" første del
Umættede fedtsyrer
Med den generelle formel CnHnCOOH har de en eller flere dobbelt kulstofbindinger, der tillader dem at reagere med andre elementer.
Umættede fedtsyrer har en tendens til at reducere kolesterol- og LDL -lipoproteinniveauer i blodet, hvilket ugunstiggør den aterosklerotiske proces; oliesyre, frem for alt indeholdt i olivenolie, kan favorisere en beskeden stigning i godt HDL -kolesterol, især hvis det er forbundet med regelmæssig fysisk aktivitet og en ædru og afbalanceret kost. Nogle flerumættede fedtsyrer er essentielle næringsstoffer, fordi de ikke kan syntetiseres af pattedyr.
Umættede fedtsyrer findes i lipider af vegetabilsk oprindelse, hovedsagelig flydende ved stuetemperatur og i fisk, mens mættede fedtsyrer er til stede i produkter af animalsk oprindelse og i krydderier (fedt, smør, margarine osv.).
De vigtigste enkeltumættede fedtsyrer
Antal atomer
kulstof
Fedtsyrerne fremhævet med fed skrift er de vigtigste ud fra et ernæringsmæssigt synspunkt.
Flerumættede fedtsyrer
Flerumættede fedtsyrer har mere end en dobbeltbinding (-C = C-).
Antal atomer
af C.
cis, cis-9.12-
oktadekadienoisk
18
CH3CH2 (CH = CHCH2) 3 (CH2) 6COOH
cis, cis, cis-9,12,15-
octadecatrienoico
cis, cis, cis, 6-9.12, -
octadecatrienoico
cis, cis, cis, 4-
8,12,15-
octadecatetraenoic
cis, cis-13.16-
docosadienoisk
cis, cis, cis, cis-
5,8,12,15-
eicosatetraenoic
Eicosapentaenoic
(EPA)
22
Docosahexaenoic
(DHA)
C22: 6
cis, cis, cis, cis-
4,8,12,15-
eicosapentenoic
B.C. Oleic (18: 1; 9)
B.C. Linoleisk (18: 2; 9.12)
B.C. γ-Linolenic (18: 3; 6,9,12)
BEMÆRK: "γ-Linolensyre tilhører ikke omega tre-serien, men omega 6-serien; derfor skal kosttilskud baseret på ω3 essentielle fedtsyrer indeholde" α-Linolensyre "og ikke" γ-Linolensyre "
Essentielle fedtsyrer
Udtrykket "essentielle fedtsyrer" (EFA'er) kan være forvirrende. Faktisk kan det "essentielle adjektiv fortolkes på to forskellige måder:
udvidet "Hvad er afgørende for subjektets liv";
Begrænset "Hvad skal nødvendigvis tages med" ernæring, fordi vores krop ikke er i stand til at producere det ".
Essentielle fedtsyrer er afgørende for at regulere:
- vækst
- energiproduktion
- cellemembran og mitokondriemembran sundhed
- syntesen af hæmoglobin, koagulation og kapillær skrøbelighed
- seksuel funktion og reproduktion (nogle brystsygdomme og ændringer i menstruationscyklussen stammer fra et "overdrevent indtag af mættede syrer i forhold til omega 3 / omega 6)
- nogle hudsygdomme (atopisk eksem og dermatitis)
- forbedret kulhydrattolerance hos diabetikere
- en reduktion (omega 3) af totalt kolesterol, dårligt kolesterol (LDL) og triglycerider
- som forstadier til prostaglandiner.
Omega-6 flerumættede fedtsyrer sænker kolesterol, hvilket reducerer plasma-LDL-niveauer. Denne fordel formindskes imidlertid delvist af, at de samme omega-6 fedtsyrer også reducerer det "gode" HDL-kolesterol.
Gode kilder til omega-6 er frøolier, nødder og bælgfrugter.
Omega-3 flerumættede fedtsyrer sænker plasmatriglyceridniveauer ved at forstyrre deres inkorporering i leveren i VLDL'er. Af denne grund har de en "vigtig antitrombotisk virkning (husk faktisk, at høje niveauer af triglycerider i blodet reducerer fibrinolyseprocessen, der er ansvarlig for opløsningen af intravasale blodpropper; derfor ledsages hypertriglyceridæmi af en øget risiko for hjerte -kar -sygdomme).
De bedste fødekilder til omega-3 er kolde havfisk, olie og hørfrø.
Glyceriderne
De repræsenterer 98% af kosten lipider og de, der findes i menneskekroppen. Fedtsyrer binder sig til glycerol, et molekyle med tre alkoholiske funktionaliteter, derfor i stand til at binde sig til sig selv tre molekyler fedtsyre; hvis man binder, opnås 1-monoacylglycerol eller 2-monoacylglycerol; hvis to er bundet, opnås 2-monoacylglycerol eller 1,3-diacylglycerol.
