Phytinsyre som et næringsstof
Fytinsyre betragtes traditionelt som en anti-ernæringsfaktor, det er et stof, der er i stand til at begrænse absorptionen eller brugen af næringsstoffer. I dette specifikke tilfælde, ved at binde til dem for at danne uopløselige salte (phytater og phytin), hæmmer phytinsyre "absorptionen" af nogle mineraler (calcium, jern, magnesium og zink).
Reducer fytater i fødevarer
Fytaterne inaktiveres ved varme og gæring. Langvarig iblødsætning, en klassisk metode til forbedring af bælgfrugternes fordøjelighed, hjælper også med at reducere koncentrationen af fytinsyre i maden kraftigt. Hvad angår brød, er langsom surdejshævning i stand til at nedbryde indholdet af disse anti-ernæringsmæssige faktorer, mens ølgær og industriel gær ikke er så effektive, fordi de fremmer overdreven hurtig hævning. Selv en god bagning af brødet hjælper med at fjerne den fytinsyre, der er til stede i maden.
Tilstedeværelse af fytater i korn og andre fødevarer
Antioxidant egenskaber
Blandt de mange nuancer dukker der også nogle interessante egenskaber op, der er knyttet til fytaternes gode antioxidantkraft. Disse stoffer er faktisk i stand til at chelatere jern, et element, der, når det findes i overskud, favoriserer produktionen af det frie hydroxylradikal (OH-), et kemisk middel, der er særligt farligt for kroppen.
