Sesam: sesamolie og sesamfrø

; resten af ​​pressingen kaldes sesammel (det ligner hasselnøddemel).

For den indiske og afrikanske befolkning er sesam en fødevare af primær betydning, og den olie, der opnås derfra, svarer til vores ekstra jomfru olivenolie. Raffineret sesamolie er lysegul i farven, lugtfri og med en karakteristisk og behagelig smag.

I øjeblikket er der en stigning i forbruget af sesamfrø og derivater også i Vesten, især takket være deres ernæringsmæssige egenskaber (kvalitet af fedt, fibre, vitaminer og mineraler).

; energi tilføres først og fremmest af lipider, efterfulgt af kulhydrater og til sidst af proteiner. Der er en overflod af fibre, mange mineraler og visse vitaminer. Vand er derimod knap.

Sesam, der ikke tilhører Middelhavets madkultur, er et produkt, der ikke falder ind i nogen af ​​de VII grundlæggende fødevaregrupper. På trods af at det er et frø (normalt grupperet i III- og IV -grupperne), er sesam rig på fedt og (som valnødder, hasselnødder, pinjekerner, mandler og pistacienødder) er det bedre kontekstualiseret mellem fedtstoffer og krydderier (V -gruppe).

Ligesom andre oliefrø er sesam også en af ​​de hyppigste årsager til allergiske reaktioner hos følsomme mennesker.

I Australien påvirker sesamallergi 8,5% af befolkningen.

Sesamfedt

Lipidindholdet i sesam er blandt de højeste i sin kategori.

I hver frugt svinger andelen af ​​olie fra 40 til 60% (mod 15-35% af den modne oliven); dette bestemmer dens høje udbytte ved olieagtig ekstraktion.

Triglyceriderne i sesamfrø er rige på oliesyre (også typisk for olivenolie) og linolsyre (omega seks essentielle og forløber for andre fedtstoffer fra samme familie), indeholdt i lignende mængder (40% ca. hver); mættede fedtsyrer findes i overflod i palmitinsyre og stearinsyre.

Vitaminer af sesam

Sesam er en "fremragende kilde til vitaminer; det giver både vandopløselige og fedtopløselige molekyler. I den første gruppe er koncentrationerne af B1 (Thiamin), B2 (Riboflavin), PP (Niacin), Pyridoxine (B6) og Folat skiller sig ud, det vigtigste er - omend i beskedne doser - E -vitamin (alfa -tocopherol), der sammen med sesamol bevarer olien mod alligevel let harskning; dette vitamin giver også frø og sesamolie værdifulde antioxidantegenskaber.

Kulhydrater og fibre af sesam

Sesam er rig på fibre, som udgør 12% af vægten, mens kulhydrater optager omkring 23% af den samlede masse (15% af energien).

Sesamprotein

Sesamfrø er rige på proteiner af middel biologisk værdi, i hvis aminosyreprofil skiller sig ud fra den høje procentdel af methionin og tryptophan; den begrænsende aminosyre er lysin, derfor det samme som hvede.

Sesam mineraler

I sesamfrø finder vi meget store mængder calcium, jern, fosfor, magnesium og zink.

Sesam antioxidanter

Sesamfrø indeholder antioxidanter lignaner såsom: sesamolin, sesamin, pinoresinol og lariciresinol.

Antinutrienter af sesam

Det er værd at bemærke tilstedeværelsen af ​​fytater og oxalater, hvilket har en tendens til at reducere det meget høje indtag af calcium og jern lidt.

  Sesamfrø, tørret Ernæringsværdier pr. 100 g % RDA Strøm 573,0 kcal   TOT kulhydrater 23,4 g   Stivelse 23,1 g   Opløselige sukkerarter 0,3 g   Fibre 11,8 g   Fed 49,7 g   heraf mættet 7,0 g   heraf Trans - g   heraf Enumættet 18,8 g   heraf flerumættet 21,8 g   heraf omega-3 - g   heraf omega-6 - g   Proteiner 17,7 g   Vandfald 4,7 g   Vitaminer     Vit A -ækvivalent - μg - % Betacaroten - μg - % Lutein og Zexanthin - μg - % A -vitamin 9,0 IE - % Thiamin eller vit B1 0,79 μg 69% Riboflavin eller vitamin B2 0,25 μg 21% Niacin eller vit PP eller B3 4,52 mg 30 % Pantothensyre eller vit B5 - mg - % Pyridoxin eller vit B6 0,76 mg 61% Folat 97,0 μg 24 % Choline - mg - % Askorbinsyre eller vit C 0,0 mg 0 % Calciferol eller vit D - μg - % Alpha-tocopherol eller vitamin E. 0,25 mg 2 % Vit K - μg - % Mineraler     Fodbold 975,0 mg 98 % Jern 14,6 mg 112 % Magnesium 351,0 mg 99 % Mangan - mg - % Fosfor 629,0 mg 90 % Kalium 468,0 mg 10 % Natrium 11,0 mg 1 % Zink 7,8 mg 82 % Fluor - μg - % Selen - μg - % , som tilfredsstiller ganen og er godt for helbredet!

Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube



Tahina - Hjemmelavet sesamssauce

Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.

• Gå til videosiden
• Gå til afsnittet Videoopskrifter
• Se videoen på youtube

Gå til videosiden

Gå til afsnittet Videoopskrifter

Se videoen på youtube

Se alle opskrifter med sesamfrø

(brød, kiks osv.), barer til diæt og måltider, müsli, grøntsager og endda nogle desserter.

Ikke kendt i de nordlige regioner repræsenterer sesamfrø en særlig alsidig ingrediens, især vigtig i japansk og indonesisk køkken; ristet og blandet med havsalt (10-20 dele sesam til et salt) giver de anledning til gomasio, et gyldigt og bestemt sundere alternativ til bordsalt.

For at lære mere: Opdag alle egenskaberne ved gomasio og opskriften til at lave det derhjemme

Sesamolie er et krydderifedt, der er velegnet til "rå" brug; den tåler ikke madlavning, hvilket bringer dens lipidintegritet i fare og har en meget dårlig lagerkapacitet (den oxiderer og bliver harsk let).

På grund af dets organoleptiske og gustatoriske egenskaber er sesammel en ingrediens, der bruges til brødfremstilling eller i sammensætningen af ​​etniske opskrifter (saucer, pastaer osv.); den indeholder ikke gluten og bruges derfor i meget lave procentdele, mindre end 10%

Farmaceutisk brug af sesamolie

Ud over den traditionelle fødevarebrug bruges sesamolie også i den farmaceutiske sektor som et middel til fedtopløselige lægemidler til parenteral brug (f.eks. Nogle injicerbare hormoner) og som et mildt afføringsmiddel; til dette formål, første kvalitet koldpresset sesamolie bruges. Der er også anvendelser i kosmetik til sæbe og shampoo.

Kosmetisk brug

Læs den dybdegående artikel: sesamolie i kosmetik

og har modsatte lancetformede blade, 1 til 14 cm lange og 5 cm brede. Blomsterne er gule, hvide, blå eller lilla.

Sesamfrugten er en dehiscent kapsel (dvs. den frigiver frugten ved fuld modenhed, derfor den berømte sætning: "Åbn sesam").

Hver frugt indeholder mange og meget små frø (det tager cirka 500 at sammensætte et gram), med en mere eller mindre mørk farve i forhold til sorten.

Sesamslægten adskiller sig i mange botaniske arter, hvoraf de fleste er vilde og hjemmehørende i Afrika syd for Sahara. indicum (den mest dyrkede indenlandske), er hjemmehørende i Indien og tolererer tørke glimrende; den har karakteristikken for at kunne vokse, hvor alle andre traditionelle afgrøder fejler.

I betragtning af alle de kendte sorter i dag distribueres sesam på territoriet fra Mellemøsten til Fjernøsten og passerer gennem Afrika og Indien.

Riccardo Borgacci

Uddannet i træningsvidenskab og diæt, praktiserer han som freelance ambulant aktivitet som diætist og personlig træner