Hvad er
Biogene aminer er nitrogenholdige forbindelser produceret ved mikrobiel dekarboxylering af aminosyrer. Da disse mikroorganismer almindeligvis er til stede i miljøet, kan biogene aminer være indeholdt i fødevarer og drikkevarer. Deres koncentration er højere i hurtigt letfordærvelige fødevarer, især hvis de er fermenteret og rige på især aminosyrer, såsom fisk, kød, spæk, frugt juice, vin, kakao, mejeriprodukter og oste.
Effekter og sundhed
Histamin er den vigtigste kemiske formidler af allergier, og derfor kan indtagelse af mad, der er forurenet med store mængder af dette stof, forårsage de samme symptomer som en allergisk reaktion.
Nogle biogene aminer, hvis navn siger det hele (putrescine, cadaverine og spermidin), har en afstødende lugt, f.eks. At afskrække alle, der har til hensigt at indtage fødevarer, der indeholder dem i store mængder. Andre, såsom histamin (stammer fra aminosyren histidin) og tyramin (syntetiseret fra tyrosin), opfattes ikke af smag eller lugt, men kan forårsage madforgiftning, fordi de har psykoaktive handlinger og / eller vasoaktive.
En høj indtagelse af disse biogene aminer, især hvis de er forbundet med lægemidler, der hæmmer tarmenzymer, der er ansvarlige for deres katabolisme, kan forårsage forgiftning og skadelige konsekvenser for organismen. De mest almindelige symptomer er migræne, rødme i ansigtet, nældefeber, trykændringer, astmatiske anfald og ændringer i puls.
Frigiver adrenalin og noradrenalin; stimulerer livmoderens glatte muskler; stimulerer motoriske og sensoriske neuroner; styrer mavesekretion
gærekstrakter, forskellige oste, dåsefisk, rødvine, spinat, tomater
Vasokonstriktor; pulsen stiger; forårsager rive og spyt, forhøjet blodsukker og migræne
appelsiner, avocado, bananer, surkål, oste, hindbær, gærekstrakter, fisk, tomater, blommer, pølser
Putrescine, cadaverine,
spermine, spermidine
Hypotension; bradykardi; de forbedrer de andre aminers toksiske virkning
Proteinfødevarer i et fremskredent stadie af nedbrydning (kød og fisk i første omgang)
Frigiver noradrenalin; øger blodtrykket; forårsager migræne
Chokolade, røde vine, fermenterede fødevarer
Metabolisme og medicin
Under normale forhold neutraliserer organismen de biogene aminer takket være virkningen af bestemte enzymer, der er til stede i tarmen (diaminoxidase -DAO- neutraliserer histaminen, mens monoaminoxidasen -MAO- neutraliserer tyraminen) og leverens afgiftende virkning. derfor afhænger muligheden for, at fødevarer, der er rige på biogene aminer, kan forårsage vigtige manifestationer af effektiviteten af afgiftningssystemerne, som under normale forhold ikke er til at forårsage symptomer.
Som nævnt kan nogle stoffer af farmakologisk oprindelse (MAO -hæmmere og DAO -hæmmere) eller mad (alkoholmisbrug, nedbrydning af fødevarer, der er rige på putrescin og cadaverin), få denne eliminationsmekanisme til ikke at fungere. Desuden er der forskellige niveauer af individuel tolerance over for biogene aminer, generelt lavere hos allergiske mennesker og hos dem, der ofte lider af migræne.
For at forhindre dannelse af biogene aminer er det tilrådeligt at overholde instruktionerne på etiketten angående opbevaringstid og metoder, før og efter åbning. Generelt, jo tidligere maden indtages, jo bedre, selv når udløbsdatoen vises langt væk. Endelig er husholdningshygiejne også vigtig, da det hjælper med at reducere spredningen af mikrobielle arter, der er involveret i syntesen af biogene aminer.
