GREAVES

Generelt og produktion

Greaves er en type konserveret svinekød (S. scrofa domesticus) kendetegnet ved et højt energiindtag på grund af det betydelige lipidindhold. Greaves opnås faktisk fra det resterende fedtvæv, der tidligere blev brugt til ekstraktion af spæk.

"Præcisering: svinefedt kan fås fra forskellige fedtdele efter operatørens skøn (slagter), der virker dyret. I tilfælde af tunge grise (det, der er bestemt til fremstilling af spekekød og typisk for uafhængig landmandsavl) er spæk hovedsageligt fremstillet af:

Perirenalt fedt, som rent og gennem en specifik behandling bliver til svinefedt (vigtigt for at dække rå skinke)

Hårdt fedt i ryggen

mens de andre fedtdele gennemgår en typisk behandling rettet mod sig selv (svælg, spæk, spæk og bacon).
Den rene fede spæk er ikke blandt de mest velsmagende, og hvis den bruges til sammensætningen af madfedtet, SKAL den blandes med den, der fås fra dyrets subkutane væv. Intet forhindrer naturligvis os i at producere spæk af fremragende kvalitet ved hjælp af selv de mest værdifulde dele, men i bondetraditionen repræsenterer dette et af de sidste trin i behandlingen af dele, der ellers ville være vanskelige at genoprette >>.

Greaves kan derfor opnås ved ekstraktion fra spæk fra den hårde ryg eller muligvis fra andre fedtsnit (se ovenfor); histologisk udgør krakeleringerne den bindende proteindel (i stedet knappe i det perirenale fedt) til stede i det subkutane fedtvæv.
Som forventet ligner forberedelsen af smørefedt (i det mindste indledningsvis) den til spæk; du starter med at skille sværen fra fedtet og skære det sidste i tern. Det er derefter nødvendigt at fortsætte med madlavning (lang og sød), som fjerner vandet fra stoffet og opløser (hovedsageligt mættede) fedtstoffer; disse, i flydende form, vil blive drænet i særlige afkølede beholdere (spæk). Den resterende faste portion, der yderligere presses i hånden, saltes og smages derefter (i varierende grad) og danner knitren. Det sidste trin er presningen; altid passende placeret i en klud, fedterne placeres i en presse eller, mere traditionelt, mellem to træ- eller metalplader udstyret med bindestænger. Til sidst vil fedterne have fået form af en enkelt blok, der let kan nedbrydes ved hjælp af varme.
Det er nysgerrigt at lære, hvilke alternative metoder de gamle slagtere og landmænd studerede til fremstilling af de tørreste krakeleringer. Nogle, der var utilfredse med hjemmepressning, plejede at lægge plankerne på jorden og parkere traktorens baghjul oven på dem.