Kulmule

Almindelighed

Kulmule er et fiskeriprodukt (havfisk), der tilhører ordenen Gadiformes, familie Merluccidae, Slægt Merluccius, Arter merluccius; kulmuleens binomiske nomenklatur er Merluccius merluccius L.

Kulmule er IKKE torsk, selvom de to fisk er meget ens i morfologi, ernæringsegenskaber og kulinariske anvendelser. Kulmulen er godt til stede både i Middelhavet og i det nordlige Atlanterhav, mens torsken KUN koloniserer det kolde nordeuropæiske og nordamerikanske farvand. Torsken og kulmulen stammer fra samme orden (Gadiformes), men de tilhører forskellige familier, genrer og arter. Torsk og torsk fås fra torsk, men det er ikke klart, om selv store kulmuleprøver er involveret i denne proces.
Næseunderlaget har en aflang og tynd form, let komprimeret på siderne. Kroppen er fladtrykt og har en kam, der ligner et "V"; munden er bred, kæben er mere udviklet end kæberne og er lidt undershot. Rygfinnerne (to) er godt adskilte og uden stråler. Kulmuleens farve er sortgrå på bagsiden, sølvfarvet på siderne og råhvid i maveområdet; munden er sort.
Kulmulen når i gennemsnit 30-60 cm i længden, op til et maksimum registreret på 110 cm.Den lever mellem 30 og 100 m dybde; den findes både i kystområder og åbne havområder, og dens udbredelse omfatter Middelhavsområdet og det nordlige Atlanterhav.
Kulmulen formerer sig om vinteren og foråret, når den midlertidigt nærmer sig kysten. Det er en dybest set fælles fisk, og mens den hviler på bunden i løbet af dagen, har den en tendens til at stige om natten.

Ernæringssammensætning af torsk eller kulmule, frisk - Referenceværdier for INRAN -fødevaresammensætningstabellerne

Ernæringsværdier (pr. 100 g spiselig portion)

Spiselig del 76,0 g Vandfald 81,5 g Proteiner 17,0 g Lipider TOT 0,3 g Mættede fedtsyrer 0,06 g Enumættede fedtsyrer 0,07 g Flerumættede fedtsyrer 0,12 g Kolesterol 50,0 mg TOT kulhydrater 0,0 g Stivelse 0,0 g Opløselige sukkerarter 0,0 g Kostfibre 0,0 g Strøm 71.0kcal Natrium 77,0 mg Kalium 320,0 mg Jern 0,7 mg Fodbold 25,0 mg Fosfor 194,0 mg Thiamin 0,05 mg Riboflavin 0,08 mg Niacin 2,20 mg A -vitamin tr C -vitamin tr E -vitamin - mg

Kulmulen er et rovdyr, der hovedsageligt lever af krebsdyr, små bløddyr og fisk. Han er ikke en stor svømmer, og (fra et professionelt synspunkt) fisker han hovedsageligt med "trawl" -teknikken; i sportsfiskeri er det derimod truet med "bolentino" ved at udløse små blå fisk som ansjoser, sardiner, hestemakrel eller lille makrel.
Kulmule er en fisk demersal, det vil sige, som er placeret i havbunden, hvorpå den finder sin næring; derfor er kulmulefiskeri, ligesom scampi, lige så rentabelt som destruktivt. Når "reden" er blevet identificeret, kan næsten alle prøver tages, men heldigvis er nogle områder som "Fossa di Pomo" (placeret i "det centrale Adriaterhav) blevet bestemt Biologisk beskyttelsesområde (ZTB 16. juni 1998).

Gastronomiske aspekter og ernæringsmæssige egenskaber ved kulmule

NB: I INRAN -fødevaresammensætningstabellerne er kulmule og torsk grupperet under samme "overskrift" (torsk eller kulmule); denne tilsyneladende klassificeringsfejl er derimod en forenkling, der kræves af de to fiskers kommercielle form (ERGO, kulmule og torsk skelnes sjældent fra hinanden, både for deres lignende udseende og for deres sameksistens i de samme biologiske nicher) Desuden burde de to fisk (efter al sandsynlighed) have næsten overlappende kemiske og ernæringsmæssige egenskaber.
Kulmulen har hvidt kød, temmelig magert og sart, men behageligt, hvorfor det betragtes som en værdsat fisk. Kulmulen har ligesom torsk, mostella, ling osv. Særligt fordøjeligt og nærende væv og bruges med succes til fodring af spædbarnet under fravænning; kulmule egner sig betydeligt til elementære tilberedningsmetoder som kogning og dampning, men den skuffer ikke med "carpione" eller i en gryde med hvidløg og persille.
Kulmule har et meget lavt energiindtag og er hovedsageligt givet af proteiner med høj biologisk værdi; de mest aktuelle aminosyrer er: ac. glutamisk, ac. asparaginsyre, lysin og leucin. Lipidindholdet er beskedent, men blandt disse findes essential-3-familiens essentielle fedtsyrer. Kulhydrater mangler, og kolesterolet er lavt.
Saltvandsbidraget er hovedsageligt til fordel for kalium, mens der hvad angår vitaminerne er en god koncentration af niacin (vit. PP).

Fisk, Bløddyr, Krebsdyr Ansjoser eller Ansjoser Garfish Alaccia Ål Hummer Sild Hummer Whitebait Bottarga Havabbor (Havabbor) Blæksprutte Canocchie Kammuslinger Canestrelli (Havkammuslinger) Capitone Kaviar Mullet Havtaske Krebsdyr Havdyr Fisk (Granceola) Hellefisk Havsalat Lanzardo Leccia Havsnegle Rejer Torsk Bløddyr Blæksprutte Hake Ombrina Østers Havbras Bonito Pangasius Paranza Ansjospasta Frisk sæsonfisk Blå fisk Puffer fisk Sværdfisk Rødspætte Blæksprutte (Octopus) Hedgehog of Sea Amberjack Laks Sardiner Sardiner Skaldyr Skaldyr Sushi Telline Tun Tunfisk på dåse Mullet Ørred Fiskerogn Bluefish Muslinger ANDRE FISKARTIKLER Kategorier Alkoholholdige fødevarer Kød Korn Korn og derivater Sødemiddel Slik Slagteaffald Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og ferskenprodukter Salami Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med rester Karnevalsopskrifter Jul Let kostopskrifter Kvinder , mors og fars dag opskrifter Funktionelle opskrifter Internationale opskrifter Påske opskrifter Cøliaki opskrifter Diabetiske opskrifter Ferie opskrifter Valentinsdag opskrifter Vegetar opskrifter Protein opskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter