Is og sorbeter
I almindelig sprogbrug er udtrykket sorbet den bruges fejlagtigt til at angive forskellige "frosne" præparater, når definitionen af denne konfektspecialitet i virkeligheden ikke er så banal og indlysende.
Per definition består sorbet af vand, sukker og frugtkød / frugtjuice: disse tre grundelementer i sorbet skal findes i et præcist forhold, hvor sukkerne ikke må falde til under 22% eller overstige 30% af vægten af blandingen.
Ofte mangler en alkoholisk komponent i den basale blanding af sorbet ikke - vin, vodka, likør osv. - i stand til at sænke massens frysepunkt (derfor er det en god regel ikke at overskride doserne). Det er dog ikke ualmindeligt at finde æggehvide (eller en del af italiensk marengs) i sorbetblandingen: målet er ikke kun at opnå en luftigere og luftigere sorbet, men også at sænke frysepunktet og forhindre dannelse af grov is krystaller.
I modsætning til is har sorbet et halvt tæt og mindre kompakt udseende. Da sorbeten er blottet for fortykningsmidler, har den en tendens til at opløses ret hurtigt: Derfor anbefales det ikke at servere sorbeten i en kegle, foretrækker glasset eller koppen.
Oprindeligt havde sorbeten en ren fordøjelsesfunktion: derfor blev den ofte serveret under vigtige frokoster, efter første retter og før "stegen" for at "rense ganen".
I dag er formuleringen af den (rigtige) moderne sorbet meget tæt på en frugtis.
Bemærk venligst
En sorbet tilberedt uden alkohol og uden æggehvide kan betragtes som en fuldgyldig frugtis.
Selvom citroner, appelsiner og citrusfrugter generelt er de mest populære frugter til fremstilling af sorbeter, er det ikke så svært at finde kaffe eller sorbet med mintsmag.
Kiwi sorbet
Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til afsnittet Videoopskrifter
- Se videoen på youtube
Fløde, fløde og frugtis
Sortimentet af den nyeste generation af is er så stort, at det er næsten utænkeligt at formulere en specifik opskrift for hver smagstype.
Den indgående kendskab til de kemisk-fysiske egenskaber ved de grundlæggende komponenter til is (vand, sukker, fedtstoffer) har givet ismaskinen mulighed for at udvikle en næsten universel metode til fremstilling af blandinger.
For at lette (og fremskynde) ismaskinens sarte opgave blev blandingerne standardiseret og forberedte de såkaldte "baser" til is på forhånd:
- Gul bund eller æggebund til flødeis
- Mælkebase eller hvid bund til flødeis
- Vandbaseret eller frugtbaseret til frugtis
Valget af en "frugtbase" frem for en "flødebase" er ikke så meget begrænset af smagen eller rettere af isens organoleptiske karakter. Den afgørende faktor er snarere mængden af totalt sukker, tilstedeværelse (eller fravær) af fedtstoffer og surhedsgraden af blandingens bestanddele.
"GUL BASE" ELLER "ÆG" -BASeret iskrem
De gule baser (også kaldet æggebunde eller flødebaser) er blandinger til fremstilling af kvalitetsis, hvor der bruges æggeblommer.
Hovedkomponenterne i blandinger af denne type er:
- Hel eller skummetmælk
- Frisk fløde
- Æggeblommer
- Sukkerarter
Normalt bruges de "gule baser" til at lave is med chokolade, hasselnød, kaffe, nougat, vanilje, amaretto, mascarpone, zabaglione, malaga osv.
Andelen af sukkerarter, der anbefales i denne type blandinger, er mellem 16 og 22%.
Den ideelle mængde fedtstoffer svinger derimod mellem 6 og 12% (af blandingens vægt).
"HVID BASE" ELLER "MÆLKBASE" ISKREM
Den "hvide base" til is (eller mælkebase) svarer til den klassiske fiordilatte -smag og består af:
- Hel eller skummetmælk
- Frisk fløde eller madlavningsfløde
- Sukkerarter
Set fra et ernæringsmæssigt synspunkt er det en base til is, der er halvvejs mellem den gule bund (beriget med æggeblommer) og frugtbasen (rig på sukker, men fri for fedt).
"Mælkebaserne" er blandinger, der er velegnede til tilberedning af is med lakrids, kakao, mynte, stracciatella, pistacie, nougat, kaffe, fløde, fiordilatte osv..
Yoghurtis tilberedes altid med en hvid bund.
Bemærk venligst
Nogle issmag kan tilberedes ligegyldigt med en hvid bund eller en gul blanding: valget af "baseis" er efter isens skøn.
Der er derfor ingen generel og standardiseret regel for fremstilling af is: det der betyder noget er den korrekte balance i blandingen.
På samme måde som "gul base" is, skal sukkerarterne selv i flødeblandingerne være mellem 16 og 22%, mens mængden af fedtstoffer skal svinge mellem 6 og 12% (af den samlede vægt).
"FRUGTBASERET" ELLER "VANDBASERET" ISKREM
Normalt inkluderer frugtis ikke tilsætning af fedtstoffer. I blandingens formel vises kun vand, sukker og frugtsaft (og / eller frugtkød), hvilket udelukker mælk, fløde og andre fedtstoffer.
Ved ikke at tilføje nogen fedtkomponent forekommer de almindelige isingredienser ikke i formlen, dvs. lactose, mælkeproteiner og fedtstoffer (mængden af S.L.N.G. er klart nul). Det betyder, at blandingen forekommer lidt ubalanceret med hensyn til det totale faste stof. For at øge mængden af sidstnævnte er det nødvendigt at øge det samlede faststof ved tilsætning af sukker. Ikke overraskende adskiller en blanding af en "vand" frugtis sig fra den fra fløde eller flødeis til den større mængde sukker, som varierer mellem 26 og 30%.
For at finde ud af den nøjagtige mængde sukker (saccharose, dextrose osv.), Der skal tilføjes til blandingen af vand og frugtsaft / frugtkød, er det vigtigt at kende sukkerindholdet i hver frugtype præcist. Denne faktor er afgørende for at opnå en is til kvalitetsfrugt, cremet og aldrig frosset Som vi ved, varierer sukkerindholdet i en frugt imidlertid alt efter kvaliteten, dens modenhedsgrad og naturligvis alt efter den valgte frugttype.
Af denne grund er det altid tilrådeligt at bruge moden og kvalitetsfrugt og respektere sæsonbetingelser.
Nogle frugtis kan tilberedes med en mælkebase: for eksempel tilsættes frugter som jordbær, bananer, abrikoser, fersken og kokos ofte til "mælkebaserede" blandinger. Til citron-, mandarin-, melon- og kiwi -is er det normalt at bruge den klassiske "vandbase".
Tabellen viser de korrekte værdier (procentgrænser) for at afbalancere de forskellige typer blandinger af is, fløde og frugtis.
Andre artikler om "Typer af is og sorber"
- Artisan Ice Cream - Ikke -fedtstoffer og tørrester
- Is
- Sukker i is
- Fedtstoffer i is
- Tilberedning af gelato - afbalancering af blandingen
- Fremstilling af is - Pasteurisering, modning, creme
- At lave hjemmelavet is
- Kalorier af is
