Hvad er grøntsagsbouillon?
Grøntsagsbouillon er en madlavningsbase, der i vid udstrækning bruges til madlavning og servering af forskellige slags opskrifter.
Mange første retter tilberedes og serveres i bouillon (pasta eller ris i bouillon, tortellini, canederli, passatelli, ægstracciata osv.); desuden bruges bouillonen til at forlænge tilberedningsvæskerne fra stege i ovnen, gryderetter i fricassee eller gryde osv.
Grøntsagsbouillon er en flydende, gennemsigtig drink / mad med en intens rav eller lysegul farve (tendens til at blive grønlig eller rød, afhængig af ingredienserne), med en delikat aroma af kogte grøntsager og en lige så mild smag.
Grøntsagsbouillon indeholder ikke store mængder næringsstoffer, som for det meste påvirker saltvandsfraktionen (især natrium Og kalium) og nogle naturlige farvestoffer (f.eks. i carotenoider); afhængigt af de grøntsager, der bruges i formlen, kan nogle få forblive opløst i vand kulhydrater enkel (fructose) eller halvkompleks (malto-dextriner).
Hvis den er kommerciel (i terning, pulver eller granulat, i mursten, i fortykkede enkelte portioner osv.), Kan grøntsagsbouillonen vise mere eller mindre høje niveauer af tilsætningsstoffer til fødevarer (f.eks. natriumglutamat).
Den "hjemmelavede" grøntsagsbouillon fremstilles kun med grøntsager og vand.
Hjemmelavet grøntsagsbouillon
Hjemmelavet grøntsagsbouillon er bestemt ikke en af de mest komplekse opskrifter. Det er nødvendigt kun at huske på nogle få forholdsregler og "ikke have travlt" under forberedelsen. For at være ærlig, kræver tilberedning af grøntsagsbouillon meget kortere tid; dette skyldes det faktum at grøntsagsvæv er meget mere følsomme over for varmebehandling end muskel-, binde- og knoglevæv fra dyr.
Udover vand er basisingredienserne i grøntsagsbouillon kun tre: selleri, gulerod og løg, i forholdet 2: 2: 1. Mange andre bruger også zucchini, tomater og kartofler samt forskellige aromatiske urter og krydderier, blandt som hovedsageligt: frisk persille, friske laurbærblade, hvidløg og peberkorn. Hvis grøntsagsbouillonen er beregnet til at tjene som madlavning, skal den saltes lidt; tværtimod, hvis den blot vil danne grundlag for hydrering, er det tilrådeligt at lad det være fuldstændig sløvt.
Proceduren er temmelig triviel; vi angiver straks, at da det er bouillon, skal grøntsagerne skæres i stykker og koges i "koldt vand". Dette "ordspil" indikerer ganske enkelt, at væskens temperatur på tidspunktet for grøntsagsdypning skal være "omgivende". Ved tilberedning i koldt vand opnås en større perfusion af næringsstoffer i bouillonen, det er den spiselige del af selve opskriften; tværtimod, for at tilberede de "kogte eller kogte grøntsager" bør det modsatte princip respekteres, det vil sige at dyppe dem hele i "varmt vand" (ved maksimal kogning, for at begrænse spredningen af de førnævnte molekyler).
NB. Ved "blegning" eller "blegning" er vandets temperatur den samme som for kogte eller kogte grøntsager, med den forskel, at ingredienserne allerede er skåret i deres endelige form og gennemgår varme i meget kort tid.
Grøntsagsbouillon - alle tricks til at forberede det
Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til afsnittet Videoopskrifter
- Se videoen på youtube
Forarbejdning af ingredienser
Grøntsagerne i grøntsagsbouillonen skal forarbejdes forskelligt fra hinanden. De skal alle vaskes, rengøres og skæres; jo mindre stykker, jo kortere tilberedningstid og større uklarhed. På den anden side kræver ingredienserne en ret specifik afskalning:
- Selleri: den grønne er bedre; det er nødvendigt, at det er frataget bladene (lidt bitre) og den ekstremitet, som rødderne begynder på.
- Gulerødder: skal skrælles (den ydre del er let bitter) og fratages den ende, hvorpå tuften begynder.
- Løg: bedre hvid eller gul; den skal skrælles og fratages de to ender.
NB. Nogle bruger til at brænde løgstykker i en gryde og tilføje dem til bouillonen for at give den en behagelig ravfarve; dette må IKKE betragtes som en sund praksis på grund af produktionen af forskellige toksiske molekyler i Maillard -reaktionen.
- Zucchini: skal fratages begge ender.
- Tomater: kobbersorten bruges generelt, men jeg San Marzano; nogle skræl dem og lad dem være hele. De kan også efterlades med skrællen og skæres i 4 kiler, da denne automatisk adskilles under tilberedningen.
- Kartofler: af enhver størrelse; de skal skrælles og rengøres for at fjerne alle spor af skud (disse dele indeholder spor af solanin, et skadeligt molekyle).
- Persille: i modsætning til selleri bruges kun bladene. Bedre at tilføje det i slutningen af madlavningen, med varmen slukket.
- Laurel: store blade foretrækkes. Nogle foreslår at bruge flere i et par liter vand. Hvad mig angår, foreslår jeg kun at bruge en og skære den i tre dele. Bedre at tilføje dem i slutningen af madlavningen, med varmen slukket.
- Hvidløg: nogle foreslår at kombinere det med de andre ingredienser og lade det være "pocheret" (med skrællen); personligt foretrækker jeg at tilføje det skåret i halve, uden skræl, og i slutningen af madlavningen med ilden slukket.
- Peber i korn: ved hjælp af den sorte kan den tilsættes let knust, ved madlavningens afslutning og med ilden slukket; foretrækker jeg grøn peber, foreslår jeg at knuse den med en støder og tilføje den i begyndelsen af tilberedningen sammen med grøntsagerne.
Ingredienserne, der skal tilføjes i slutningen af tilberedningen, med ilden slukket, skal stå i gryden i cirka 15-30 "; på denne måde har de tid til at give deres egenskaber til bouillon og tillade suspensionen af væsken at bosætte sig.
Proceduren for fremstilling af grøntsagsbouillon kunne derfor opsummeres som følger:
- vask og rengør grøntsagerne (også dem, der skal tilføjes til sidst);
- fyld en gryde eller gryde 3/4 fuld af vand;
- smid ingredienserne;
- dæk med et låg og sæt på komfuret ved lav flamme;
- lad det simre (IKKE koge) cirka 60 ";
- træk varmen, tilsæt de sidste ingredienser og lad hvile i 15-30 ";
- filtrer og tilsæt salt om nødvendigt.
Kommerciel grøntsagsbouillon
Kommerciel grøntsagsbouillon (samt kød- og fiskebouillon) distribueres i forskellige formater, herunder: bouillonterning, pulveriseret eller granuleret bouillon, enkeltportions geleret / fortykket bouillon, flydende bouillon i mursten osv.
Kommerciel grøntsagsbouillon betragtes som et produkt af dårlig kvalitet på grund af den massive tilstedeværelse af natriumglutamat (smagsforstærkeradditiv) eller ingredienser, der indeholder det (en metode, der har gjort det muligt for forbrugere at blive vildledt ved at indsætte ordene: "uden glutamat tilsat natrium" ). De andre ingredienser i den kommercielle grøntsagsbouillon er: grøntsager, ekstrakter, krydderier, smagsstoffer og andre tilsætningsstoffer, såsom konserveringsmidler.
At være et tilsætningsstof, er natriumglutamat temmelig frygtet af de fleste brugere; i virkeligheden er det natriumsaltet af en aminosyre (normal bestanddel af proteiner) glutaminsyre. Det er klart, at dens massive tilstedeværelse bidrager til dramatisk at øge mængden af natrium i kosten, et uønsket ernæringsmæssigt aspekt især for dem, der lider af primær arteriel hypertension og ubehag i maveslimhinden.
I sig selv er natriumglutamat ikke et særligt skadeligt element, selvom det i længere tid er blevet holdt ansvarligt for "begyndelsen af nogle uønskede symptomer, der er omsluttet under udtrykket" kinesisk restaurantsyndrom "(sandsynligvis henviser til reaktioner histaminer eller allergisk til jordnødder, krebsdyr osv.).
Det er imidlertid muligt at producere grøntsagsbouillon derhjemme og opbevare det; nogle systemer er: under glas i flydende og steriliseret form, frossen væske i poser, enkeltportionsfrossen væske i terninger, i form af terning, i fløde steriliseret under glas osv.
For mere information, se Alice's opskrift: Tilberedning af grøntsagsnød i fløde.
Andre fødevarer - Grøntsager Hvidløg Agretti Asparges Basilikum Roer Borage Broccoli Kapers Artiskokker Gulerødder Catalonien Rosenkål Blomkål Kål og Savoykål Rødkål Agurk Cikorie Kålgrønne Løg Sauerkraut Brøndkarse Edamame Purløg Kantareller Mel Cassava Blomster Græskar Frugter Grøntsager Forstærkning Salat Salat Auberginer Grøntsager Brændenælde Pak -Choi Pastinak Kartofler Amerikanske kartoffel peberfrugter Pinzimonio Tomater Porrer Persille Radicchio Kålroder Røde majroer Radiser Rocket Skalotteløg Endive Selleri Selleri Frø Spiret Spinat Trøffel Valianamberi eller jordskok afføringsmidler Saffron Græskar Zucchini Frugtartikler SALGSALG Fødevarer Kød Korn og derivater Sødestoffer Slik Slagteaffald Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskevarer Pålæg S pezie Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med rester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Let kostopskrifter Kvindedag, Mor, fars dages opskrifter Funktionelle opskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Opskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Opskrifter til ferier Opskrifter til Valentinsdag Opskrifter til vegetarer Proteinopskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter
-cause-sintomi-e-terapia.jpg)
