Kemisk sammensætning og ernæringsbidrag
Smørret fremstår ved temperaturer under 23 ° C som en plastmasse med en fast konsistens og en gullig farve; behagelig lugt og smag minder om fløde, selvom den er stærkere, for smørret er tydeligvis mere koncentreret.
Smørret smelter mellem 28 og 33 ° C; dens kemiske sammensætning er som følger:
vand 15-18%
fedt 80-84% (ved lov, minimum 80 i salt, minimum 82 i usaltet)SNF (fedtfrit stof) 1-2% heraf:
proteiner: 0,4-0,8%
lactose: 0,5-1%
mineralsalte: 0,1-0,2%
Ud over triglycerider inkluderer fedtfraktionen også phospholipider (1-1,5%) og en ikke-forsæbelig portion: steroler, grundlæggende kolesterol (0,1-0,2%), fedtopløselige vitaminer og squalen. Lipidfraktionens sammensætning (i triglycerider, fedtsyrer og steroler ...) er identisk med mælkens. Blandt de stoffer, der findes i spor, meget vigtige for de organoleptiske egenskaber, nævnes diacetyl, acetylmethylcarbinol, aldehyder, ketoner og lactoner.
Hvis det spises rå, er smørret meget fordøjeligt, mens det steges - en absolut utilrådelig praksis på grund af dets lave røgpunkt - såvel som det er svært at fordøje, det nedbrydes ved at berige sig med giftige stoffer.
Fra et ernæringsmæssigt synspunkt er smør en fremragende mad, fordi det kun opnås ved fysiske midler, ligesom ekstra jomfru olivenolie, og let fordøjeligt, fordi det er rig på kortkædede fedtsyrer. Mådehold, da det er af animalsk oprindelse, den er rig på mættede fedtsyrer, herunder den "farlige" palmitinsyre og kolesterol; det er også en meget kalorieholdig mad, selvom den i denne forstand er lettere end oliven- eller frøolie (30% færre kalorier) For at lære mere: smør eller margarine? olie eller smør?
Gældende lovbestemmelser tillader tilsætning under behandling af antimikrobielle tilsætningsstoffer (ascorbinsyre og sorbater, maks. Dosis 500 mg / kg), antioxidanter (ascorbylpalmitat, maks. Dosis 0,3 %), tocopheroler (maks. Dosis 0,03 %) og octyl- og dodecylgallater (maks. dosis 0,01%). Tilsætning af naturlige farvestoffer, såsom safran og annatto, og salt er også tilladt (saltet smør har et maksimalt NaCl -indhold på 2%, hvilket er skadeligt for fedt; de er meget udbredt i de nordiske lande).
Smør er ligesom jomfruolivenolie et krydderi, der udelukkende opnås ved mekaniske operationer og som sådan fri for rektificerings- og hydrogeneringsbehandlinger.
Klassificering og typer af smør
Loven bestemmer, at smør indeholder mindst 80% fedt. Det tillader også produktion af:
let smør med reduceret fedtindhold (eller "3/4" smør) med 60-62% lipider;
let fedtfattigt smør (eller "halvt" smør) med 39-41% fedt.
Vi kan også finde betegnelser af typen "traditionelt smør", der blot er fremstillet af mælkecreme og ikke fra valle, "koncentreret smør", hvor lipidfasen er højere end almindeligt smør (op til 99,8%) og gør det egnet til at " anvendelse i konfektureindustrien og "de-cholesterol-smør", hvortil cyclodextriner tilsættes under produktionsprocessen (disse stoffer af bioteknologisk oprindelse inkorporerer kolesterol, der danner et kompleks, som derefter fjernes ved centrifugering) med det formål at reducere indholdet i kolesterol op til 65%.
Bibliografi
FOOD CHEMISTRY, Cabras og Martelli, Ed. Piccin
FOOD CHEMISTRY, vANNUCCHI HATS, Ed. Zanichelli
Andre artikler om "Smør: næringsværdi og klassificering"
- Vende
- Smør
- Smør eller margarine?
- Olie eller smør?
