Svinefedt

Hvad er Lardo

Det svinefedt er et svinekødslagteriprodukt, der udelukkende er fremstillet ved forarbejdning af tungt svinekød (Sus scrofa domesticus smurt); dette svinekødderivat er derfor resultatet af manipulations- og lagringsprocesser for fersk kød, hvorfor det falder inden for gruppen af saltet konserveret kød (spekemat).

Svinefedt består af grisens subkutane fedtvæv; kort sagt, dette er skåret, muligvis flået, saltet, krydret og krydret i særlige "bassiner" (eller baljer). De udskæringer af dyret, der egner sig til produktion af spæk, er dem, der starter fra retro-occipital område (bag hovedet) til enden af krydsningen (lændeområdet og balderne); i dette tilfælde: svinefedt og spæk (således defineret til det relative formål) og generelt den hårde ryg. Ved produktion af spæk er kinderne derfor udelukket (bruges til jowls) og maven (bruges til bacon). Perirenalt fedt egner sig IKKE til svinefedt og bruges til ekstraktion af spæk fra spæk. Også nogle dele af den hårde ryg, der er mindre værd end udskæringerne af spæk og spæk, bruges undertiden til fremstilling af knitrende og spæk .
Spæk af god kvalitet markedsføres i stykker, der vejer fra 250 g op til 5,0 kg, med en tykkelse ALDRIG under 3,0 cm. Den har formen af en flad parallelepiped, muligvis dækket af sværen på den ene side og af det krydret salt på den anden; i den del, der udsættes for snittet, før vakuumemballagen, der skal sættes på markedet, et syntetisk beskyttelsesvæv anvendes.

NB. Svinefedt er en fødevare, der udsættes for en stærk peroxidativ forringelse, da den indeholder store mængder mættet fedt (uegnet til opbevaring, men nyttig til madlavning) og meget få antioxidanter; derfor, ved at holde spækket for længe og udsætte det for termiske ændringer, for luft og lys, fremskyndes harskningsprocessen af overfladelaget væsentligt.