Østers

Almindelighed

Østers er fiskeriprodukter af animalsk oprindelse, der tilhører Phylum dei Molluschi, Classe dei Bivalvi og familien Ostreidae. Der er derfor forskellige typer østers, der tilhører forskellige slægter og arter; blandt alle hører de mest udbredte og kendte uden tvivl til Genrer Ostrea (almindelig østers - Ostrea edulis) Og Crassostrea (østers af Stillehavet eller Japansk østers - Crassostrea gigas).

Østers er fødevarer af stor kommerciel værdi og kan spises rå eller kogte. Bløddyr, udover at være udbredt i naturen, er genstand for ichthyoculture (østersopdræt) i mange dele af planeten; prisen ændrer sig markant både efter oprindelse og sort. I det centrale og sydeuropæiske køkken samt i mange lande, der grænser op til Middelhavet, er østers en af ​​de mest populære og berømte fiskerivarer.
Østers har et meget lavt energiindtag og indeholder hovedsageligt proteiner; lipider er knappe, men kolesterolindholdet kræver et moderat forbrug. Sundheds- og hygiejnerisikoen forbundet med forbrug af rå østers fra vild eller usikker oprindelse er ikke ubetydelig.
Nogle østers (ikke dem, der er nævnt ovenfor) producerer perler og udnyttes i vid udstrækning i smykkeindustrien.

Beskrivelse

Som forventet er østers bløddyr, der tilhører toskalleklassen; de almindelige har en ekstern skal (ventil), der beskytter den bløde del. Eksternt er denne slags skal rynket, lamellær, uregelmæssig, af en gråhvid farve; internt ser det glat ud og perlemor farve. Østersskallen er ud over at beskytte dyret afgørende for at forankre den på klipperne. Det nederste segment er større og konkavt, mens det øverste er fladt. DET

Den indre krop af almindelige østers er diskot, grå-beige og grønlig i farve, afgrænset af små cilia og fastgjort til indersiden af ​​den flade ventil. Udenfor fungerer skallen som et klæbemiddel på faste kroppe (sten, poler, vrag osv. .).). De almindelige østers er mellemstore, lidt over 10 cm, mens C. gigas den når meget større dimensioner og har en meget stærk polymorfisme, det er en bemærkelsesværdig uregelmæssighed af den overordnede form; den anatomiske organisation kan imidlertid sammenlignes med almindelige østers.

Grundlæggende om biologi

Østers lever i salt eller brakvand, muligvis rige på organiske rester og små organismer, som de lever af ved at filtrere vandet (svarende til muslinger) .De koloniserer badymetriske områder fra 0 til titalls meter dybe (nogle forbliver afdækket med lavvande) og er til stede i havene over hele verden.

På europæisk plan, Specie edulis den dyrkes / opdrættes hovedsageligt i Italien, Frankrig og Kroatien. Ud over Middelhavsområdet findes almindelige østers også i Atlanterhavet, i Nordsøen.
På samme tid har stillehavsøsters (som, som udtrykket antyder, er typiske for dette område) nået og koloniseret både Atlanterhavet og Middelhavet. De har en spredning og et højere udbytte end almindelige østers, og dette er afgørende for kommercielle beskatning med hensyn til europæiske fætre.

Østers i køkkenet

Østers skylder deres berømmelse til den umiskendelige smag, der opfattes i "rå" opskrifter. I virkeligheden er østers ikke de eneste toskallede bløddyr, der egner sig til et sådant forbrug; også muslinger, kammuslinger, muslinger, muslinger osv. repræsentere ægte lækkerier.
Hvad østers angår, er sandsynligvis den eneste nyttige observation, der angår renheden af ​​den rå mad. Opdrættede østers er allerede tilstrækkeligt rene; til tider er det dog stadig nødvendigt at anvende en energisk børstning på skallen for at fjerne sandrester og alger.Dette er en særlig vigtig procedure siden, både i råforbrug (hvor det stadig serveres i madlavning (sauteret) , gratineret osv.), kan tilstedeværelsen af ​​urenheder gå på kompromis med dens behagelighed. Desuden er det for rå østers også vigtigt at have en god teknik til åbning af ventilerne; denne proces udføres ved hjælp af et specielt værktøj bestående af en drop- formet stålblad (ikke skærpet) med et håndtag.Hold østersene med en hånd, der er passende beskyttet af den karakteristiske metalhandske, fortsætter vi med at identificere det punkt, hvor de to skaller forbinder. Lige dér, med energi, vil det være nødvendigt at indsætte bladet og tvinge åbningen af ​​ventiler ved hjælp af instrumentets håndtag OBS! For de mere uerfarne er det tilrådeligt at kontrollere, at skalsplinterne i åbningsfasen gør ikke falde inde i bløddyr. Når østers er åbnet, er det tilstrækkeligt at krydre dem med sort peber (eller hvid efter smag) og citronsaft; for nogle er lidt kaviar og / eller en dråbe ekstra jomfru olivenolie også værdsat. olie; undgå absolut at tilsætte salt! Havvandet indeholdt i østers er faktisk allerede tilstrækkeligt til at give retten smag.

For råforbrug er det naturligvis afgørende at vælge en god og sikker forsyningskilde, som udover at sikre østersens friskhed og organoleptiske kvalitet vil garantere bløddyrenes fulde sundhed og beskytte forbrugeren mod madforgiftning. Nogle eksempler på sygdomme, der kan pådrages ved at indtage kontaminerede rå østers er: HAV viral hepatitis, kolera, fækal coliform gastroenteritis osv. Det er klart, at østersene på købstidspunktet skal være i live, derfor forseglede og afgive en behagelig duft af havet og frisk tang.Hvis der er tvivl om bevaringens tilstand, er det bedre at undgå dem.
Sauterede østers er et næsten banalt præparat; efter at have børstet dem, steg dem med olie og hvidløg, bland med hvidvin, så snart skallerne begynder at åbne. Derfra skal du vente på, at den er helt udklækket (mindre tydelig end muslinger eller muslinger) og tilføje stødt peber og frisk persille.

