Ifølge italiensk lovgivning er olivenolie et produkt af presningen af frugterne af Europæisk olea Leccino.
Europæisk olea Leccino - Oliventræ
"Olea europea, almindeligvis kaldet oliventræ, er en plante tilhørende oleaceae -familien, der yderligere adskiller sig i to botaniske arter: Olea europea sativa og Europæisk oleaster (mere end 30 vilde arter).
"Italien er en stærkt olivendyrkende nation, så meget", at på et teoretisk plan er kun to regioner ud af tyve (Piemonte og Valle d "Aosta) IKKE kendetegnet ved dyrkning (selv minimal) af oliventræet; endvidere, som det let forstås, kommer det meste af den italienske olie fra den sydlige halvø (85% af det samlede beløb): Puglia, Calabria, Basilicata, Sicilien og Sardinien.
Nysgerrighed: Oliventræet er planten udsat for udsving i produktionen par excellence; det er kendetegnet ved år med dårligt udbytte (kaldet ladning) efterfulgt af høje vegetative og frugtbare produktionsår (kaldet udledning).
Oliven
Frugten eller drupe af Olea europea sativa er defineret oliven; oliven er kendetegnet ved en vægt, der varierer mellem 1,5 og 4,5 gram og er strukturelt sammensat af:
- Epicarp eller skræl 1,5-3%: det er en tynd og elastisk ydre membran (epidermis) med variabel farve i henhold til modenhedstilstanden (fra klorofylgrøn til rød eller sort - anthocyaniner), dækket af et beskyttende voksagtig stof, blomstre (med funktionen af en beskyttende skærm mod parasitter og mikroorganismer)
- Pulp 70-80%: den har en kødfuld konsistens og variabel farve; den indeholder hovedsageligt vand og forestrede lipider (olie).
- Endocarp eller sten 15-25%: det er en træagtig "skal", der omslutter frøet også kaldet "mandel" (achene-2,5-4% af vægten). Kernen er igen delelig i endosperm, episperm og embryo
NB. olivenens achene er upåklagelig for den menneskelige tarm.
Modne oliven ernæringsværdier
Den modne oliven, der derfor er klar til at blive presset til produktion af olie, har en kemisk sammensætning, der kan opsummeres som følger:
- Vand 45-55%: det er den komponent, der er mest til stede i frugten
- Lipider 13-28%: portion nyttig til sammensætningen af olien
- Kvælstofstoffer 1,5-2%:
- Ikke-nitrogenholdige forbindelser 18-24%
- Råfiber 5-8%
- Aske 1-2%
Typer af olie
Olietyperne, der opnås ved høstning og presning af oliven, kan klassificeres i 3 grupper:
- Olier fremstillet ved mekaniske midler; der er tre, men af disse er kun to direkte spiselige: den ekstra jomfru og Jomfru. Den tredje, sagde blændende (fordi det engang blev brugt som brændstof til lamper) for at blive spiselig kræver det en raffineringsproces.
I 2003 blev en fjerde defineret, sagde nuværende jomfru, fås ikke i detailhandelen og bruges kun industrielt til blandinger og blandinger af andre olier. - Olie blænding raffineret: renset ved hjælp af kemisk-fysiske procedurer for at fjerne de ikke-spiselige komponenter. Ved at blande det med jomfruolie, markedsføres det under navnet olivenolie.
- Olier ekstrakter med kemiske opløsningsmidler fra behandlingsrester (pomace); også de raffineres og blandes efterfølgende med jomfruolier, der skal markedsføres under navnet granatolie.
Metoder til olivenhøst
Metoderne til at høste oliven er mange og forskellige fra hinanden; de er variable teknikker til: automatiseringsniveau, niveau af arbejdskraft, kvaliteten af udvælgelsen og resultatet af høsten. Metoderne er:
- Høst, som igen omfatter:
- Spontant fald
- Kamning
- Barbering af oliven
- Høstning
- Håndplukning
Udvindingsteknikker
Der er tre teknikker til ekstraktion af olivenolie:
- TRYK (klassisk og diskontinuerlig metode)
- CENTRIFUGATION (moderne og kontinuerlig metode)
- PERKOLATION ved SELEKTIV FILTRATION
I de forskellige teknikker til ekstraktion af olivenolie er det muligt at identificere en fælles indledende fase, nemlig:
'Rengøring initial af drupes og den efterfølgende fræsning eller presning; sidstnævnte svarer til en reel formaling af frugterne for at opnå en emulsion af vand og lipider. På denne emulsion påføres derefter æltning, en procedure, der sigter mod en "yderligere adskillelse af lipidfraktionen i større" olieagtige dråber "; den udføres ved hjælp af rotation af metalskruer (stål) inde i en tank.
Ekstraktion ved tryk omfatter en række velbestemte faser, der er karakteriseret ved diskontinuitet.
A påføres forbindelsen æltet trykke på som adskiller den flydende portion fra tomaterne. Den resulterende væske skal derefter centrifugeres (centrifugering) for at opnå en første adskillelse af vandet fra olien; den eliminerede del er defineret som vegetationsvand. Den resulterende forbindelse underkastes derefter filtrering hvorfra den er hentet l "jomfru olivenolie.
