Kemisk struktur
Enumættede fedtsyrer er molekyler dannet af en lang carbonkæde, der begynder med en carboxylgruppe (COOH), ender med en methylgruppe (CH3) og har en række carbonatomer i den centrale del, som hver er koblet til to brint atomer; en undtagelse fra det, der er beskrevet, er et enkelt par, der - ved at binde kun et hydrogenatom pr. carbonenhed - holdes sammen af en dobbeltbinding (se figur).I modsætning til enkeltumættede fedtsyrer har flerumættedes kulkæde mindst to dobbeltbindinger, mens mættede fedtsyrers ikke har det.
I hver enkelt umættet fedtsyre er der en molekylær "foldning" ved dobbeltbindingen. Af denne grund kan triglyceriderne, der indeholder dem, ikke "pakke" tilstrækkeligt til at danne en fast struktur; følgelig er en fødevare, der er rig på enkeltumættede fedtstoffer flydende ved stuetemperatur, den er mere flydende end dem, hvor mættede fedtstoffer hersker, men har et højere smeltepunkt end fødevarer, der er rige på flerumættede (som størkner ved lavere temperaturer).
I naturen er de mest almindelige enkeltumættede fedtstoffer:
- l "palmitolsyre (C16: 1ω7);
- 1 "oliesyre (C18: 1ω9);
- l "erucinsyre (C22: 1ω13).
Hvis vi tager palmitoleinsyre enumættet syre som et eksempel, angiver akronymet C16: 1ω7 tilstedeværelsen af 16 carbonatomer, med en dobbeltbinding mellem den syvende og ottende startende fra methyl (terminal) enden.
Egenskaber og helbredseffekter
Oliesyre er utvivlsomt den vigtigste og mest kendte enkeltumættede fedtsyre, der er i stand til at give særegenheder, der er interesserede i fødevarer, der er rige på den. Den høje stabilitet - som udmønter sig i en "høj modstandsdygtighed over for varme og oxidation - forbedrer holdbarheden af disse fødevarer, det bevarer dem fra harskhed og gør dem særligt velegnede til stegning.Derfor har den konstante genetiske forbedring af dyrkning af olieplanter i mange tilfælde til formål at øge deres indhold af oliesyre. En fødevare, der er særlig rig på denne dyrebare næring, er oliven olie, som indeholder den i procentdele fra 59 til 80%. Fremragende koncentrationer af oliesyre er også registreret i mandler, hasselnødder, jordnødder, pistacienødder og deres respektive olier.
Sammenlignet med en kost rig på mættede fedtsyrer, en "kost rig på oliesyre fremmer opretholdelsen af normal blodflydighed og reducerer mængden af kolesterol forbundet med lavdensitetslipoproteiner (LDL eller dårligt kolesterol), mens det ikke har nogen vigtig effekt på triglyceridniveauet og på det kolesterol, der er forbundet med det med lipoproteiner høj densitet (som til sidst har en tendens til at stige). Det betyder ikke, at jo mere olivenolie der indtages, og jo mere sundhed opnås (tværtimod ...), men ganske enkelt at det er nødvendigt at foretrække det frem for animalske lipider , indeholdt i smør, i spæk og spæk og de hydrogenerede i margariner.
I modsætning til oliesyre er erucinsyre en af de "uønskede" enkeltumættede fedtsyrer (i hvert fald i fødevare- og sundhedssektoren). Hvis det indtages i store mængder (loven kræver, at spiselige olier og margariner indeholder mindre end 5% af det) har det negative konsekvenser for vækst, lever og hjerte. Af denne grund har vi i dag takket være den førnævnte genetiske forbedring af afgrøder rapsolier (omdøbt til "raps") med et meget lavt indhold af erucinsyre.
Palmitoleinsyre enumættet fedtsyre er heller ingen ven med menneskers sundhed, da den opfører sig nøjagtigt som en atherogen mættet fedtsyre. Sammenlignet med en kost rig på oliesyre, en kost rig på palmitolsyre har en tendens til at øge dårligt LDL -kolesterol og reducere godt HDL. Palmitolsyre findes i forskellige fødevarer og er særlig rigelig i Macadamia -olie (Macadamia integrifolia) og i havtorn (Hippophae rhamnoides).