I de fleste tilfælde binder glycerol til sig selv ikke én, ikke to, men tre fedtsyrer, hvilket giver anledning til triacylglyceroler, bedre kendt som triglycerider.
De er defineret enkle, de triglycerider, hvor de tre fedtsyrer er lig med hinanden. Ellers taler vi om blandede triglycerider.
Smeltepunktet for et triglycerid er højere, jo lavere antallet af dobbeltbindinger er og jo større længden af de alifatiske kæder af de fedtsyrer, der danner det.
Monoacylglyceroler og diacylglyceroler skyldes ufuldstændig syntese eller nedbrydning af triglyceridet; i fødevareindustrien bruges de som emulgerende tilsætningsstoffer eller fortykningsmidler.
Fosfolipiderne
De er opdelt i phosphoglycerider, hvori en OH af glycerol esterificeres af phosphorsyre og sphingolipider, hvor fedtsyrer er knyttet til en umættet aminoalkohol (sphingosin). I virkeligheden er der i sphingolipider ingen fosforsyre, for hvilken nogle forfattere de klassificerer dem i en separat kategori.
Phosphoglycerider er glycerolmolekyler, hvor to tilstødende OH esterificeres med to fedtsyrer, mens den tredje hydroxylgruppe binder sig med phosphorsyre. Det enklere phospholipid kaldes phosphatidsyre. I de andre phosphoglycerider binder andre molekyler sig til phosphorsyre (f.eks. Hvis cholin bindes, opnås phosphatidylcholin, bedre kendt som lecithin).
De syntetiseres inde i cellerne, især i leveren. På grund af deres større opløselighed letter de transporten af andre fedtstoffer, men deres hovedopgave er at danne cellemembraner. Phospholipider har derfor en "høj biologisk betydning, men findes næppe i fødevarer . Sælges som kosttilskud (sojalecithin), de er nyttige til at holde kolesterolniveauer i blodet under kontrol og har genoprettende egenskaber.
I sphingolipider binder fedtsyren sig til et molekyle kaldet sphingosin med en amid -type binding. Andre molekyler såsom cholin (sphingomyelin opnås), glucose (glucoerebroside) eller galactose (galactocerebroside) kan også binde sig til sphingolipider. De to sidstnævnte er klassificeret som sphingoglycolipider .
Glycolipider, vokser og sterider
De kan inddeles i:
- SPHINGOGLYCOLIPIDS: glucocerebrosider og galactocerebrosider
- GLYCOSYLDIACYLYCEROLER: de er 1,2 diacylglyceroler, hvor et sukker, generelt glukose, er bundet til den frie hydroxyl af glycerol. Mens den tredje OH i phosphoglycerider er bundet til phosphorsyre, i glycosylacylglyceroler er den tredje OH bundet til et sukker
De forsæbnelige lipider omfatter også voks og sterider. Voks er estere af en fedtsyre med en langkædet alkohol, mens sterider er estere af steroler med en fedtsyre (for eksempel falder cholesterolester med en fedtsyre, såsom palmitinsyre eller oliesyre, inden for kategorien af sterider).
Voks er ekstremt uopløseligt i vand og kemisk inert. Disse egenskaber giver den særlige beskyttelsesfunktioner (de forhindrer overdrevent tab af væsker og indtrængning af patogener), som de udfører ved lagdeling på overhuden eller på bladets udsatte overflader.
Ikke -forsæbelige lipider
De fleste er steroider, molekyler med en grundlæggende struktur kaldet cyclopentanperhydrophenanthren. På dyrefeltet er der kun én sterol, kolesterol, mens der i planteverdenen er en "overflod af phytosteroler (eller plantesteroler). Blandt de vigtigste er Β-systosterol, dets glykosylerede forbindelse, stigmasterol og campesterol.
Ergosterol er egentlig ikke et phytosterol, da det er typisk for svampe, der tilhører et kongerige bortset fra dyre- og grøntsagsrigene.
Hver olie har sin egen typiske sterolsammensætning. Selvom disse molekyler kun repræsenterer 1% af de samlede lipider, er phytosterolsammensætningen sammenlignelig med oliefingeraftrykket og gør det muligt at genkende eventuelle forfalskninger eller madforfalskninger.
De ikke -forsæbelige lipider omfatter også terpener, stoffer, der består af en eller flere enheder isoprenoider. De giver anledning til mange forskellige forbindelser, såsom de terpeniske (i bunden af aromaer og æteriske olier), squalen (komponent i olivenolie), beta-caroten og lycopen.