Ekstraktion ved centrifugering består derimod af en enkelt og kontinuerlig procedure, som gør det muligt at opnå på samme tid alle tre sidste komponenter; NB. Udvinding ved centrifugering har en høj energimæssig omkostning.
Centrifugalekstraktionen af det æltede materiale udnytter forskellen mellem de 3 specifikke vægte, der opnås separat men kontinuerligt: pomace, jomfru olivenolie og vegetationsvand.
Ekstraktionen ved perkolering og selektiv filtrering anvender en anden fysisk proces; denne teknik anvender den højere overfladespænding af olien i forhold til vandets.
En stor stålplade er nedsænket i malaxeren, som med hensyn til forskellen i overfladespænding mellem de to væsker hovedsageligt vædes med olie; dette fjernes derefter og drænes i en anden beholder.
Udvaskning kan stamme fra olie og skal, efterfølgende centrifugeret for at udvinde mere olie til skade for vegetationsvandet. Eller det kan generere olie og ikke-endegyldig pomace, fra hvis centrifugering skal opnås (behandlet som netop beskrevet) e pomace.
Begge metoder anvendes på grundlag af typen og effektiviteten af perkolering.
Jomfruolie VS ekstra jomfru olivenolie
Bemærk, hvordan det olieholdige ekstraktionsprodukt gentagne gange kaldes Jomfru og ikke ekstra jomfru; dette er, fordi man fra et teknisk produktionssynspunkt ekstra jomfruolivenolie IKKE adskiller sig fra jomfru; tværtimod er det (alvorligt), der adskiller de to produkter, sættet af kemiske og organoleptiske egenskaber. Det er rigtigt, at "ekstra jomfru olivenolie KAN" opnås med første koldpressning (ved mindre end 27 ° C ved hjælp af en første mekanisk presning udført på malaxeren med hydrauliske presser) eller simpelthen med kold ekstraktion (ved mindre end 27 ° C ved perkolering eller centrifugering af malaxatet); Selvom disse egenskaber også bidrager til at give en højere eller lavere produktionskvalitet, følger der ikke noget med den specifikke produktionsdisciplinær, der er udarbejdet af Det Europæiske Fællesskab (EF -forordning 1989/2003).
At erhverve betegnelsen exta, SKAL en jomfruolivenolie have en "MAKSIMAL total surhed (induceret af" fri oliesyre, derfor IKKE esterificeret med glycerol) svarende til 0,8%; på den anden side kan en IKKE ekstra jomfruolie bruge en IKKE "mere end 2% .
Ud over den kemiske analyse er det vigtigt, at det ekstra produkt passerer den organoleptiske kontrol gennem en test, der er påført og verificeret af de kompetente kontrolorganer; de vigtigste egenskaber, der vurderes, er: den frugtagtige aroma (fremkaldt af de flygtige komponenter) og smagen bitter og krydret (givet af polyfenoler).
Kemisk sammensætning
Det er muligt at skelne sammensætningen af "olivenolie" i to fraktioner:
- Forsæbelig fraktion: den består af henholdsvis 98-99% triglycerider, 55% simple og 45% blandede. Fedtsyresammensætningen er variabel, men grundlæggende kendetegnes den ved det høje indtag af palmitinsyre (mættet), oliesyre (enkeltumættet og dominerende over de andre), linolsyre (flerumættede) og linolensyre (flerumættede) syrer.
En god olivenolie SKAL kendetegnes ved: oliesyre ikke lavere end 73%, linolsyre ikke højere end 10% og et olie / linolsyreforhold > 7. - Uforsæbelig fraktion: den består af carbonhydrider (inklusive squalen 0,3-0,6%), phytosteroler (β-sitosterol, campesterol, stigmasterol), fedtopløselige vitaminer (3-3,7%, repræsenteret af β-caroten og tocopheroler, alle antioxidanter), pigmenter (klorofyl og carotenoider), højere alifatiske alkoholer forestret til fedtsyrer (voks og triterpenalkoholer), polyfenoler (2-3%, repræsenteret af glucosider og estere, også antioxidanter)
Ernæringsegenskaber ved "ekstra jomfru" olivenolie
Bibliografi:
- Fødevarekemi - P. Cabras, A. Martelli - kapitel 10
Andre fødevarer - Olier og fedtstoffer Jordnøddesmør Kakaosmørsmør Fede hvedekim Dyrefedt Margarine Vegetabilsk fløde Tropiske olier og fedtstoffer Stegeolier Vegetabilske olier Jordnøddeolie Borageolie Rapsolie Krill Olie Valmuefrøolie Frøolie Græskar Avocado olie Hampolie Saflorolie Kokosolie Torsk leverolie Hvedekimolie Linolie Macadamiaolie Majsolie Mandelolie Hasselnøddeolie Valnøddeolie Olivenolie Palmeolie fisk Rapsolie Risolie Pomace olie Frøolie Sojaolie Grapefrøolie Ekstra jomfru oliven Sesamfrø og sesamolie Lard ANDRE ARTIKLER OLIE OG FEDT Kategorier Mad Alkoholikere Kød Korn og derivater Sødestoffer Slik Slagteaffald Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskevarer Salami Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Seconds pi handlinger Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med rester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Let kostopskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Opskrifter til ferier Opskrifter til Valentinsdag Opskrifter til vegetarer Protein Opskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter
