Almindelighed
Vegetabilske olier opnås ved presning eller ved ekstraktion med opløsningsmidler fra frugter eller frø fra mange planter.
Hovedkilden til vegetabilske olier er repræsenteret af oliefrø. Blandt de vegetabilske olier findes der imidlertid også nogle, der udelukkende eller hovedsageligt er fremstillet af frugtkødet; dette er tilfældet med palmeolie og olivenolie. Lignende produkter kan også fås fra palme- og olivenfrø, selv om det i dette tilfælde er mere korrekt at tale om palmekerneolie og granatolie.
De mest kendte vegetabilske olier, der anvendes i fødevaresektoren, er:
- Linolie
- Vindruekerneolie
- Kokosolie
- palmeolie
- Olie og palme kerne
- Majsolie
- Solsikkeolie
- Sesamfrø
- Hvedekimolie
- Jojobaolie
- Hampfrøolie
- Ricinusfrøolie
- Aftenløgfrøolie
- Avocado olie
- Sojabønne olie
- Risolie
- Solsikkeolie
- Rapsolie
- Jordnøddeolie
- Valnøddeolie
- Macadamia olie
- Arganolie.
Det, der er tilbage af frøet eller frugten efter ekstraktion, bruges hovedsageligt til: brændstof, gødning eller foder (indhold af solsikkeprotein; 38-40%majs og soja; 40%: jordnødder; 50%: bomuld og vindruekerner).
Typer af olie og egenskaber
Vigtigste vegetabilske olier til mad, farmaceutisk og kosmetisk brug
FORNAVN
ARTER
Jordnøddeolie
Arachys hypogaea
Behen olie
Moringa oleifera
Kokosolie
Cocos nucifera
Bomuldsolie
Gossypium
Jojobaolie
Simmondsia chinensis = Scalifornica = Buxuschinensis
Solsikkeolie
Helianthus annuus
Linolie
Linum usitatissimum
Majsolie
Zea mays
Sød mandelolie
Prunus communis = P.dulcis = P.amygdalus
palmeolie
Elaeis guineensis
Olivenolie
Oleum europaea
Ricinusolie
Ricinus communis
sesamolie
Sesamum indicum
Sojabønne olie
Glycin max = Soja hispida
Sammensætning i fedtsyrer af de vigtigste vegetabilske olier
Jordnøddeolie
Jordnøddeolie er en olie rig på oliesyre (35-72%) og linolsyre (13-45%). Den består hovedsageligt af enumættede fedtsyrer og ligner på nogle måder olivenolie, og den er derfor ganske stabil ved høje temperaturer . Dens høje røgpunkt, som er omkring 180 ° C, gør det til en vegetabilsk olie, der er særligt velegnet til stegning.
E -vitaminindholdet er også godt (19,1 mg / 100g)
Solsikkeolie
Solsikkeolie er kendetegnet ved høje procentdele af umættede fedtsyrer og beskedent mættet indhold.Særlig er solsikkeolie meget rig på linolsyre, en flerumættet fedtsyre, meget nyttig til at kontrollere kolesterol og triglycerider.
Takket være sit fremragende E -vitaminindhold (68 mg / 100 g) er solsikkeolie et ideelt krydderi til at tilføje rå til retterne.
Dets anvendelse til madlavning og stegning anbefales dog ikke, da de flerumættede fedtsyrer, den indeholder, let ville undergå degenerative processer, der producerer skadelige rester for kroppen.
Majsfrøolie
Majsolie har en sammensætning svarende til solsikkeolie og er derfor rig på E-vitamin (34,5 mg / 100 g) og linolsyre (38-52%).
Brugt rå til at krydre retter, det er en glimrende allieret for vores helbred.
Sojabønne olie
Sojaolie indeholder både essentielle fedtsyrer (linolsyre og linolensyre). Tyve gram uraffineret sojaolie opfylder det daglige behov for begge essentielle fedtstoffer. Ligesom olivenolie skal den opbevares i et køligt, beskyttet miljø. Fra sollys (brug uigennemsigtige flasker) .
Kokosolie
Den består næsten udelukkende af mellemkædede mættede fedtsyrer. Denne særlige fedtsyre er ikke farlig for vores helbred, da den ikke påvirker niveauerne af dårligt kolesterol i blodet.
På trods af sin høje procentdel af mættet fedt (84%) er kokosolie ikke så farligt for vores helbred, som man måske tror efter en kort analyse.
Det er dog en vegetabilsk olie af lavere kvalitet end traditionel olivenolie og andre almindeligt anvendte frøolier (majs, solsikke, jordnøddehvedekim).
palmeolie
Palmeolie ekstraheres fra palmetræets frugt og er ret rig på langkædede fedtsyrer, som gør den til en temmelig skadelig vegetabilsk olie for hjertet og arterierne
Palmekerneolie fremstilles i stedet fra frugtens frø, og ud fra et ernæringsmæssigt synspunkt er det at foretrække frem for palmeolie (kan sammenlignes med kokosolie, da den er rig på MCT).
Begge olier er særligt rige på vitamin A og E.
Rapsolie
Rapsolie er karakteriseret ved den rigelige tilstedeværelse af erucinsyre, et skadeligt stof for organismen.På grund af tilstedeværelsen af denne skadelige fedtsyre bruges rapsolie udelukkende ved lov i forbindelse med andre olier., Uden at overstige 5% af den samlede mængde . Udvælgelsen af arten har imidlertid tilladt at få sorter af raps med indhold af erucinsyre tæt på nul; olien ekstraheret fra disse afgrøder har egenskaber, der ligner olivenolie og er blevet omdøbt rapsolie.
Vindruekerneolie
Af alle vegetabilske olier er vindruekerneolie uden tvivl den rigeste i linolsyre. Hvis det bruges til stegning, ligesom alle vegetabilske olier, der er rige på flerumættede fedtsyrer, forringes det let og giver anledning til en ekstremt giftig forbindelse kaldet HNE (4-hydroxy--2-nonenal). Dette toksin absorberes fra mad, og hvis det tages i høje doser, kan det forårsage alvorlig skade på leveren, arterierne (åreforkalkning) og nervesystemet (slagtilfælde, parkinson, Alzheimers)
sesamolie
Særligt rig på flerumættede fedtsyrer er sesamolie karakteriseret ved lige store mængder oliesyre (37-49%) og linolsyre (37-47%).
Det ekstraheres ved at presse fra sesamfrø, hvoraf det bevarer den typiske smag og duft. Den har en mørk, rødlig farve og bruges hovedsageligt i det orientalske køkken.
Linolie
Da den er meget rig på flerumættede fedtsyrer i kontakt med luft, undergår den let oxidations- og polymeriseringsfænomener, der omdanner overfladelaget til en solid, kompakt og elastisk film, der udgør den grundlæggende egenskab ved de såkaldte oliefarver.
Hvedekimolie
Meget rig på E -vitamin og flerumættede fedtsyrer, det er en olie, der er venlig for vores helbred, så længe den indtages rå.
Kostolier
Kendetegnet ved tilsætning af vitaminer (A, D, E)
Vegetabilske olier ideelle til stegning
* Raffinerede vegetabilske olier har et højere røgpunkt end uraffineret og er derfor mere egnede til stegning
Andre fødevarer - Olier og fedtstoffer Jordnøddesmør Kakaosmørsmør Fede hvedekim Dyrefedt Margarine Vegetabilsk fløde Tropiske olier og fedtstoffer Stegeolier Vegetabilske olier Jordnøddeolie Borageolie Rapsolie Krill Olie Valmuefrøolie Frøolie Græskar Avocado olie Hampolie Saflorolie Kokosolie Torsk leverolie Hvedekimolie Linolie Macadamiaolie Majsolie Mandelolie Hasselnøddeolie Valnøddeolie Olivenolie Palmeolie fisk Rapsolie Risolie Pomace olie Frøolie Sojaolie Grapefrøolie Ekstra jomfru oliven Sesamfrø og sesamolie Lard ANDRE ARTIKLER OLIE OG FEDT Kategorier Mad Alkoholikere Kød Korn og derivater Sødestoffer Slik Slagteaffald Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskevarer Salami Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Seconds pi handlinger Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med rester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Let kostopskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Opskrifter til ferier Opskrifter til Valentinsdag Opskrifter til vegetarer Protein Opskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter
