Fødevarer rige på histamin

det er en nitrogenholdig forbindelse, der er vidt diffunderet i organismen, hvor den spiller en ledende rolle i inflammatoriske og allergiske reaktioner, i mavesekretion og i nogle hjerneaktiviteter.

Ud over mennesket kan histamin også produceres af andre organismer - mere eller mindre komplekse - ved simpel decarboxylering af aminosyren histidin.

de afhænger derfor af rigdom i frie aminosyrer og af tilstedeværelsen af ​​visse mikroorganismer.