Oprindelse og diffusion
Det pølse det er en pølsebaseret mad baseret på kød; det repræsenterer "Centraleuropæisk alter ego af italienske pølser, så meget", at den litterære oversættelse af udtrykket "würstel" faktisk betyder "pølse".
Forberedelse
Traditionelt pølse er en pølse opnået ved formaling af svinekød og / eller oksekød; i henhold til den lokale opskrift og typen af frankfurter, ingredienserne (procentdele af kød), formerne, vægten, den ydre beklædning, konserveringsmetoden osv., er de forskellige præparater markant forskellige fra hinanden.
Groft sagt er det muligt at definere, at traditionel pølse er en pølse, der opnås ved at male animalsk kød og fedt med is og smagsstoffer, derefter fyldt og kogt i en dampovn. I øjeblikket SKAL den industrielle produktion af traditionelle pølser også gøre brug af tilsætningsstoffer (især konserveringsmidler) ... men ved at analysere de forskellige produkter, der er tilgængelige på markedet, synes det indlysende, at der i Italien ofte anvendes frankfurter fremstillet af mekanisk adskilt kød og derfor kvalitativt DÅRLIGT!
Stakkels pølser
Uden at nævne noget mærke er læseren i stand til uafhængigt at skelne traditionelle frankfurtere fra fattige; detaljen, der gør forskellen, er oprindelsen og behandlingsmetoden for den primære ingrediens: kød.
Det er underforstået, at frankfurteren (traditionelt) IKKE bør indeholde slagteaffald eller forarbejdningsaffald, og den metode, hvorigennem de behandles, spiller også en grundlæggende rolle.
Dårlige frankfurtere opnås ved mekanisk adskillelse af carn; derfor kan den forbruger, der ønsker at undgå at købe dem, let henvise til "fødevaremærket, hvilket ekskluderer på forhånd alle pakker med ordlyden"produkter med mekanisk adskilt kød'.
Hjemmelavede pølser
Hjemmelavet Würstel - Ingen tilsatte fedtstoffer
Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til afsnittet Videoopskrifter
- Se videoen på youtube
Mekanisk adskilt kød
Lad os starte med at specificere, at selvom indholdet af slagteaffald og forarbejdningsaffald hjælper med at bestemme kvaliteten af pølsen på markedet, vil en svinekødspølse i Italien altid være bedre end en kylling og / eller kalkun.
Denne erklæring er berettiget af, at selvom en frankfurter opnået ved slibning af store dyr normalt IKKE drager fordel af den mekaniske kødseparationsteknik, gør et produkt, der stammer fra fjerkrækød (kylling og kalkun) brug (ofte og villigt!) Af denne strategi ..
Fordelen ved at bruge mekanisk adskilt kød er indlysende; ved at udnytte denne teknik er det muligt at reducere både råmaterialet og forarbejdningsomkostningerne drastisk på samme tid.
Lad os prøve at forstå hvorfor:
Den mekaniske adskillelse af kød til fremstilling af kylling og / eller kalkun frankfurter omfatter:
- Anvendelse af kyllinger og / eller kalkun slagtekroppe frataget: hud, ben, nakke, vinger, lår og bryst.
- Brug af presser, der smuldrer, kværner og sigter slagtekroppene og adskiller "i det mindste værste" knoglerne fra kødet, der får konsistens og farve af en lyserød puré.
På dette tidspunkt korrigeres det mekanisk adskilte kød (som udgør op til 90% af det færdige produkt) med tilsætningsstoffer (konserveringsmidler, fortykningsmidler, polyfosfater osv.), Smagsreguleret, fyldt, nedsænket i aromatiseret og krydret vand og til sidst pakket .
