af lænd på indersiden; den rulles derefter op på sig selv, fyldes og krydres.
- Sticking, med sværen; baconen foldes og presses mellem to brædder bundet sammen.
- Ingen andre procedurer; den strakte pancetta lades simpelthen modnes med sværen.
Endelig finder hærdningsprocessen sted, der varer fra 50 til 120 dage, afhængigt af størrelsen; den rullede pancetta med lænd står over for en lang krydderi på op til 10 måneder.
Pancetta med COTENNA kan også fritages for krydderier, forudsat at den gennemgår en "passende rygning ved brug af specifikke røgerier; Desuden kan den strakte pancetta udsættes for "terninger" og markedsføring i en æske, selv uden krydderier eller rygning.
Bacon er et ekstremt udbredt præparat i angelsaksiske lande, Kina og Korea; det er intet mere end forkogt dampet og efterfølgende røget frisk pancetta.
Frisk bacon
Frisk bacon er grisens ubevarede mave. Det er en absolut udbredt ret i alle lande, der traditionelt spiser svinekød og repræsenterer en stamfader til "grillet svinekød", en absolut udbredt opskrift typisk for områder med et kontinentalt snarere end middelhavsklima (nord og nordøst).
Tilberedningsmetoden par excellence til pancetta er "grillet på grillen" og med gløder; gennem en lignende behandling har frisk bacon evnen til at opløse og dræne betydelige mængder fedt og tabe en god mængde overskydende kalorier. På den anden side, hvad mange ignorerer, er, at vægttabet af frisk ristet bacon IKKE er direkte proportional med lipiderne i det, da der ud over disse er et vist niveau af dehydrering (tab af vand). Desuden bør de negative konsekvenser af grillning også overvejes nøje, nemlig overproduktion af giftige og kræftfremkaldende forbindelser, såsom polycykliske aromatiske kulbrinter.
Bacon: hygiejne og tilsætningsstoffer
Grisen er et dyr, der potentielt er i fare for Toxoplasma -type parasitose, en organisme, der kan inficere mennesker og forårsage irreversibel skade på gravide kvinders foster. gravid kvinde, der fra et hygiejnisk synspunkt alternativt kunne indtage veltilberedt frisk bacon.
Den "kommercielle" konserverede pancetta er kendetegnet ved en særlig "livlig" farve på muskelstrimlerne, mens den hjemmelavede pancetta bruner hurtigt. Denne forskel bestemmes af tilstedeværelsen eller fraværet af natriumnitrat i kødet, som, hvis det på den ene side holder farven på industriproduktet uændret, på den anden side opfattes det med afsky i smagens smag (for ikke at nævne det kræftfremkaldende potentiale, som hvis det er i overskud, kan manifestere sig på mennesker).
Ernæringsegenskaber
Konserveret pancetta er en ekstremt fed mad, derfor høj på kalorier, rig på kolesterol og natriumchlorid. Det er absolut kontraindiceret til fedme, den mod hyperkolesterolæmi og også i kosten til hypertension.
Konserveret bacon har ingen bemærkelsesværdige koncentrationer af vitaminer eller mineraler.
I en afbalanceret kost skal pancetta mindst spille en marginal rolle; sporadisk forbrugsfrekvens og moderate portioner anbefales.
Ernæringsværdier (pr. 100 g spiselig portion)
INRAN fødevaresammensætningstabeller
Andre fødevarer - Kød og pølser Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Pølser Lard Mortadella Bacon Rå skinke Kogt skinke Skinke spansk skinke Salami Pølse Sortbudding Speck Wurstel Zampone ANDRE ARTIKLER SALAMI Kategorier Alkoholholdige fødevarer Korn Korn og derivater Sødemidler Slagteaffald Tørrede frugter Ben og derivater Derivater Fisk og fiskeriprodukter Hærdet kød Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med rester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Lette diætopskrifter Kvinders, mors og fars dages opskrifter Funktionelle opskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Cøliaki opskrifter Diabetiske opskrifter Opskrifter til Valentinsdag Vegetaropskrifter Proteinopskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter
