Biotilgængelighed

Biotilgængelighed defineres som den brøkdel af et næringsstof, som kroppen er i stand til at optage og bruge til sine egne fysiologiske funktioner.

Biotilgængeligheden kan variere i forhold til mange faktorer, dels afhængigt af madens art og dels af egenskaberne ved den organisme, der tager den. Som sådan er disse faktorer opdelt i:

iboende, dvs. knyttet til individet: alder, køn, fysiologisk, ernærings- og sundhedsstatus, tarmmikroflora, genotype, eventuelle intolerancer osv.

og ekstrinsisk, der er knyttet til ernæringskilden: mineralens kemiske form, interaktion med andre næringsstoffer, madlavning, pH, teknologiske behandlinger, tilstedeværelse af anti-ernæringsfaktorer, der begrænser dets absorption eller, omvendt, af andre, der forbedrer det.

Dataene i de almindelige ernæringstabeller fortæller os, hvor mange næringsstoffer der er i en bestemt fødevare, men de giver os ingen oplysninger om disse stoffers biotilgængelighed. Således indeholder for eksempel 100 gram spinat cirka dobbelt så meget jern som dem, der findes i en "tilsvarende mængde oksekød. Biotilgængeligheden er imidlertid betydeligt højere for jern af animalsk oprindelse (20-25%). Sammenlignet med det, der fås fra plantekilder (3-5%).

For at en fødevare eller et sæt fødevarer skal kunne dække behovet for et næringsstof, skal dette være til stede i korrekte mængder og i en tilstrækkelig biotilgængelig form, også i forhold til individets iboende faktorer.

Selvom biotilgængeligheden af ​​makronæringsstoffer og vitaminer generelt har en tendens til at være meget god, kan det samme ikke siges om de fleste mineraler.

I forhold til de mange faktorer, der kan påvirke det, er biotilgængeligheden af ​​et næringsstof meget vanskelig at vurdere. Hvad angår organismens sundhedstilstand, er der lidelser og patologier, der reducerer den og andre, der øger den. Den første gruppe omfatter: diarré, cøliaki, madintolerancer, tarmresektioner, bariatrisk kirurgi, korttarmssyndrom, kroniske inflammatoriske tarmsygdomme (Crohns sygdom, ulcerøs colitis), kronisk alkoholisme, forstoppelse behandlet med afføringsmidler, kontaminationssyndrom tyndtarmsbakteriel, tarm parasitose, hypochlorhydria, achlorhydria, atrofisk gastritis, lever- og bugspytkirtelinsufficiens, intra- og ekstrahepatisk kolestase, tropisk gran. Sygdomme, der øger absorptionen af ​​næringsstoffer, omfatter f.eks. Familiær sitosterolæmi (forbedret absorption af kolesterol og plantesteroler) og genetisk eller arvelig hæmokromatose (forbedret jernabsorption). Selv forskellige lægemidler og kosttilskud kan modulere biotilgængeligheden af ​​de forskellige mikronæringsstoffer.

Lipider
Kulhydrater
Peptider og aminosyrer
Jern
Folsyre
Fodbold
Vandfald
Elektrolytter

Kulhydrater
Peptider og aminosyrer
Fodbold

Vandfald

Elektrolytter

Galdesalte
B12 -vitamin
Vandfald
Elektrolytter

Vandfald

Elektrolytter

Nogle produkter af
gæring af
lokal mikrobiel flora

Hvad angår madlavning, har dette en generelt positiv virkning på biotilgængeligheden af ​​makronæringsstoffer, da det øger fordøjeligheden af ​​stivelse og proteiner. Fedtstoffer på den anden side, især når de udsættes for høje temperaturer, undergår en nedbrydningsproces, der begrænser deres biotilgængelighed For vitaminer og andre mikronæringsstoffer, er der generelt betydelige tab i kogevandet og nedbrydninger relateret til varme. Mineraler ændres ikke i modsætning til vitaminer ved madlavning eller lys, men elimineres let i urin, sved og afføring. Biotilgængeligheden undergår de største udsving for divalente kationer og for trivalente kationer, såsom Ca2 +, Zn2 +, Mg2 +og Fe3 +.

Raffinering af melet fratager de afledte fødevarer en god del af vitamin- og mineralindholdet. Et andet typisk problem med mineraler er, at nogle deler de samme absorptionsmekanismer, så et højt indtag af en reducerer andres biotilgængelighed. Et højt indtag af zink kan for eksempel reducere absorptionen af ​​kobber og så videre; overskydende jern kan på den anden side begrænse absorptionen af ​​zink. Dette bevis bidrager til spontan brug af megadoser af et enkelt mikronæringsstof .

Forbindelsen mellem biotilgængelighed og fødevareforeninger er særlig kompliceret og fuld af eksempler. Lad os se nogle af dem. Tilstedeværelsen af ​​fiber i et måltid har en tendens til at reducere biotilgængeligheden af ​​de forskellige næringsstoffer, både for stimulering af peristaltik og for evnen til at danne en blød grød, hvor mange stoffer bevares. C -vitamin og citronsyre øger tarmoptagelsen af ​​jern, mens oxalsyre (hovedsageligt indeholdt i spinat, kakao, rødbeder og kål), fytinsyre (fuldkorn, bælgfrugter, tørret frugt) og tanniner (te) reducerer det. Laktosen i mælk favoriserer absorptionen af ​​calcium, mens fytinsyre, oxalater og tanniner reducerer det. D -vitamin øger optagelsen af ​​calcium, fosfor og magnesium.