Ernæringssammensætning af østers - Referenceværdier for INRAN -fødevaresammensætningstabellerne

Ernæringsværdier (pr. 100 g spiselig portion)

Spiselig del

12.0%

Vandfald

85,7 g

Proteiner

10,2 g

Herskende aminosyrer

-

Begrænsning af aminosyre

-

Lipider TOT

0,9 g

Mættede fedtsyrer

-mg

Enumættede fedtsyrer

-mg

Flerumættede fedtsyrer

-mg

Kolesterol

150,0 mg

TOT kulhydrater

5,4 g

Glykogen

4,5 g

Opløselige sukkerarter

0,9 g

Kostfibre

0,0 g

Opløselig fiber

0,0 g

Uopløselige fibre

0,0 g

Strøm

69,0 kcal

Natrium

510,0 mg

Kalium

260,0 mg

Jern

6,0 mg

Fodbold

186,0 mg

Fosfor

267,0 mg

Thiamin

0,10 mg

Riboflavin

0,20 mg

Niacin

1,5 mg

A -vitamin

75,0 µg

C -vitamin

tr

E -vitamin

- mg

Gratinerede østers tilberedes ved at åbne skaldyrene (som beskrevet ovenfor) og tilsmudse det på overfladen med en "panure" smagfuld med ekstra jomfru olivenolie, peber, frisk persille og hvidløg. Tilsætning af lidt bottarga, kapers, ansjos og terninger af frisk tomat er meget behageligt. For nogle er en knivspids revet ældet pecorino ikke dårligt. Den skal tilberedes i ovnen (eller salamander) ved meget høje temperaturer (> 200 ° C) til et par minutter (fra 5 til 10).

Ernæringsegenskaber

Østers er definerbare fødevarer med lavt energiindtag. Velegnet til kost mod overvægt, men de har en stor grænse for portionerne; dette skyldes den nedsatte fordøjelighed af maden, som i tilfælde af overskydende kan være en årsag til irriterende bivirkninger (mavekramper og opkastning, ikke for at forveksles med symptomer på en mulig madforgiftning). Østers er derfor ikke egnede til at fodre dem, der lider af fordøjelsesbesvær (f.eks. hypo og hyperchlorhydria).
Vi minder dig også om, at østers er potentielt allergifremkaldende fødevarer, og at deres forbrug ikke anbefales i: graviditet, amning og tidlig barndom.
Det skal også huskes, at østers er bløddyr, der er i stand til at fastholde høje koncentrationer af havvand; denne egenskab giver det et meget højt natriumindhold, et element, der potentielt er ansvarligt for begyndelsen eller forværringen af ​​arteriel hypertension. Østers er ikke egnede til dietten med lavt natriumindhold, så de bør udelukkes fra kosten for hypertension, som kun kan omfatte dem lejlighedsvis.
Set med hensyn til energinæringsstoffer er østers kendetegnet ved forekomsten af ​​proteiner (med en høj biologisk værdi) sammenlignet med sukker (sidstnævnte findes i et par gram glykogen) og fedtstoffer (af de tre, det mest mangelfulde element) .
Østers har også et højt kolesteroltal; dette aspekt kontekstualiserer dem lejlighedsvis i kosten hos det raske individ, men udelukker deres anvendelse i kosten af ​​mennesker, der lider af hyperkolesterolæmi.
Hvad angår mineralsalte såvel som natrium, er østers meget rige på jern (vigtigt for at undgå jernmangelanæmi især hos frugtbare kvinder) og calcium (nyttigt til knoglemetabolisme, især hos dyrkende personer og hos ældre).
Fra et vitaminsynspunkt indeholder østers gode koncentrationer af retinolækvivalent (A -vitamin). Det er interessant at lære, at i nogle typer østers (f.eks. Olimpia) er der fundet gode mængder C -vitamin (38 mg / 100 g - ikke nævnt i tabellen).

Fisk, Bløddyr, Krebsdyr Ansjoser eller Ansjoser Garfish Alaccia Ål Hummer Sild Hummer Whitebait Bottarga Havabbor (Havabbor) Blæksprutte Canocchie Kammuslinger Canestrelli (Havkammuslinger) Capitone Kaviar Mullet Havtaske Krebsdyr Havdyr Fisk (Granceola) Hellefisk Havsalat Lanzardo Leccia Havsnegle Rejer Torsk Bløddyr Blæksprutte Hake Ombrina Østers Havbras Bonito Pangasius Paranza Ansjospasta Frisk sæsonfisk Blå fisk Puffer fisk Sværdfisk Rødspætte Blæksprutte (Octopus) Hedgehog of Sea Amberjack Laks Sardiner Sardiner Skaldyr Skaldyr Sushi Telline Tun Tunfisk på dåse Mullet Ørred Fiskerogn Bluefish Muslinger ANDRE FISKARTIKLER Kategorier Alkoholholdige fødevarer Kød Korn Korn og derivater Sødemiddel Slik Slagteaffald Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og ferskenprodukter Salami Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med rester Karnevalsopskrifter Jul Let kostopskrifter Kvinder , mors og fars dag opskrifter Funktionelle opskrifter Internationale opskrifter Påske opskrifter Cøliaki opskrifter Diabetiske opskrifter Ferie opskrifter Valentinsdag opskrifter Vegetar opskrifter Protein opskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter